구이요리

구이요리

1. 구이요리의 기본

 구이요리는 간단해 보이지만 물에 씻어 포 뜨는 방법, 구시 끼우는 방법에 따라 요리의 멋과 맛이 달라집니다.

불 조절

 일반적으로 구이는 강한 불로 멀리서 굽는다고 합니다. 특히 조개 종류는 강한 불에서 재빨리 굽는 것이 대단히 중요합니다. 그러나 된장 절임 구이나 간장구이 등은 타기 쉽기 때문에 불 조절을 약하게 해야 합니다. 또 은어나 강 물고기는 천천히 시간을 두고 굽는 것이 중요합니다.

굽는 법

 바다 생선은 살 쪽부터 강물 고기는 껍질 쪽부터라는 옛말이 있듯이, 생선은 껍질 쪽부터 굽는 것이 좋은 방법입니다. 껍질 쪽부터 구워 색깔이 먹음직스럽게 되면 뒤집어서 살 쪽을 천천히 굽습니다. 다시 말하면 껍질과 살을 6:4 비율로 굽는 것이 기본입니다. 구시를 끼워서 구울 때는 빙글빙글 돌려가면서 구워야 구시를 뺄 때 살이 깨지는 것을 막을 수 있습니다.

2. 구이의 분류

 구이는 크게 직화구이와 간접구이로 나눕니다. 직화구이는 재료에 불이 직접 닿도록 해서 굽는 방법이고, 간접구이는 팬이나 쿠킹호일에 싼 채로 굽는 방법입니다.

직화구이

1) 소금을 사용해서 굽는 법(시오야키)

2) 간장을 사용해서 굽는 법(데리야키)

3) 된장에 재워 놓았다가 굽는 법 (미소 야키)

간접구이

1) 용기를 사용해서 굽는 법 (조개 종류, 호일에 싸서 굽는 법)

2) 냄비, 전기 제품을 사용해서 굽는 법

3. 소금구이

 소금구이는 생선이 갖고 있는 멋과 맛을 그대로 살리는 조리법입니다. 신선하지 않은 생선은 소금구이의 재료로는 적당하지 않으므로 피하는 것이 좋습니다.

소금 조절

 소금구이에서 가장 중요한 것은 소금의 양입니다. 소금의 양은 생선의 지방 함유량이나 살의 두껍고 얇음에 따라 차이가 있지만, 대개 생선의 2% (생선 한 토막이 100g인 경우 소금의 양은 약 2g)의 소금을 양면에 골고루 뿌린 후 20~30분 후에 굽는 것이 좋습니다. *삼치나 도미는 소금을 뿌린 후 2~30분 후에, 정어리나 꽁치는 5분 후에 굽습니다.

굽는 법

 우선 껍질 쪽부터 구워 노릇노릇해지면 뒤집습니다. 어느 정도 구워지면 생선 눈이 하얗게 되고 꼬리 쪽을 만져보면 탄력이 있습니다. 도미는 지느러미와 꼬리가 타는 것을 방지하고 살아 있는 듯한 멋을 내기 위해 지느러미와 꼬리에 소금을 듬뿍 묻혀 굽습니다.

4. 양념장 구이

 데리야키는 생선에 양념장을 발라 구워서 광택이 나게 하는 것입니다. 양념장 비율은 요리사마다 다르지만 대개 간장 3, 미림 3, 설탕 1, 정종 1의 비율로 섞어 합한 것의 3분의 2가 될 때까지 졸여서 사용합니다. 굽는 방법은 처음에는 양념을 바르지 않고 그냥 굽다가 4분의 3 정도 구워지면 양념을 3~4회 발라가며 굽습니다. 처음부터 양념을 바르면 생선 속이 다 익기도 전에 겉 부분만 타게 됩니다.

양념장을 이용한 구이요리

생선 된장구이(미소야끼)

 생선을 된장 속에 묻어 놓았다가 된장 맛이 스며든 후 굽는 것이 된장구이입니다. 구이를 할 때는 잘 타기 때문에 약한 불에서 은근히 굽는 것이 요령입니다.

양념된장 만드는 법 : 된장 1kg, 설탕 300g, 미림 180cc, 정종 360cc, 유자 1개를 슬라이스 해서 넣습니다. 정종과 미림을 알코올 누끼해서 설탕을 녹여 된장에 골고루 섞습니다.

만드는 방법

 1) 생선은 손질하여 적당한 크기로 잘라 소금을 살짝 뿌려 30분간 둡니다.

 2) ①을 알코올을 뺀 정종에 씻어 물기를 깨끗이 닦아둡니다.

 3) 먼저 양념된장을 깔고 얇은 가제를 덮은 후 생선을 얹고 다시 가제로 덮고 그 위에 된장을 얹습니다. 즉, 된장이 직접 생선에 닿지 않도록 합니다.

 4) 이 상태로 6~8시간 정도 재워 놓습니다. * 생선 크기에 따라 재우는 시간을 달리합니다.

 5) 왼손으로 생선을 살며시 누르고 쇠꼬챙이를 끼웁니다.

 6) 구울 때는 물에 씻지 않고 굽기도 하고 씻은 후 굽기도 합니다.

가지 된장구이

된장 만드는 방법 : 적된장 250g, 흰 된장 250g, 정종 50cc, 미림 50cc, 설탕 100g, 계란 노른자 2개, 아다리 고마 20g(아다리 고마가 없을 때는 볶은 참깨를 갈아 넣습니다)을 모두 섞어 약한 불에서 나무 주걱으로 저어 가며 약 15분 정도 볶은 다음 참깨 볶은 것 30g을 부수어 넣고 가는 체에 내립니다.

만드는 방법

 1) 가지는 2cm 두께로 잘라 빙둘러 가며 그물 모양으로 둘레에 칼집을 냅니다.

 2) 팬에 기름을 두르고 양면을 보기 좋게 구운 다음 기름기를 깨끗이 닦습니다.

 3) ②의 구운 가지 위에 만들어 놓은 된장을 끼얹습니다.

 4) 참깨를 뿌려 냅니다.

도미 두부 야채구이(다이겐칭야끼)

재료 : 두부(살짝 삶아 물기를 꽉 짠 것) 10g, 계란 1개, 도미 120g, 미스바 3줄기, 표고버섯 20g, 당근 10g, 죽순 10g(표고버섯, 당근, 죽순은 가늘게 채 썰어 끓는 물에 살짝 데친 다음 물기를 짜서 양념장에 한 번 삶아 밑간을 들입니다(사용할 때는 물기를 짜고 사용합니다). * 양념장(가쓰오부시 국물 14, 미림 1, 국간장 1, 정종 1의 비율로 살짝 끓인 것)

만드는 방법

 1) 도미를 포 뜨기 하여 살을 사용합니다. 미림 100cc, 진간장 100cc, 설탕 10g, 정종 30cc를 혼합한 것에 도미를 10분간 담가 놓습니다. 2) 밑간을 들인 표고버섯, 당근, 죽순, 두부를 팬에 넣고 식용유를 두른 후 볶으면서 진간장으로 약간의 간을 맞춥니다. 3) 미스바를 조금 찢어 ②에 넣고 계란을 1개 풀어 골고루 섞은 다음 얼음물에 식힙니다. 4) ①의 도미 살의 물기를 닦아 칼집을 내어 넓게 만듭니다. 5) ③의 재료를 도미 살 가운데 넣고 말아서 ①의 양념장을 한 번 더 끓인 후 3~4회 발라가면서 오븐에 굽습니다. * 갈치도 같은 방법을 사용하면 맛있는 갈치구이 요리가 됩니다.