참치 구입 시 주의할 점
나마구로 주입 시 주의점
▶ 신용이 있는 곳에서 구입할 것
▶ 신선도가 좋은 것(색깔을 구별할 줄 알아야 합니다)
▶ 기름이 적당히 끼어 있는 것
▶ 살이 깨져 있는지 확인
▶ 살 속에 피가 맺혀 있는지 확인
냉동 마구로 구입시 주의할 점
냉동 마구로는 영하 45도 이하로 보존하기 때문에 장기간 보존이 가능합니다. 냉동품의 구별은 전문가가 아니면 쉽지 않습니다. 뾰족한 송곳으로 꼬리 부분의 등 쪽을 찌르고 손끝으로 문질러 보면 기름이 있는지 알 수 있습니다. 냉동된 상태의 색깔은 검은색이 나는 것이 좋은데, 검은색은 해동시키면 색깔이 살아납니다.
냉동 마구로 손질법
1. 위쪽에 붙어 있을 빨간 부분의 살을 떼어 냅니다.
2. 오른쪽에 붙어 있는 오도로를 잘라냅니다.
3. 가운데 주도로 부분을 두께 2.5cm의 직사각형 판자 모양으로 잘라냅니다.
4. 칼날 안쪽 깊숙한 곳을 참치에 대고 심줄과 반대결 즉, 대각선이 되도록 두께 약 5mm, 넓이 약 4cm, 길이 7~8cm 크기 정도로 비스듬하게 자릅니다.
냉동 지식
일반적으로 급속 냉동이라고 하는데 급속 동결, 완만 동결이 더 정확한 표현이라고 하겠습니다. 생선류의 근육층은 대체로 75~80%의 수분을 함유하고 있습니다. 생선을 동결시킨다는 것은 생선이 함유하고 있는 수분을 얼린다는 말과 같습니다.
얼음 결정체의 크기는 얼리는 시간과 관계가 있는데 빨리 얼릴수록 작습니다. 추운 겨울 또는 높은 산에 내린 눈과 이른 봄에 내린 눈을 생각하면 이해가 빠를 것입니다. 가정용 냉장고의 냉동실에서 만들어진 얼음은 긴 시간에 걸쳐 물을 얼리기 때문에 얼음의 결정체가 큽니다.
생선을 냉동시킬 때도 아주 낮은 온도에서 급속히 동결할수록 근육에 함유되어 있는 물이 작은 결정체를 만듭니다. 급속 동결은 암모니아나 프레온 등의 냉매로 영하 35도 이하의 온도에서 동결하는 방법으로 생선류가 1시간에 1cm 이상의 속도로 동결되어 갑니다. 이 방법은 어선에서 어획 직후나 항구에서 하선 직후 동결할 때 많이 사용되고 있습니다. 급속 동결된 생선은 세포가 파손되지 않고 해동 후에도 매우 신선한 상태로 복원됩니다. 완만 동결시킨 것은 세포가 파괴되어 해동시키면 체액이 밖으로 흘러나와 전혀 다른 맛과 나쁜 냄새가 납니다.
냉동품 보존 중의 변화
냉동품은 해동해서 조리하기 전까지 반드시 저온에서 보존해야 합니다. 사시미용 냉동 참치는 영하 40도의 저온이 필요합니다. 식재료를 냉동으로 보관할 때는 영하 18도에서 2개월이 보존 한계이므로 주의해야 합니다.
참치 아카미
1. 왼쪽의 윗부분에 있는 빨간 살을 떼어 냅니다.
2. 두께 약 2.5cm의 직사각형 판자 모양으로 잘라냅니다.
3. 약 2.5mm의 두께로 초밥 다네를 자릅니다.
참치 오오도로(오토로)
1. 오른쪽의 약간 흰 부분(오토로)을 잘라냅니다.
2. 두께가 약 2.5cm 정도가 되도록 직사각형 모양으로 잘라냅니다.
3. 도로의 심줄 방향과 교차가 되도록 결 반대방향으로 칼을 넣어 약 5mm 정도의 두께로 비스듬히 자릅니다. 잘라 놓은 다네의 무게는 약 15g이 적당합니다.
참치 주도로
1. 윗부분의 빨간 살을 잘라냅니다. 오른쪽에 붙어있는 약간 흰 부분(오토로)을 잘라냅니다.
2. 여기서 남은 부분이 '주토로'입니다 이 부분을 두께 약 2.5cm, 길이 7~8cm가 되도록 자릅니다.
3. 약 두께 2.5cm, 넓이 4cm, 길이 약 20cm로 자른 직사각형 모양으로 만듭니다.
4. 직사각형으로 자른 주토로를 자기 앞쪽 도마 끝에서 2~3cm 떨어진 도마 안쪽에 45도 우측으로 비스듬하게 놓고 약 5mm 두께로 왼쪽에서부터 비스듬히 자릅니다.
5. 맨 처음 잘라 낸 다네는 두꺼운 쪽에서 칼을 넣어 보기 좋게 만듭니다.
자연산과 양식의 구별법
이제는 초밥 생선이나 생선회에도 양식한 생선이 많이 사용되고 있습니다. 양식한 것은 일반적으로 살이 통통하게 쪄 있어 맛있게 보이지만 기름기가 많고, 그날 바로 잡아 사용하면 좋지만 하루가 지나면 살이 물어 버리는 단점이 있습니다. 가리비 조개, 피조개, 새우, 전복 등은 자연산과 양식이 별 차이가 없습니다. 그래도 요새는 양식이 관리가 더 잘 되어있고 제철과 상관없이도 살이 많이 올라와 있어 맛있게 먹을 수 있습니다. 하지만 자연산을 많이들 찾죠! 저도 바로 잡아서 그 자리에서 직접 회떠 먹는 게 어릴 때부터 꿈인데 아직 못해봤습니다.
