농어(스즈키)
농어는 여름철의 대표적인 흰살생선으로 맛 또한 여름이 가장 맛있습니다. 미식가를 자처하는 사람들은 여름철이며 반드시 농어 아라이를 찾습니다. 농어는 출세어라고 하며 성장에 따라 곳빠, 세이고, 훗코, 스즈키라고 부릅니다. 곳빠는 몸길이 10cm 이하, 세이고는 25츠 wjsgn, gntzhsms 30~60cm, 스즈키는 그 이상의 것을 말합니다.
아라이감은 7~8kg 정도로 기름기가 올랐을 때 해야 제 맛이 납니다. 도미나 광어의 맛이 떨어지는 여름에 농어는 반대로 기름이 올라 맛이 최고에 달합니다. 그러나 9월 초부터는 맛이 떨어집니다.
농어 아라이
아라이는 여름철 흰살생선 사시미의 대표라고 할 수 있습니다. 특히 여름이 제철인 농어 아라이는 미식가라면 누구나 한 번쯤 찾는 요리법입니다. 아라이는 살아 있는 흰살생선(광어, 도미, 농어)을 얇게 포를 떠서 얼음물에 담가 살이 우므러들게 함과 동시에 기름기를 빼서 담백하면서도 씹는 촉감이 좋게 하는 방법입니다. 선도가 아주 좋지 않으면 할 수가 없습니다. 아라이 방법으로는 농어를 얇게 잘라 얼음물 속에 넣어서 하는 방법과 얇게 자른 농어를 80도 정도의 뜨거운 물에 순간적으로 살짝 담갔다가 건져 얼음물에 곧바로 집어넣어 식혀서 물기를 제거하는 방법이 있습니다. 이때 물 온도가 너무 높으면 아라이가 되지 않고 익어 버리므로 주의해야 합니다.
또 찬물과 얼음물에 번갈아 가면서 아라이를 하는 방법이 있습니다. 농어를 얇게 잘라 2~3분간 얼음물 속에 넣었다가 대소쿠리에 건져 5초 동안 수돗물을 세게 틀어 준 다음 다시 얼음물에 넣어 1분 후에 건져내 또다시 수돗물을 틀어 주었다가 얼음물에 넣습니다. 이렇게 하면 온도 변화에 따라 생선살이 뒤틀리면서 지방이 빠져 멋있는 아라이가 됩니다.
농어 다듬기
피를 빼고 비늘을 치고 머리를 자르는 것은 보통 생선의 방법과 같습니다. 내장도 다른 생선과 마찬가지의 방법으로 빼면 됩니다. 농어의 배를 갈라보면 배 안에 부레(단단한 흰 주머니 같은 것)가 있는데, 흰 주머니 양옆에 칼집을 가볍게 내어 손으로 떼어 냅니다. 손질하여 매운탕을 끓여 먹으면 아주 맛이 좋습니다.
1. 농어는 물에 깨끗이 씻고 물기를 닦아 포뜨기할 준비를 합니다. 머리가 오른쪽, 꼬리가 왼쪽으로 오도록 놓고 배에서부터 꼬리고 가운데 뼈가 칼끝에 닿을 때까지 칼집을 냅니다.
2. 방향을 바꾸어 등이 자기 앞으로 오게 한 후 꼬리가 오른쪽, 머리가 왼쪽으로 오도록 놓습니다. 꼬리에서부터 머리로 가운데 뼈에 칼끝이 닿을 때까지 칼집을 냅니다.
3. 꼬리 끝부분을 왼손 엄지, 둘째, 가운데 손가락을 이용하여 양쪽을 들어주면서 오른손으로 칼을 거꾸로 잡고 꼬리 끝만 조금 잘라줍니다.
4. 꼬리 끝을 왼손으로 꽉 잡고 오른손의 칼로 꼬리 부분의 덜 떨어진 곳을 부드럽게 떼어 주면서 갈비뼈 있는 곳까지 떼어줍니다.
5. 이 상태에서 오른손의 칼로 꼬리뼈를 힘있게 누르고 왼손에 힘을 주어 왼쪽으로 힘 있게 젖히면 갈비뼈와 함께 살이 떨어집니다(반대쪽도 같은 방법). 주의할 점은 이 방법은 '농어'에만 사용해야 한다는 것입니다. 이 같은 방법을 도미나 광어에 사용하면 살이 연해서 찢어집니다.
