전어(고하다)
전어에는 별명이 많습니다. 성장 단계가 3~4회 변하므로 출세어라고 합니다. 4~5cm 크기의 새끼는 싱코 또는 쟈코, 10cm 이하 7~8cm 정도 크기의 것은 고하다, 12~13m 정도는 나카즈, 15cm 이상 큰 것은 고노시로라고 부릅니다. 산란기는 3월 중순에서 4월경인데 이때는 맛이 떨어집니다. 9~10월이 제철로써 맛이 좋고, 우리나라 남해에서 많이 어획됩니다.
선도 구분법
다른 생선과 마찬가지로 살에 탄력이 있고 비늘이 모두 붙어 있으며, 눈은 투명한 것이 좋습니다. 비늘이 잘 벗겨지는 것은 선도가 좋지 않은 것입니다.
전어의 지방 빼기
초에 담근 전어를 오래두면 배 쪽이 누렇게 변하는데 이것을 막고 오래 보존하기 위해 지방을 빼는 작업을 합니다. 배를 가른 전어의 가운데 뼈를 떼어내기 전에 물에 1~2시간 담가 두면 지방이 빠집니다. 중요한 것은 수돗물을 틀어 놓아햐 지방이 떠서 물과 함께 흘러갑니다. 이런 작업을 거친 전어는 겨울철에는 1개월 정도 보관이 가능합니다.
전어 3장 포 뜨기
1) 왼손으로 전어 머리를 잡고 등지느러미를 자릅니다.
2) 칼날을 왼쪽으로 약간 눕혀 꼬리에서부터 머리로 긁어 비늘을 벗깁니다.
3) 전어 배가 자기 앞으로 오게 놓고, 왼손으로 머리를 잡고 머리를 떼어 냅니다.
4) 왼손바닥을 전어 등에 대고 꽁지에서부터 칼로 배 밑부분을 잘라 낸 다음 내장을 꺼내고 물에 재빨리 씻습니다.
5) 가운데 뼈 위쪽에 칼을 대고 꼬리로 비스듬히 잡아당기면서 반쪽을 떼어냅니다(이때 칼을 잡아당기면서 하는데 중간에 멈추지 말고 한번에 떼어 냅니다).
6) 내장이 닿았던 갈비뼈를 떼어 냅니다.
식초에 담그기
1) 생선에 꽃소금을 골고루 뿌립니다. 시간은 크기에 따라 차이가 있지만 여름에는 약 30분, 겨울에는 약 40분 정도 절입니다.
2) (1)번을 물에 씻고 마른 수건으로 물기를 닦은 다음 밑초 씻기를 합니다. 밑초 씻기는 그냥 식초에 한 번 담갔다가 꺼내면 됩니다.
3) 생선의 껍질이 밑으로 가게 해서 식초에 푹 잠길 정도로 담급니다. 담그는 시간은 온도나 생선의 크기에 따라 차이가 있지만 여름에는 10분, 겨울에는 약 15분 정도가 적당합니다. 단, 여름에는 식초를 냉장고에 넣어 두었다가 차가워지면 사용합니다. 실온에 두었던 식초를 그대로 사용하면 껍질이 녹습니다. 그릇은 초에 화학 변화를 일으키지 않는 사기그릇이 좋고, 식초의 산도는 5% 정도가 좋습니다.
4) 식초 빼기를 합니다. 전어를 등끼리 맞대러 손으로 짜서 식초를 빼낸 후 대바구니에 30분간 두었다가 팬에 행주를 깔고 가지런히 놓은 다음 랩으로 덮어 보관합니다. 등살을 맞대어 보관하면 색깔이 변하지 않습니다.
밑초 씻기
밑초씻기를밑초 씻기를 하지 않고 곧바로 초에 담그는 경우도 있으나 밑초 씻기를 한 것과 하지 않은 것은 큰 차이가 있으며, 이것이 전어의 맛을 좌우한다고 해도 과언이 아닙니다. 밑초 씻기를 하지 않고 초에 담그면 초맛이 엷어지고, 또 물에 씻은 직후는 살이 물렁물렁하나 밑초 씻기를 한 다음 만져보면 살이 단단해져 있음을 알 수 있습니다. 뿐만 아니라 밑초 씻기는 비린내를 없애주는 작용도 하기 때문에 매우 중요합니다.
소금과 식초의 관계
고등어나 전어, 아지 등은 반드시 소금을 뿌려서 오랫동안 두었다가 식초에 담급니다. 소금을 뿌려두면 비린내도 빠지고 식초도 잘 스며들게 됩니다. 그 이유는 생선에 소금을 뿌리면 삼투압 작용이 일어나서 표면의 소금 농도가 체내보다 진해져 체내의 수분이 세포막을 통해 밖으로 빠져 나옵니다. 이때 생선 비린내도 같이 빠져나옵니다. 수분이 밖으로 빠져나오면 생선은 탈수 상태가 되므로 이때 식초에 담그면 초가 잘 스며듭니다. 소금을 뿌리지 않고 생선에 수분이 있는 상태에서는 식초에 담가도 초가 잘 스며들지 않습니다.
