튀김요리 만들기
새우 손질하기
배가 위로 향하게 잡고 오른손으로 머리는 밑으로 잡아당깁니다 - 머리를 떼어 내면 내장까지 딸려 나옵니다. 냉동새우라면 이쑤시개를 이용하여 내장을 빼냅니다 - 꼬리의 뾰족한 부분을 잘라 냅니다 - 뾰족한 꼬리를 칼끝으로 긁습니다 - 꼬리 첫 번째 마디를 남기고 껍질을 벗긴 다음 물에 씻어 물기를 닦은 다음 배 쪽에 3~4군데 칼집을 넣습니다 - 도마 위에 놓고 양손 엄지손가락으로 눌러 마디마디 근육을 부러뜨려줍니다 (이렇게 해야 튀길 때 둥글게 말리지 않습니다)
튀김옷 만들기
냉수 200cc에 계란 노른자 한 개를 넣고 잘 저어 가는 체에 밭친 다음 가는 체에 밭친 밀가루 120g을 넣고 굵은 나무젓가락으로 살짝 저어 섞습니다. 너무 오래 저으면 글루텐이 형성되면서 진기가 생겨 튀김옷이 무거워지며 바삭하게 튀겨지지 않은 원인이 되기 때문에 좋지 않습니다. 밀가루가 약간 덜 개어진 상태가 좋습니다.
1) 차게 해 둔 물에 계란을 섞어 계란물을 만듭니다.
2) 거품기로 골고루 섞습니다.
3) 가는 체에 거른 다음 거품을 걷어 냅니다.
4) 가는 체에 밭쳐 냉동고에 보관해서 밀가루를 3회로 나누어 넣습니다.
5) 굵은 나무젓가락으로 동작을 크게 하여 밀가루가 약간 덜 풀어진 상태로 만듭니다.
튀김옷을 만들 때 주의해야 할 점
▶ 풀어놓은 튀김옷을 오랫동안 놓아두면 진기가 생기기 때문에 튀김옷은 재료 준비를 다 해놓고 나서 맨 나중에 만듭니다.
▶ 한 번에 많이 만들지 말고 조금씩 만들어 사용하도록 합니다.
▶ 튀김옷을 불 곁에 놓으면 진기가 생기기 때문에 불 가까이 두지 않도록 주의합니다.
튀김요리 만드는 방법
1) 기름이 적온으로 달구어지면 재료에 밀가루를 조금 뿌린 다음 튀김옷에 담갔다가 살며시 밀어젖히는 느낌으로 가볍게 기름에 넣습니다. 이때 새우나 모래무지 등 꼬리가 있는 재료는 손으로 꼬리를 잡은 상태에서 튀김옷을 흠뻑 적시고, 꼬리가 없는 것은 젓가락을 사용합니다. 튀기는 순서는 연근, 고구마 같은 단단한 재료부터 튀깁니다.
2) 재료를 넣으면 덴카스라는 튀김가루가 떠오르는데 재빨리 걷어내야 합니다. 걷어내지 않으면 튀김가루가 타고 기름이 빨리 더러워지기 때문입니다. 한 번에 튀기는 양은 기름 냄비 면적의 5분의 3 정도가 좋습니다.
3) 기름 속에서 젓가락으로 구부러지거나 붙은 것 등 재료의 모양을 고치고, 2~3회 뒤집으면서 튀깁니다. 다 튀겨지기 전에 새 재료를 넣으면 온도가 떨어져 맛있는 튀김이 될 수 없습니다. 젓가락으로 집어 봐서 바삭바삭한 느낌이 들면 건져냅니다.
4) 다 튀겨진 튀김은 기름 받침대에 건져 세워 놓아 기름기를 뺍니다. 겹쳐 놓거나 쌓아 놓으면 애써 바삭하게 튀겨 놓은 것도 눅눅하게 되어버리기 때문입니다.
튀김요리 담는 법
아무리 맛있게 잘 튀겨 놓아도 담는 방법이 나쁘면 금방 눅눅해져 튀김이 맛이 떨어집니다.
1) 색의 조화를 맞춰 보기에도 멋있게 담습니다.
2) 튀김요리끼리 서로 닿는 면적은 될 수 있는 한 적게 합니다.
3) 서로 닿는 면적이 적게 하려면 튀김을 세워 오두막집을 짓듯이 담으면 좋습니다.
4) 먹는 사람이 자기 앞쪽에서 먹을 수 있도록 배려하고 쉽게 넘어지지 않도록 담습니다.
5) 맛이 진한 재료는 맨 나중에 먹을 수 있도록 가운데에 넣습니다.
양념장 만들기
재료 : 진간장 200cc, 가쓰오부시 국물 800cc, 미림 200cc, 가쓰오부시 10g, 무 간 것 조금, 잘게 썬 실파 조금
만드는 방법 : 냄비에 미림을 넣고 한소끔 끓으면 분량의 진간장과 가쓰오부시 국물, 가쓰오부시를 넣고 약한 불에서 다시 한번 끓여 그대로 두었다 식으면 이것을 가는 체에 밭친 다음 냉장고에 보관해둡니다. 튀김을 찍어 먹을 때는 강판에 간 무를 적당량 넣습니다.
식은 튀김을 맛있게 먹는 법
바삭바삭하게 튀겨진 튀김도 시간이 눅눅해져 버리는데 이것을 잘 활용하여 맛있고 색다르게 먹을 수 있는 것이 바로 튀김 덮밥입니다.
1) 튀겨 놓은 새우나 야채가 눅눅해졌을 때에는 석쇠에 살짝 구워서 사용해도 좋습니다. 새우와 야채를 튀겨 놓습니다.
2) 한번 끓인 양념장에 ①번의 튀김과 덴카스를 살짝 담갔다가 꺼내 밥 위에 얹습니다.
3) 끓인 양념장을 조금 끼얹어 뚜껑을 덮어 놓았다가 잠시 후 먹습니다.
튀김요리의 기본 코스
각각의 요리에도 먹는 순서가 있습니다. 물론 반드시 정해진 순서대로 먹을 필요는 없으나 대개 순서대로 먹는 것이 이상적입니다. 튀김요리의 제 맛을 즐기면서 먹을 수 있는 순서는 다음고 같습니다.
새우 → 생선 → 계절 야채 → 계절 생선 → 입가심 야채 → 생선 → 야채 → 생선 → 새우
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