6. 칼을 거꾸로 잡고 갈비뼈 사이에 칼끝을 2cm 길이로 찔러 결을 따라 밀어 나가면서 칼집을 냅니다.
7. 갈비뼈를 떼어 내고, 정중앙 지아이를 잘라 냅니다. 껍질을 벗깁니다.
초된장(스미소)
재료 : 흰된장 200g, 계란 노른자 2개, 미림 200cc, 설탕 6g, 식초 30cc, 정종 20cc, 겨자(물에 갠 것) 10g
만드는 방법
1) 된장에 설탕, 미림, 계란 노른자를 넣고 잘 섞은 다음 약한 불에서 나무주걱으로 저어가며 설탕이 녹을 정도로만 졸입니다.
2) 1번의 겨자와 식초를 넣어 가는 체에 가제를 깔고 내립니다.
* 겨자와 식초를 처음부터 넣고 끓이면 신맛이 날아가 버립니다.
바다 장어(아나고)
바다 밑의 암초나 바위 틈새에 구멍을 파고 사는 것을 좋아해서 아나고라 부르게 되었다고 합니다. 일본 도쿄에서는 배를 갈라 통째로 쓰는 곳이 많고, 오사카 지방에서는 데리야키나 조림 등에 많이 사용하고 있습니다. 옛날부터 바닷장어 초밥을 먹어보면 그 초밥집의 수준을 알 수 있다고 할 만큼 중요시하며 초밥집마다 신경을 쓰는 요리라고 합니다.
우리나라에서는 기름기를 싫어하는 사람이나 미식가들이 민물장어 초밥보다 바닷장어 초밥을 선호합니다. 남해에서 많이 어획되며 제철은 여름이지만 대체적으로 1년 내내 맛이 안정되어 있습니다. 영양분은 바닷장어 100g에 칼슘이 150mg 함유되어 있습니다.
선도 구분법
대체로 살아 있는 것이 좋고, 그렇지 않은 것은 배쪽에 약간 노란색을 띠고 있는 것이 기름이 올라 부드럽고 맛이 좋습니다.
바닷장어 다듬기
관서 지방(오사카)과 관동 지방(도쿄)의 잡는 방법이 반대입니다. 관서 지방에서는 배를 갈라서 잡고 관동 지방에서는 등을 갈라서 잡습니다. 여기에서는 관동식을 기술하겠습니다. 우리나라에서는 거의 관동식으로 잡고 있습니다.
1) 바닷장어 머리가 오른쪽으로, 등이 자기 앞으로 오게 놓고 눈과 아가미 사이에 송곳을 꽂아 고정시킵니다.
2) 아가미 지느러미 바로 밑에 칼을 넣고 가운데 뼈 위에 칼날 끝이 가볍게 닿게 하여 꼬리 쪽까지 가릅니다. 이때 왼손 엄지손가락을 오른손의 칼에 대고 힘 조절을 하면서 가릅니다.
3) 꼬리 쪽까지 갈라졌으면 머리쪽에 붙어 있는 내장을 칼로 조금 다른 다음 왼손으로 떼어 냅니다.
4) 꼬리까지 갈라졌으면 칼날이 위로 ㄱ게 잡고 칼끝을 뼈 옆에 대고 가운데 덜 갈라진 부분을 꼬리 쪽으로 쭉 밀어냅니다. * 끝까지 떼어 버리면 등지느러미를 자를 때 미끌미끌하여 잡을 곳이 없어져서 불편함
5) 가운데 뼈 밑으로 칼을 넣어 꼬리 쪽으로 잡아당기면서 꼬리 끝부분을 1cm 정도 남기고 뼈를 떼어냅니다.
(이렇게 하면 지느러미를 떼어낼 때 손이 미끄러지지 안하서 좋습니다)
6) 왼손으로 뼈가 덜 떨어진 꼬리와 뼈를 잡고 자기 몸 바깥으로 잡아당기고 오른손 칼을 수직으로 세워 자기 몸쪽으로 잡아당겨 지느러미를 떼어 내고 머리도 자릅니다. 이때 미끄러우면 굵은소금을 왼손 엄지와 인지에 묻혀 잡으면 미끄러지지 않아서 좋습니다.
