문어(타코)
문어의 종류는 많지만 식용으로 사용되는 문어는 참문어와 물문어가 주종입니다. 문어에는 아미노산의 일종인 타우린이 함유되어 있어 혈액의 콜레스테롤 양을 억제시키고 콜레스테롤계의 담석을 용해해서 분해하는 작용이 있습니다.
한자로는 소(蛸)라고 하는데, 이 한자의 의미임 벌레를 닮았다고 해서 이렇게 썼다고 합니다. 문어는 다리가 8개면 정상입니다. 1~2 월이 제철이고 우리나라 남해안과 제주도에서 많이 어획됩니다.
선도 구분법
문어는 살이 단단하기 때문에 부패해 있어도 선도를 알기 어렵습니다. 따라서 잘못하면 식중독을 일으키기 쉬우므로 주의해야 합니다. 일반적으로 전체적으로 회색이면서 검은 반점이 있고 흡반에 탄력이 있는 것이 신선합니다. 반대로 미끌미끌한 점액이 많으면 안 좋은 것입니다. 삶았을 경우 선도가 안 좋은 것은 껍질이 벗겨져 떨어집니다. 특히 문어는 기름기를 싫어해서 신문지 등으로 싸놓으면 껍질이 녹아 벗겨져 버리므로 주의해야 합니다.
문어 다듬기
1. 머리를 반쯤 뒤집어 머리 속에 있는 내장과 모래주머니를 떼어 냅니다. 살과 붙어 있는 근육을 칼로 자른 다음 손으로 꺼내면 쉽게 떼어집니다.
2. 눈 옆에 칼집을 내어 눈을 떼어 냅니다. 문어를 물속에 담가 노고 하면 먹물이 튈 염려가 없습니다.
3. 속므을 듬뿍 뿌려 머리부터 다리 끝으로 빨래를 하듯이 쭉쭉 밀어 흡반에 끼여 있는 모래와 잡티를 씻어 내는 것을 2~3회 반복합니다.
4. 물에 씻어 미끌미끌한 점액을 완전히 씻어 냅니다.
문어 삶는 법 A
물 1,800cc에 소금 10g과 녹차 잎(팬에 볶은 것)을 한 주먹 넣고 끓입니다. 끓고 있는 물에 문어를 단번에 넣지 말고 꼬리부터 조금씩 천천히 넣으면 물의 온도가 급격히 내려가지 않으면서 문어의 다리가 예쁘게 삶아집니다. 삶은 시간은 크기에 따라 차이가 있지만 약 15~20분 정도 삶으면 됩니다.
다 삶아졌으면 곧바로 찬물에 씻습니다. 그렇게 하지 않으면 남아 있는 열로 인해 너무 삶아져서 식었을 때 물기가 없어져 맛이 없게 됩니다. 단백질은 소금기에 의해 단단하게 굳는 성질이 있습니다. 문어 표면은 단백질의 일조인 미끌미끌한 점액이 많이 있으므로 소금으로 문질러 굳게 만들어 물에 씻으면 잘 떨어집니다. 그러나 소금을 조금만 뿌리면 반대로 더 미끌미끌한 상태가 되므로 소금을 듬뿍 뿌려 미끌미끌한 점액을 굳힙니다.
문어를 삶을 때 녹차잎을 넣으면 색깔이 예쁘게 납니다. 녹차 잎의 성분 속에 있는 타닌과 문어 표면에 있는 단백질계의 색소가 결합, 적갈색으로 되어 껍질에 유착되기 때문입니다.
1) 녹차물이 끓으면 꼬리부터 천천히 집어 넣습니다.
2) 크기에 따라 약 15~16분간 삶습니다.
3) 곧바로 얼음물에 담가 식힙니다.
문어 삶는 법 B
가쓰오부시 국물에 양념을 해서 삶는 법입니다. 다 삶아진 후에 물에 씻지 않도록 합니다. 가쓰오부시 국물 4,000cc, 미림 180cc, 진간장 180cc, 정종 180cc를 배합해 끓으면 문어의 크기에 따라 약 15~20분간 삶습니다. 양념장에 삶을 때는 90% 정도만 익히는 것이 좋습니다. 이렇게 해도 여분의 열로 충분히 익기 때문입니다.
문어 알 조림
문어 알을 적당한 크기로 자릅니다. 물과 술을 같은 양으로 섞어 냄비에 붓고 끓으면 문어알을 살짝 넣었다가 알이 하얗게 될 때 건집니다. 양념장(가쓰오부시 국물 800cc, 정종 50cc, 미림 100cc, 국간장 100cc)에 설탕 10g을 넣어 약간 단맛이 나게 만든 국물에 문어알을 넣고 약한 불에서 은근히 맛을 들입니다. 먹을 때는 생강 채 썬 것을 놓아줍니다.