광어 - 양식 광어는 등을 보면 확인할 수 없지만 배 부분을 보면 약간 갈색을 띠면서 검은 점이 드문드문 있습니다. 자연산 등이 검고 배 전체가 하얗습니다.
도미 - 양식 도미는 몸 전체의 색깔이 약간 검은색을 띠고 꼬리가 뾰족하지 않으나, 자연산은 색깔이 선명하고 빨간색을 띠며 꼬리가 뾰족하고 날씬합니다.
방어 - 자연산 방어는 겉으로 보기에 단단한 느낌이고 머리에서 꼬리까지 황색 띠가 선명하게 이어져 있습니다. 양식산은 전체적으로 매끈매끈한 느낌이고 색깔이 엷습니다.
광어와 가자미
광어는 가자미와 비슷하게 생겼기 때문에 같은 종류라고 생각하는 사람도 있으나, 일반적으로 광어와 가자미로 나누는 것이 보통입니다. 광어와 가자미는 눈의 위치로 구별하는데, '좌광-우도'라고 생각하면 쉽게 알 수 있습니다. 좌우란 광어를 세워 광어 등 위에 말처럼 올라탔다고 가정했을 때 눈이 왼쪽에 있으면 광어, 오른쪽에 있으면 가자미입니다.
그러나 이러한 구별법이 완벽히 정확하다고는 할 수 없습니다. 우리나라 서해, 남해, 동해 등지에서 잡히는 가자미는 대부분 눈이 오른쪽에 있으나 알래스카 등지에서 잡히는 가자미는 대부분 눈이 왼쪽에 있다고 합니다.
광어와 가자미는 치어일 때에는 보통 생선과 비슷한 모양에 눈도 몸 양쪽에 하나씩 있는데, 성장하면서 바다 밑으로 내려가는 동안 한쪽 눈이 반대쪽 눈 위로 이동하면서 몸 모양도 납작하게 변한다고 합니다.
광어(히라메)
3~7월이 산란기이며 생후 3년이 되면 성어가 됩니다. 제철은 겨울이지만 요즘은 양식이 잘 발달하여 연중 사용하고 있습니다. 영양가는 100g 중 단백질이 22g으로 도미보다 많이 함유하고 있고, 지방은 1.2g 전후로 적어 담백한 맛이 있습니다. 그리고 껍질에는 비타민 A가 다량으로 함유되어 있습니다. 몸 전체가 동그스름하고 살에 탄력이 있는 것이 좋은 광어입니다. 크기는 2~2.5kg이 적당합니다.
광어 3장 포 뜨기
1. 머리를 자르고 비늘을 벗겨낸 광어를 물에 깨끗이 씻어 왼손으로 꼬리를 잡고 꼬리 부분에 칼집을 냅니다.
2. 칼날이 우측으로 향하도록 오른손으로 칼을 잡고, 광어를 오른쪽으로 약간 눕혀 오른쪽 지느러미 끝 꼬리에 칼끝을 찔러 넣은 후 지느러미를 따라 머리 쪽으로 칼을 밀어 나갑니다(칼 끝은 너무 깊숙이 넣지 말고 지느러미 너미(약 2cm) 까지만 넣습니다).
3. 지느러미를 따라 머리쪽으로 오른손의 칼을 쭉- 밀어 나갑니다.
4. 왼손으로 광어 꼬리를 잡은 상태에서 오른손의 칼날이 왼쪽으로 향하게 하여 칼 끝을 광어 왼쪽 지느러미 끝에 찔러 넣은 다음 3번과 같은 방법으로 날개살만 잘라 놓습니다.
5. 지느러미를 따라 머리 쪽으로 오른손의 칼을 밀어 나갑니다. 등 쪽도 1~4번과 같은 방법으로 날개살만 잘라 놓습니다.
6. 광어 배 쪽이 위로 가게 해여 45도 오른쪽으로 비스듬히 놓습니다.
7. 왼손으로 배쪽 살을 약간 위로 들면서 오른손의 칼 끝을 뼈에 비스듬히 대고 꼬리 쪽으로 칼을 잡아당기면서 떼어 나갑니다.
8. 반쪽이 떼어지고 가운데 굵은 뼈가 보이면 머리 쪽 굵은 뼈 바로 밑에 칼 각도를 살짝 더 세워 칼끝에 대고 꼬리 쪽까지 그어줍니다. 반대쪽도 1~8번과 같은 방법으로 떼어 냅니다.
9. 뼈 포함 3장 뜨기가 나옵니다.
10. 한쪽 살 정중앙의 '지아이'(붉은색 살에 가시가 박혀 있는 곳) 부분을 잘라 내고 오른쪽의 살을 떼어냅니다. 머리 쪽 정중앙에 칼끝을 대고 꼬리 쪽으로 잡아당기면서 떼어냅니다.
11. 머리 쪽에 칼끝을 눌러 꼬리 쪽으로 칼을 잡아당기면서 지아이를 떼어냅니다. 이때 왼손으로 지아이를 잡고 약간 위로 당기면서 끝을 잡아당기면 깨끗이 떨어집니다.
12. 남은 한쪽을 들어 꼬리가 오른쪽으로 가게 해놓고 갈비뼈를 떼어냅니다(이때 갈비뼈 살을 왼손으로 잡으면서). 이때도 칼을 잡아당기면서 칼질을 합니다.
13. 광어 날개살도 정리를 해줍니다.
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