전어 배를 갈라 포 뜨기 하는 법
1) 왼손으로 전어 머리를 잡고 등지느러미를 자른 다음 오른손으로 칼을 약간 세워 꼬리에서부터 머리로 긁어 비늘을 벗깁니다.
2) 왼손으로 머리를 잡고 머리 쪽 아가미 바로 밑에 칼을 세워 똑바로 자릅니다.
3) 머리 부분이 자기 앞으로 오도록 놓고 배를 잘라 냅니다.
4) 왼손으로 살짝 눌러 잡고 내장을 꺼낸 다음 물에 깨끗이 씻고 물기를 닦습니다.
5) 꼬리가 왼쪽, 배가 자기 앞으로 오게 놓고 왼손으로 윗살을 살며시 누르며 오른손으로 칼 끝을 가운데 뼈 윗부분에 대고 꼬리까지 잘라 나갑니다(이때 윗살이 완전히 떨어지지 않도록 칼을 깊숙이 넣지 않습니다).
6) 머리가 자기 앞으로 오도록 놓고 꼬리로 칼을 밀면서 잘라 나갑니다.
7) 꼬리까지 뼈를 잘라냅니다.
8) 전어의 껍질이 도마에 닿고 머리가 자기 앞으로 오도록 해놓고 칼을 잡아당기면서 양쪽 갈비뼈를 떼어냅니다.
등 푸른 생선
초밥집에서는 전어, 보리멸, 학꽁치, 전갱이, 고등어, 정어리 등 등푸른 생선을 '히카리 모노'라고 부릅니다. 그중에서도 등 푸른 생선의 대명사처럼 돼 있는 것이 전어입니다. 등 푸른 생선의 경우 대부분 식초에 절였다 사용하는 것이 일반적이지만 선도만 좋다면 정어리나 고등어도 그대로 회나 초밥에 사용해도 좋습니다. 식초에 절일 때도 학꽁치나 보리멸처럼 담백한 생선은 살짝 담갔다 꺼낼 정도로 가볍게 하고, 고등어나 전어는 약간 오래 절여 사용합니다. 등 푸른 생선은 손질하기 전에 소금물이나 그냥 물에 담가 놓으면 표면이 마르지 않고 비늘도 잘 벗겨집니다.
* 껍질에 대각선으로 칼집을 낸 다음 초밥을 만들어 생선 위에 생강 간 것과 실파를 조금씩 올려 줍니다. 식성에 따라 차조기를 얹어 주기도 합니다.
바닷가재(이세에비)
바닷가재는 주로 수입해서 사용하고 있으나 국내산도 맛이 좋습니다. 찜요리를 하거나 버터구이 또는 된장국을 끓여 먹으면 좋습니다. 요즘은 살아 있는 가재를 사시미 해서 먹기도 합니다.
바닷가재 다듬기
살아 있는 가재를 잡을 때는 반드시 왼손에 면장갑을 끼는 것이 안전합니다. 날카로운 부위가 많아 찔리기 쉽기 때문입니다.
1) 왼손으로 머리를 잡고 머리와 몸체 사이에 등쪽부터 칼을 넣어 양쪽으로 돌려가며 잘라 줍니다.
2) 왼손으로 머리를 잡고 오른손으로 몸체를 잡아 꼬리 쪽으로 빼냅니다.
3) 배가 위로 향하게 놓고 오른손의 칼로 양옆 꼬리까지 칼집을 냅니다.
4) 배 껍질을 벗겨 냅니다. 5) 살을 꼬리쪽부터 떼어냅니다. 6) 한입 크기로 자릅니다.
바닷가재 아라이(씻는) 하는 방법
방법 1) 큰 볼에 얼음과 찬물을 붓고 차가워지면 한 입 크기로 자른 바닷가재 살을 넣습니다. 2~3분 후 물을 따라 내고 다시 새 물을 넣습니다. 1분 간격으로 새 물 넣기를 3~4회 되풀이한 다음 물기를 제거하고 냉장고에 넣어둡니다.
방법 2) 바닷가재를 포 뜨기 하여 살을 먹기 좋게 한입 크기로 자릅니다. 냄비에 물 1.8L와 소금 10g을 넣고 80도 정도 되면 바닷가재 살을 살짝 담갔다가 곧바로 얼음물에 담가 식힌 후 물기를 빼고 사용합니다.
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