도미(다이)
도미의 종류는 참돔(마다이), 붉돔(지다이), 흑돔(구로다이), 옥돔(아다마이) 등이 있는데 그중에서도 대표적인 것이 참돔입니다. 참돔의 산란기는 4~5월이며 가을에서 이른 봄까지가 제철입니다. 붉돔의 산란기는 9~10월이며 초여름에서 가을까지가 제철입니다. 그래서 여름철에는 참돔 대신 붉돔을 사용하는 것이 좋습니다.
특징
도미의 육질은 비방이 적은데다 육질에 축적된 이노신산의 분해 속도가 아주 느려 선도가 떨어지더라도 맛의 변화가 바로 오지 않는 것이 특징입니다. 도미는 엑기스 중 글루탐산을 비롯해 아미노산의 균형이 대단히 좋은 데다 육질에는 지질이 적어 담백한 맛을 내며 영양의 균형 및 풍부한 미네랄 선분에 의해 간장, 신장의 기능을 향상시킵니다.
도미의 영양가
도미는 100g 중 약 18g의 단백질을 함유하고 있으며 지방은 2~5g을 함유하고 있습니다. 특히 새우나 오징어 등에 함유되어 있는 탕린이 다른 어류에 비해 100g 중 20mg라는 상당히 많은 양이 함유되어 있습니다.
도미는 살뿐만 아니라 특히 도미의 눈은 비타민 B1의 보급원이라고 합니다. 그래서 도미머리 맑은 국이나 도미머리 소금구이는 맛과 영양을 고루 갖추어 미식가들에게 애용되고 있습니다.
도미 3장 포 뜨기
도미는 머리가 왼쪽 등이 자기 앞으로 오도록 도마 위에 놓고 왼손으로 도미 머리를 잡습니다. 오른손 칼로 아가미 밑을 찔러 가운데 굵은 뼈를 단숨에 자른 다음 꼬리 끝부분도 칼끝으로 찔러 피를 뺍니다.
1. 왼손으로 도미머리를 잡고 꼬리에서 머리 쪽으로 비늘을 벗깁니다. 뒤집어서 반대쪽도 같은 방법으로 벗기는데, 지느러미 밑이나 아가미 밑까지 빠짐없이 벗겨야 합니다. 그렇지 않으면 포 뜨기 할 때 칼날이 미끄러져 손을 베기 쉽습니다.
2. 물에 깨끗이 씻은 1번의 도미 등이 자기 앞으로 오도록 놓고 왼손으로 머리 쪽 아가미와 지느러미를 잡은 다음, 아가미 바로 밑을 오른손의 칼로 그어 등 쪽 머리 부분까지 절반만 자릅니다.
3. 도미를 뒤집어 머리가 왼쪽, 배가 자기 앞으로 오도록 놓고 오른손의 칼로 배 쪽 꼬리지느러미 부분을 찔러 아가미 있는 곳까지 자릅니다.
4. 이 상태에서 오른손의 칼로 아가미 바로 밑부분을 비스듬히 자르는데, 머리 부분에 굵은 뼈가 있으므로 힘을 주어 자릅니다.
5. 내장을 떼어 낸 후 머리를 잡아당겨 잘라냅니다.
6. 도미를 세워 놓고 오른손의 칼끝으로 도미 뱃속 가운데 있는 얇은 막을 그어 주면서 피를 긁어냅니다.
7. 물에 깨끗이 씻습니다. 물에 씻는 마지막 단계이므로 완전하게 씻습니다.
8. 물기를 완전히 없앤 7번의 도미를 꼬리가 자기 앞으로 오도록 비스듬히 놓고 등지느러미 바로 밑을 칼끝으로 그어 꼬리 쪽까지 칼집을 냅니다.
9. 뼈에 칼끝이 닿을 때까지 떼어 나갑니다.
10. 꼬리가 자기 몸 바깥으로 향하도록 비스듬히 놓고 꼬리 쪽에 칼끝을 찔러 배지느러미 있는 곳까지 칼집을 낸 다음, 9번과 같은 방법으로 가운데 굵은 뼈가 칼끝에 닿을 때까지 살을 떼어줍니다.
11. 꼬리 부분 양쪽 살을 왼손으로 잡고 칼을 찔러 넣어 오른쪽으로 오른쪽으로 밀면서 꼬리 쪽으로 떼어냅니다.
12. 왼손으로 한쪽 살을 잡고 갈비뼈를 잘라 한쪽 살을 떼어 냅니다. 갈비뼈를 자를 때는 오른손의 칼에 힘을 주어 순간적으로 밀면서 자릅니다. 그렇지 않으면 갈비뼈에 붙어 있는 부분의 살이 깨져 회를 자를 때 매끄럽지 못합니다.
13. 한쪽 살이 떼어진 상태를 2장 포뜨기(나마이오로시)라고 합니다. 한 쪽 살만을 사용하고 보관하고 싶을 때에는 이 상태로 랩에 말아 보관하는 것이 좋습니다.
14. 생선 머리가 자기 앞으로 오게 놓고 9번과 같은 방법으로 포 뜨기 합니다.
15. 꼬리가 자기 앞으로 오게 놓고 10번과 같은 방법으로 포 뜨기 합니다.
16. 11번과 같은 방법으로 꼬리 쪽을 떼어 냅니다.
