방어손질1 방어와 고등어 방어(부리) 대표적인 출세어인 방어는 일본에서 지방에 따라 부르는 이름이 각각 다릅니다. 도쿄에서는 15cm 전후의 것은 와카시, 40cm 전후는 이나다, 60cm 전후는 와라사, 80cm 전후는 부리라고 부릅니다. 또 크기에 관계없이 양식 방어는 하마치라고 불러 자연산과 구별합니다. 그런데 관서 지방(오사카)에서는 40cm 정도 크기의 자연산 방어를 하마치라고 부릅니다. 모든 생선이 그렇듯이 방어도 눈동자가 맑고 색깔이 선명하며 살이 단단하고 방추형인 것이 좋습니다. 방어 다듬기 1. 도마 위에 젖은 행주를 한 장 깔고(미끄럼 방지) 생선 머리가 오른쪽, 등이 자기 앞으로 오도록 놓습니다. 왼손으로 꼬리를 잡고 오른손으로 꼬리에서 머리로 칼을 밀었다 잡아당겼다 하면서 껍질을 벗겨 나갑니다. 반대쪽도 같.. 2022. 4. 25. 이전 1 다음