전복

전복(아와비)

 전복은 찜, 조림, 국물요리 등 다양하게 사용됩니다. 김치를 담글 때에도 전복을 얇게 잘라 겹겹이 넣으면 맛있는 전복 김치가 됩니다. 날것으로 먹을 때는 살아 있는 것만을 먹어야 합니다. 또한 초밥 생선으로도 중요한 위치를 차지하는데, 특히 여성들에게 인기가 좋습니다.

 전복은 검은 전복, 마다카아와비, 메가이 아와비, 에조 아와비 등 4종류가 있는데 사시미나 초밥용으로는 검은 전복과 에조 아와비가 적당합니다.

 전복과 비슷하게 생긴 오븐쟁이는 전복과 종류가 다릅니다. 외형상으로는 우선 오븐쟁이는 크기가 작고 껌질 바깥쪽에 있는 물구멍이 전복은 4~5개이지만 오븐쟁이는 6~7개나 됩니다. 오븐쟁이는 전복에 비해 가격은 싸지만 맛은 떨어지며 살이 부드러워 찜이나 조림요리에 적당합니다. 제주도에서 많이 나고 제철은 여름입니다. 전복 역시 여름에 제철이며, 제주도를 비롯하여 바다에 골고루 분포하는데 남해의 것이 가장 좋습니다.

선도 구분법

 전복은 살아 있는 것이 아니면 초밥이나 사시미에 적합하지 않습니다. 그러므로 살아 있는 것을 고르는 것이 대단히 중요합니다. 살이나 껍질을 만졌을 때 재빨리 움츠러드는 것이 가장 신선한 것입니다.

 살이 울퉁불퉁한 것이 좋으며 작은 돌이나 조개 등이 붙어 있으면 좋지 않습니다. 또 전복은 종류에 따라 살의 단단하고 연함이 다르므로 조리 목적에 따라 고르는 것이 중요합니다.

전복 다듬기

 1) 입을 자릅니다(껍질 얇은 쪽).

* 입을 자르지 않고 갑자기 소금으로 문지르면 존복이 입을 다물어 버리므로 살이 중심까지 단단해지지 않습니다.

 2) 입을 자른 부위에 소금을 올려 놓습니다.

 3) 밤솔로 문지르며 미끌미끌한 점액이나 모래를 닦아 냅니다. 이렇게 하면 살이 움츠러듭니다.

 4) 껍질을 떼어 냅니다. 우선 입이 붙었던 곳부터 살과 껍질 사이에 납작한 것으로 찔러 넣어 껍질에서 갈라 냅니다.

 5) 껍질 두꺼운 쪽부터 떼어 냅니다. 내장은 상처가 나지 않도록 조심합니다.

 6) 내장을 떼어 냅니다.

초밥 생선 자르기

 1) 배꼽이라고 부르는 부분을 수평으로 잘라 사용합니다.

 2) 전복을 비스듬히 놓고 1mm 뚜께로 자릅니다.

* 전복은 단단하고 미끄럽기 때문에 칼이 미끄러져 손을 베기 쉬우므로, 자를 때는 조심해야 합니다.

 3) 먹기 좋게 칼 안쪽을 사용하여 칼집을 잘게 냅니다.

전복 내장조림

조림 법 A

 전복 내장은 모래주머니를 떼어 내고 한입 크기로 잘라 끓는 물에 살짝 데칩니다. 이것을 진간장 1, 미림 1, 정종 1의 비율로 섞은 국물에 넣고 5분 정도 약한 불에서 끓인 후 생각을 채 썰어 올려 줍니다.

조림 법 B

 전복 내장 옆에 있는 기다란 검은 부분을 잘라 낸 다음 끓는 물에 살짝 데쳐 내어(속이 물렁물렁할 정도) 가쓰오부시 국물 2, 정종 1, 진간장 1, 설탕 0.5의 비율로 섞은 것에 채 썬 생강을 함께 넣고 졸여서 사용합니다.

전복 내장죽

재료 : 전복 내장(모래주머니를 떼어 낸 것) 100g, 쌀(한 시간 동안 물에 불린 후 물기를 빼놓은 것) 100g, 물 1,000cc, 참기름 5cc, 소금 적당량(맛을 보아가며), 다진 마늘 30g

만드는 방법

 1. 모래주머니를 떼어 낸 내장은 물에 깨끗이 씻은 다음 물기를 닦아 도마에 놓고 잘게 다져 놓습니다.

 2. 쌀을 냄비에 넣고 참기름을 넣어 약한 불에서 노릇노릇하게 볶은 다음 다져 놓은 마늘을 넣고 약간 더 볶습니다.

 3. (2) 번에 물을 붓고 약한 불에 끓이면서 떠오르는 거품은 걷어 냅니다.

 4. 쌀알이 부드러워질 때까지 끓인 다음 (1) 번의 다져 놓은 전복 내장을 넣어 한번 끓으면 소금으로 간을 맞춥니다.

전복 내장 한식 무침

 1. 내장 옆에 쓸개를 떼어 내고 한입 크기로 자른 다음, 물에 깨끗이 씻어 물기를 닦아 냅니다.

 2. 그릇에 굵은 고춧가루, 소금, 찐 마늘, 채 썬 풋고추, 얇게 썬 마늘, 참기름, 조미료를 넣고 석은 다음 (1) 번의 내장을 넣어 무칩니다(내장에 양념을 넣고 버무리면 내장이 깨져서 보기에 좋지 않습니다).

전복죽

재료 : 전복 20g, 쌀(물에 씻은 것) 50g, 계란 1개, 소금, 김가루, 참기름 적당량

만드는 방법 ①

 (1) 전복은 손질하여 잘게 썰어 놓습니다.

 (2) 냄비에 전복과 참기름, 쌀을 넣고 쌀이 노릇노릇해질 때까지 나무주걱으로 저어가며 볶습니다.

 (3) 물을 넉넉히 붓고 쌀알이 부드러워질 때까지 약한 불에서 끓입니다.

 (4) 소금으로 간을 맞추어 불에서 내립니다. 계란을 풀어 골고루 섞은 다음 그릇에 담고 김가루를 뿌립니다.

만드는 방법 ②

 (1) 전복은 손질하여 잘게 썰어 놓습니다.

 (2) 쌀 1, 물 10의 비율로 냄비에 넣고 약한 불에서 끓여 체에 밭친 다음 남은 물은 다른 그릇에 담아 놓습니다.

 (3) 냄비에 끓여 놓은 쌀 1, 받쳐 놓은 물 5의 비율에 전복, 참기름에 함께 넣어 약한 불에서 20분 정도 끓인 다음 맨 나중에 소금으로 간을 맞추어 그릇에 담고 김가루를 뿌립니다.

* 먹을 때는 가쓰오부시 국물 360cc, 미림 45cc, 국간장 45cc를 끓여 물에 푼 칡 전분을 넣고 걸쭉해지면 죽에 곁들여 먹습니다.