17. 왼손으로 한쪽 살을 잡고 붙어 있는 갈비뼈를 자릅니다. 그러면 3장 포 뜨기가 됩니다.
18. 꼬리가 자기 앞으로 오도록 비스듬히 놓고 칼날이 위로 향하도록 칼을 고쳐 잡은 후 왼손을 갈비뼈에 대면서 오른손 칼 끝을 2cm 길이로 찔러 갈비뼈 끝을 따라 머리까지 밀고 나갑니다.
19. 칼을 정상으로 잡고 왼손으로 갈비뼈를 약간 왼쪽으로 젖히면서 오른손의 칼을 잡아당겨 갈비뼈에 살이 최소한으로 붙게 하며 갈비뼈를 떼어냅니다.
20. 꼬리가 자기 앞으로 오게 놓고 칼 끝을 도미머리 가운데 부분에 찔러 넣어 꼬리까지 그어 주면서 한쪽 살을 떼어냅니다.
21. 꼬리가 자기 몸 바깥쪽으로 가게 놓고 지아이를 떼어 낸 다음 껍질을 벗겨 사용합니다.
도미 껍질 데치기
1.5~2kg 정도의 도미를 껍질을 벗기지 않고 끓는 물에 껍질만 살짝 익혀 살과 같이 먹으면 씹히는 맛도 좋고 영양 면에서도 좋습니다. 2kg 이상의 도미는 마스카와(뜨거운 물 부어서 껍질을 데치는)를 하면 껍질이 질겨지므로 안 하는 것이 좋습니다.
1. 도미는 3장 포 뜨기를 하여 갈비뼈를 떼어 내지 않은 상태에서 마스카와를 합니다. 구멍이 굵은 체에 껍질이 위로 향하하도록 놓은 후 소금 1스푼을 도미 껍질 꼬리 쪽에 올려놓고 머리 쪽으로 가볍게 문질러 골고루 묻게 합니다.
2. 도미 껍질 위에 물에 빨아 꽉 짠 얇은 가제를 덮고 주전자에 물을 끓여 꼬리부터 등 머리쪽으로 뜨거운 물을 붓습니다. 배도 같은 방법으로 붓고 마지막으로 가운데에 물을 붓습니다.
3. 재빨리 얼을 물에 넣어 식힌 다음 건져내어 물기를 잘 닦습니다. 수건을 물에 빨아 물기를 꽉 짠 후 도미를 감아 냉장고에 보관합니다.
4. 칼질을 할 때는 생선의 높이가 낮은 쪽이 자기 앞으로 오게 놓고 잘라야 멋있게 잘라집니다. 모든 생선을 가쿠기리(사각으로 자르기) 할 때는 높은 쪽이 바깥쪽, 낮은 쪽이 자기 앞으로 오게 하는 것이 기본입니다.
* 데칠 때 주의사항
뜨거운 물을 도미 위에 그대로 부으면 양쪽 끝이 데쳐지기 전에 안쪽으로 말려버려 실패작이 됩니다. 그러므로 꼬리에서 등으로 좌우 양쪽을 하고 난 다음에 가운데를 하는 것입니다. 그리고 물을 부을 때는 단번에 빠른 동작으로 해야 합니다. 뜨거운 물을 2~3차례 자꾸 부으면 껍질이 녹아버려 맛있는 사시미를 만들 수 없을 뿐 아니라 먹을 때 씹히는 촉감도 좋지 않습니다.
* 데칠 때 소금을 뿌리는 이유
도미에 소금을 뿌려 데친 것과 뿌리지 않고 데친 것은 데친 후 살의 쫄깃쫄깃함에서 차이가 납니다. 소금이 발라져 있으면 단백질의 응고 온도가 낮아지기 때문에 순간적으로 표면이 단단해집니다. 그리고 일단 변한 부분은 가운데로 열이 전달되기 어려우므로 가운데는 신선함 그대로 부드럽게 남아 있게 됩니다.
도미머리 처리법
1. 머리 위쪽이 자기 앞으로, 잘려진 면이 밑으로 향하도록 세운 후 칼을 입 중앙에 수직으로 넣고 눌러 머리 부분만 자릅니다.
2. 도미 머리를 정면에 놓은 다음 밑의 안잘려진 부분을 자릅니다.
3. 물에 씻어 물기를 제거한 후 지느러미 아가미 속에 넣고 랩에 싸서 냉장고에 보관합니다. 사용할 때는 뜨거운 물을 살짝 끼얹어 남은 비늘이나 지저분한 것들을 떼어 내고 사용합니다. 조림이나 맑은 국을 끓이면 맛이 좋습니다.
도미 껍질 데치기(껍질만 모아두었다 사용)
1- 도미 껍질을 벗겨 따로 모아 두었다가 끓는 물에 한 개씩 집어넣습니다. 젓가락으로 들어 보아 부드러워지면 건져서 곧바로 얼음물에 넣어 식힙니다.
2. 얼음물에서 건져 도마 위에 놓고 대젓가락으로 살이 붙었던 쪽을 긁어 남은 살을 떼어냅니다.
3. 껍질을 건진 다음 마른 수건에 얹어 물기를 제거합니다.
4. 수건을 물에 빨아 꽉 짜고 털어 3번을 겹치지 않게 말아서 냉장고에 넣어 두었다가 사용합니다.
5. 4번을 꺼내 적당한 크기로 잘라 사용합니다.
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