7) 미끌미끌한 것을 물에 깨끗이 씻습니다. 엷은 소금물에 씻는 경우가 있으나 그렇게 하면 살이 단단해집니다. 그냥 물에 2~3회 씻어도 간단히 씻겨집니다. 물에 씻은 다음 등이 위로 가게 하여 물기를 꼭 뺍니다. 이러한 작업을 미즈 기리라고 하는데 물기를 깨끗이 제거해야 졸일 때 맛이 잘 스며듭니다. 끓는 물에 한 마리씩 살짝 넣었다 꺼내, 등 쪽의 하얀 부분을 칼등으로 긁어내고 물에 씻어 물기를 제거해 놓습니다.
바닷장어 조림
조림법 A는 겨울철에, B는 여름철에 사용하면 좋습니다.
조림 법 A
재료 : 바닷장어 1kg, 정종 1,000cc, 가쓰오부시 국물 1,200cc, 진간장 180cc, 국간장 40cc, 설탕 160g, 미림 10cc, 타마리 간장 20cc
만드는 방법
1) 정종을 냄비에 붓고 불을 붙여 알코올을 날려 보낸 다음 가쓰오부시 국물을 부어 한소끔 끓입니다.
2) 끓고 있는 국물에 바닷장어를 껍질이 밑으로 가게 하여 넣습니다. 다시 끓으면 설탕을 3회에 나누어 넣은 다음(한 번에 다 넣으면 살이 움츠러들어 맛이 잘 스며들지 않습니다) 진간장, 타마리 간장, 국간장의 순서로 넣습니다.
3) 오토시부타를 덮어 끓기 시작한 후부터 15분 정도 끓입니다.
4) 불에서 내려 미림을 넣고 그대로 두었다가 식으면 건져냅니다.
5) 남은 국물은 가는 체에 내려 놓았다가 양념장을 만들 때 사용합니다.
조리법 B
재료 : 바닷장어(뼈 발라낸 것) 400g, 물 800cc, 정종 400cc, 국간장 20cc, 진간장 60cc, 설탕 90g, 타마리 간장 10cc
만드는 방법
1) 물과 정종을 합하여 불에 올린 다음 끓으면 바닷장어를 넣고 또다시 끓으면 설탕을 넣습니다.
2) 진간장과 타마리 간장을 넣고 끓으면 국간장을 넣습니다. 이때부터 시간을 재서 약한 불에서 15분간 끓인 다음 곧바로 바닷장어를 건져내 식힙니다.
초밥 만들기
1) 적당한 크기(길이 7cm 정도)로 자른 바닷장어를 석쇠에 올려 약한 불에서 굽습니다.
2) 다른 생선 초밥을 만들 때와 마찬가지로 초밥의 모양을 만든 다음 구워진 바닷장어를 껍질이 위로 향하게 얹고 그 위에 양념장을 바릅니다.
양념장 만들기
바닷장어를 졸리고 체에 걸러 두었던 국물을 사용하여 만듭니다.
재료 : 체에 내린 국물 1,800cc, 진간장 100cc, 미림 100cc, 물엿 200cc, 통생강 3~4쪽, 설탕 30g, 바닷장어 뼈(약간 말려 구운 것) 300g, 타마리 간장 90cc, 정종 300cc
만드는 방법
일반적으로 체에 내린 국물에 설탕, 미림, 통생강, 바닷장어 뼈 구운 것을 넣고 끓으면 간장을 넣은 다음 약한 불에서 2시간 30분~ 3시간 정도 졸이는데, 위 분량이면 1시간이면 완성됩니다. 졸이는 시간은 분량에 따라, 계절에 따라 차이가 있습니다. 여름이라면 분량의 3분의 1 정도로 남을 때까지 졸입니다(나무젓가락으로 찍어 보아 약간 진 듯하게 흐르면 됩니다). 겨울철이라면 3분의 2 정도 남을 때까지 졸입니다. 끓을 때 저어주지 말고 불 조절로 끓어 넘치지 않게 하여 완성될 때까지 그대로 둡니다.
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