초밥 생선 자르는 법
문어 다리의 굵은 쪽부터 칼을 상하로 약간씩 움직여 가며 자릅니다. 두께는 2~3cm 정도가 좋으며 기호에 따라 생선 양념장을 발라 먹습니다.
생선 양념장 만드는 법
재료 : 진간장 180cc, 미림 180cc, 정종 180cc, 설탕 70g, 생선뼈(말려서 구운 것) 100g, 통생강 2쪽(2mm 두께로 잘라 사용)
만드는 방법
1. 냄비에 분량의 정종, 미림, 설탕, 생선뼈를 합해 끓입니다.
2. (1) 번이 끓으면 생강과 간장을 넣고 약한 불에서 은근히 졸입니다. 졸이는 시간은 양념장의 양에 따라 차이가 있지만 위의 분량이라면 30분 정도 졸이면 완성됩니다. 국자로 떠서 진 듯하면 다된 것입니다.
오징어(이카)
오징어는 문갑이카, 스미이마, 야리이카, 스루메이카, 아오리이카, 아카이카 등 여러 종류가 있습니다. 초밥을 만들어 놓으면 모두 흰색이기 때문에 구별하기 어렵지만 맛은 각각 다릅니다. 동해안이 산지이며, 문갑이카의 제철은 가을~겨울, 스루메이카는 여름~가을, 아오리이카는 봄~여름, 야리이카는 초여름~가을입니다. 그러나 요즘은 냉동 기술의 발달로 제철에 관계없이 즐길 수 있습니다.
선도 구분법
오징어는 종류에 따라 선도의 기준이 다릅니다. 문갑이카, 스미이카, 야리이카 등은 색깔이 검은 회색을 띠고 있는 것이 좋고, 아오리이카, 아가이 카, 스루메이카 등은 선홍색을 띤 것이 좋습니다. 냉동품은 내장이 튀어나와 있지 않아야 하고, 잡아 놓았을 때 양옆이 둥그렇게 안쪽으로 말려 있으면 좋습니다. 반대로 선도가 좋지 않은 것은 잡아 놓았을 때 탄력이 없고 축 늘어집니다.
오징어 다듬기
1. 칼을 넣어 흰 뼈를 빼냅니다.
2. 뼈를 빼내고 오른손으로 내장과 다리를 떼어 냅니다.
3. 물에 씻은 다음 왼손으로 오징어 머리 쪽 살을 잡고 오른손으로 머리 쪽 껍질을 잡아 다리 쪽으로 당겨 껍질을 벗깁니다.
4. 오징어 머리 바깥쪽에 칼집을 약간 낸 다음 왼손으로 살을 잡고 오른손으로 얇은 껍질을 벗깁니다.
5. 오징어 다리 안쪽 끝에 칼집을 약간 내어 머리 쪽으로 밀어 껍질을 벗깁니다. 껍질이 중간에 떨어지면 꼬챙이로 껍질을 약간씩 찔러 벗기면 잘 떨어집니다.
오징어 다리 다듬는 법
1. 오징어 몸통 가운데에 칼집을 내어 양쪽 눈을 떼어 낸 다음 소금으로 문질러 깨끗이 씻습니다.
2. 문캅이카를 잡아 놓은 상태라면 오른쪽 두 개는 날개 부분입니다. 이것을 잘게 썰어 젓갈을 담으면 씹히는 촉감이 좋습니다. 다리는 끓는 물에 약 20초 정도 데쳐 찬물에 담근 후 석쇠에 살짝 구워 초밥을 만들어도 좋습니다.
오징어 자르는 기본
1. 오징어 등이 밑으로, 머리가 왼쪽으로 가게 놓습니다. 오른손 네 손가락을 다리에 기준을 두고 대어 네 손가락 폭만큼 자릅니다.
2. 잘라 낸 오징어의 다리 쪽 자기 앞에 오도록 놓고 두께 2~3mm, 폭 4cm, 길이 7cm 정도의 크기로 자릅니다.
3. 초밥을 간장에 찍었을 때 간장이 잘 묻도록 등에 칼집으로 모양을 냅니다.
오징어 연골 조림
다리에 붙어 있는 연골을 잘라 깨끗이 씻은 다음 생강을 가늘게 채 썰어 넣습니다. 여기에 양념장(가쓰오부시 국물 200cc, 진간장 30cc, 미림 50cc)을 만들어서 적당량을 붓고 살짝 졸입니다.
오징어 귀 조림
오징어 귀를 1cm 두께로 잘라 진간장 100cc, 미림 100cc를 배합한 국물에 5분 정도 담갔다 꺼냅니다. 이것을 냄비에서 볶다가 중간 정도로 익으면 가쓰오부시를 넣어 같이 버무려 냅니다.
댓글