방어(부리)
대표적인 출세어인 방어는 일본에서 지방에 따라 부르는 이름이 각각 다릅니다. 도쿄에서는 15cm 전후의 것은 와카시, 40cm 전후는 이나다, 60cm 전후는 와라사, 80cm 전후는 부리라고 부릅니다. 또 크기에 관계없이 양식 방어는 하마치라고 불러 자연산과 구별합니다. 그런데 관서 지방(오사카)에서는 40cm 정도 크기의 자연산 방어를 하마치라고 부릅니다. 모든 생선이 그렇듯이 방어도 눈동자가 맑고 색깔이 선명하며 살이 단단하고 방추형인 것이 좋습니다.
방어 다듬기
1. 도마 위에 젖은 행주를 한 장 깔고(미끄럼 방지) 생선 머리가 오른쪽, 등이 자기 앞으로 오도록 놓습니다. 왼손으로 꼬리를 잡고 오른손으로 꼬리에서 머리로 칼을 밀었다 잡아당겼다 하면서 껍질을 벗겨 나갑니다. 반대쪽도 같은 방법으로 껍질을 벗깁니다.
2. 왼손으로 꼬리를 잡고 등지느러미를 잘라냅니다. 칼날이 위로 가도록 칼을 잡고 꼬리 쪽 등지느러미 오른쪽에 칼 끝을 찔러 머리 쪽으로 밀면서 자른 다음 왼쪽 지느러미도 같은 방법으로 잘라 V자가 되도록 칼을 넣어 잘라냅니다.
3. 생선 머리가 오른쪽, 배가 자기 앞으로 오도록 놓고 왼손으로 아가미를 젖히면서 오른손의 데바 칼로 속아가미가 붙어 있는 곳을 자릅니다.
4. 꼬리지느러미 부분까지만 배를 자릅니다.
5. 오른손 칼 끝으로 생선 아가미 속 뼈를 바깥쪽으로 누르고 왼손으로 아가미를 잡은 다음 왼쪽으로 당깁니다.
6. 생선 머리가 왼쪽, 등이 자기 앞으로 오도록 놓고 왼손으로 머리를 잡습니다. 머리 쪽 아가미 지느러미 밑을 비스듬하게 절반만 자릅니다.
7. 생선 머리가 왼쪽, 배가 자기 앞으로 오게 놓습니다. 왼손으로 생선 머리를 잡고 가운데 굵은 뼈를 자릅니다. 이때 데바 칼을 밀면서 자르면 쉽게 잘라집니다.
8. 생선 뱃속 굵은 ㅃ에 붙어 있는 얇은 피막을 칼 끝으로 긁고 흐르는 물에 깨끗이 씻습니다.
9. 물기를 닦은 다음 생선 머리 쪽이 오른쪽, 배가 자기 앞으로 오도록 놓습니다. 왼손으로 윗살을 살짝 눌러 주면서 데바 칼로 배 끝에서 꼬리로 칼 끝이 뼈에 닿게 하여 잡아당기면서 가운데 굵은 뼈가 보일 때까지 그어 나갑니다.
10. 가운데 뼈가 보이면 꼬리를 잡고 180도 반대로 돌려놓은 다음, 꼬리에서 머리 쪽으로 가운데 굵은 뼈가 칼끝에 닿을 때까지 칼을 잡아당기면서 떼어냅니다.
11. 왼손으로 꼬리 끝부분을 잡고 오른손으로 칼날이 위로 가도록 칼을 잡은 다음 칼날이 우측으로 가도록 눕혀 가운데 붙어 있는 꼬리 부분을 자릅니다.
12. 생선을 뒤집어 머리가 오른쪽으로, 등이 자기 앞으로 오게 한 후 9번~10번과 같은 방법으로 떼어 냅니다.
13. 한가운데 지아이 부분을 잘라 냅니다.
14. 갈비뼈를 떼어 냅니다. 껍질을 벗깁니다. 방법은 일반 생선과 같습니다.
고등어(사바)
고등어에는 특유의 맛이 있는데, 이것은 고등어 속에 아미노산의 일종인 히스티딘이 많이 함유되어 있기 때문입니다. 히스티딘은 효소에 의해 히스타민이라는 성분으로 간단하게 변합니다. 고등어는 내장의 소화 효소 힘이 강해 사후 시간이 지날수록 히스타민이 많이 생깁니다. 히스타민은 알레르기성의 여러 가지 증상을 나타내는데, 사람에 따라 차이가 있어 민감한 사람도 있고 둔한 사람도 있습니다. 그렇기 때문에 똑같은 고등어를 먹고도 식중독과 같은 증상을 나타내는 사람도 있고 그렇지 않은 사람도 있습니다.
고등어는 살아 있으면서도 썩는다고 할 만큼 부패 속도가 빠릅니다. 동시에 꽤 신선한 생선이라도 알레르기성 체질을 가진 사람에게는 식중독 같은 상태가 되기 쉽습니다. 그렇게 때문에 신선한 것을 골라 재빨리 처리하는 것이 고등어를 취급하는 키포인트라 하겠습니다.
고등어의 제철은 9월에서 이듬해 3월까지입니다. 여름철에는 '고마 사바'라는 것이 있는데 몸 전체가 둥근형이며 몸에 검은 반점이 있고 1년 중 맛이 안정되어 있습니다. 겨울에 사용하는 고등어는 '마사바'라고 합니다.
선도 구분법
눈이 맑고 색깔이 선명하며 살이 단단한 것이 좋습니다. 또 아가미를 들춰 보아 선홍색인 것이 좋습니다. 배 쪽에 엷은 금색의 선이 있으면 최고의 선도를 유지하고 있다고 볼 수 있습니다.
고등어 다듬기
고등어는 선도가 빨리 떨어지므로 특히 잡기 전까지 소금물(물 200cc + 소금 5g)에 담가 둡니다.
1. 물에 깨끗이 씻어 또마 위에 머리가 왼쪽, 배가 자기 앞으로 오도록 놓습니다. 아가미 바로 밑을 비스듬히 자르는데, 칼을 밀면서 단숨에 자릅니다. 고등어가 클 경우에는 양쪽 옆을 절반씩 자른 다음 완전히 자르는 경우도 있습니다.
2. 꼬리가 자기 앞으로 오도록 비스듬히 놓고 머리부터 꼬리지느러미까지 칼 끝을 사용하여 배를 가른 다음 내장을 떼어 냅니다.
3. 고등어를 젖은 수건으로 깨끗이 닦아 꼬리가 왼쪽으로 오도록 도마 위에 놓습니다. 왼손바닥으로 살을 살며시 눌러 주면서 오른손의 칼을 고등어 배지느러미 위에 대고 칼끝이 가운데 굵은 뼈까지만 닿도록 꼬리까지 칼을 잡아당기면서 자릅니다.
4. 고등어를 들어 꼬리가 3번과 반대로 되도록 돌려놓습니다. 가운데 뼈 위쪽에 칼끝을 대고 가운데 굵은 뼈에 칼끝이 닿게 하여 꼬리에서부터 머리로 칼을 잡아당겨 한쪽 살을 떼어냅니다.
5. 갈빗살을 떼어 냅니다(일반 생선과 같은 방법으로 떼어냅니다).
고등어 식초 절이기
1. 소금을 적당량 담아 고등어에 골고루 묻힌 다음 냉장고에 넣어 고등어 크기에 따라 1시간 30분~2시간 동안 둡니다.
2. 소금에 절여진 고등어를 물에 씻어 소금을 제거한 다음 물기를 완전히 닦아 스아라이(식초에 담그기에 앞서 맛이 엷어지는 것을 막기 위해 미리 식초에 한번 씻는 작업)를 합니다.
3. 껍질이 밑으로 가게 하여 식초에 담급니다. 생선이 푹 잠길 정도로 식초의 양을 넉넉히 합니다. 담그는 시간은 고등어의 크기에 따라 다소 차이가 있지만 산도 4~5%의 식초라면 20분이 적당합니다. 산도가 5% 이상의 것이라면 약간의 물을 섞어 사용하면 좋습니다.
고등어 밧테라스시
재료 : 고등어(초에 절인 것) 반 마리, 초밥 생강 30g, 시라이다 곤부(흰 다시마) 1장, 와사비 적당량
1. 고등어 반쪽을 등 쪽에 칼을 넣어 벌립니다.
2. 마키 발에 물기를 꽉 찬 깨끗한 가제를 깔고 고등어를 놓은 다음 와사비를 바르고 물기 짠 초밥 생강을 놓습니다.
3. 초밥에 검정깨를 섞어 김밥 모양으로 만들어 고등어 위에 놓습니다.
4. 김밥을 마는 것처럼 맙니다.
5. 양념을 하여 졸인 시라이다 곤부(흰 다시마)를 고등어 위에 씌워 잘라냅니다.
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