참치 (마구로)
1. 부위별 구분
1) 등살
2) 지방의 함유량이 중간 정도 되는 살
3) 피가 뭉쳐 있는 것처럼 검붉은 부분
4) 빨간 바탕에 하얗게 서리가 내려앉은 듯 지방이 촘촘히 박혀 있는 살
5) 지방의 함유량이 많은 뱃살
참치의 영양
참치 도로의 지방은 다른 고기의 지방과는 성질이 다릅니다. 소고기라고도 부르는 시모후리는 참치 아가미 쪽 부위로 소고기와 흡사하며, 단맛 성분에는 고등어와 같이 히스티딘 아미노산이 많이 함유되어 있습니다.
▶ 도로(참치 뱃살) : 지방 함유량 -100g 중 25g, 단백질 함유량 - 100g 중 21g
▶ 아카미(참치 등살) : 지방 함유량 - 100g 중 1g, 단백질 함유량 - 100g 중 24g
참치는 지금으로부터 160년~180년 전(에도 시대 후기)으로 짐작되는 시기에 에도(현재의 도쿄)의 바다에서 많이 잡혀 니혼바시 지방의 초밥집에서 만든 것이 시초라고 합니다. 값도 싸서 에도 사람들에게 인기가 있자 마구로 스시가 등장하게 되었다고 합니다. 이때는 도로는 사용하지 않았고 아카미, 즉 참치의 등 쪽 살 빨간 부분만을 사용했다고 합니다.
요즘과 같이 도로가 인기 상품이 된 것은 관동대지진 이후인 20세기 전반부터인데, 이때는 혼마구로(참다랑어)가 고급품으로 인식된 시기이기도 합니다.
참치 사용법
참치는 냉동품을 해동시켜 사용하는 방법과 어획에서 얼리지 않은 상태로 사용하는 두 가지 방법이 있습니다. 냉동품은 어획 즉시 급사시켜 피를 뺀 후 급속 동결시켜 놓은 것이고, 나마마구로는 어획 즉시 급사시켜 피를 뺀 후 얼리지 않은 상태로 놓은 것입니다. 나마마구로는 바다에서 어획 후 3~4일이 지났을 때 맛과 영양이 최고라고 합니다.
나마 마구로 피 빼기
마구로는 잘라서 흐르는 물에 씻어 다른 수건으로 물기를 제거한 다음 냉장고에 보관합니다. 이렇게 하면 일단 물 묻은 주위가 하얗게 되지만 시간이 지남에 따라 핑크색으로 되돌아옵니다. 이 상태로 두면 색깔도 예쁘고 변색하는 속도도 느립니다.
냉장고에 보관할 때는 먼저 마른 수건으로 싸고 랩으로 한번 더 싼 다음 가루얼음 속에 파묻어 보관합니다.
냉동 마구로 해동법
해동법에는 자연해동 염수 해동, 산수 해동, 가압 해동, 고주파 해동 등이 있습니다. 현재 제일 많이 사용하는 것은 염수 해동법으로 바닷물과 같이 염분 3% 정도의 물(27도 정도의 물 1,800cc에 소금 50g을 녹인 물)을 만들어 담그는 방법입니다. 슬라이스(두께 2cm 정도)가 된 것이라면 식염수에 약 2~3분 담갔다가 물기를 닦아 0~5도 냉장고에 5시간 정도 두면 신선하고 색깔이 선명하게 살아납니다. 일단 해동시킨 것을 다시 냉동시키는 것은 금물입니다.
2. 참치의 종류
참치는 다랑어류 6가지와 새치류 5가지로 분류됩니다. 모두 먹을 수 있으나 생선 횟감으로는 다랑어류가 주종을 이룹니다. 우리나라에서는 대체로 급속 냉동시킨 냉동품을 사용하는데 간혹 국내에서 잡은 얼리지 않은 참치를 접하기도 합니다. 참치는 뇌의 기능만 수면을 취할 뿐 10년이란 일생을 통해 단 1초도 쉬는 시간이 없다고 합니다. 시속 60km, 최대 시속 120km, 순간 최대 속도 160km까지 속력을 낼 수 있으며 100m를 잠수하는데 8초밖에 걸리지 않는다고 합니다.
다랑어류
참다랑어
참다랑어는 고등어과 참치 속의 생선으로 구분되어 있습니다. 흔히 마구로(참치)하면 혼마구로를 가리킬 만큼 지명도가 높고 맛이 있습니다. 혼마구로는 '구로마구로' 또는 '시비마구로'라고 부르기도 합니다. 구로마구로란 등이 파란 흑색을 띠고 있기 때문에 부르게 된 이름이고, 혼마구로는 마구로 중의 왕이라는 의미입니다. 실제로 3m의 길이에 무게가 400kg까지 나가는 것도 있습니다. 마구로는 대개 난해성 회유어지만 구로마구로만큼은 비교적 한냉 한 곳에서도 삽니다. 일본 근해야 전 세계 온대, 아열대 해역 남반구, 인도양에 분포되어 있습니다. 혼마구로의 새끼를 메지 마구로라고 하는데 측면에 10~15개 정도의 얇은 황색 띠가 있습니다. 산란기는 대만 근해로 5~6월이고 겨울이 제철입니다.
눈다랑어
마구로 종류 중에서 특히 머리 부분이 크고 눈이 번쩍일 정도로 커서 눈다랑어(메바치)라고 부르게 되었습니다. 또 몸집이 제일 크로 폭도 넓기 때문에 그 특징을 살려 다마루라고 부르기도 합니다. 몸길이가 2m 정도인 눈다랑어는 낮에는 먼바다 중간 깊이를 유영하고 밤에는 표면 가까이 출현하는 습성이 있어서, 달밤의 정치망에 잡히는 경우가 있습니다. 태평양과 인도양 열대에 넓게 분포되어 있습니다. 생선 고기의 색깔은 선홍색으로 참다랑어와 비교할 때 색의 변화가 적다는 장점이 있습니다. 산란기는 6~7 월이고 봄이 제철이니다.
황다랑어
황색의 지느러미를 가진 황다랑어는 '기하다마구로'라고도 불립니다. 육질은 아름다운 핑크색으로 살이 단단하고 참다랑어가 맛이 떨어지는 여름이 제철입니다. 전체 길이가 3m, 무게는 100kg 정도, 세계 난해와 일본 북해도 이남에 분포되어 있습니다.
날개다랑어
'빈초우'라고도 부릅니다. 날개다랑어는 아카미(빨간 등살)가 적고 부드럽기 때문에 초밥용으로는 잘 사용하지 않습니다. 그러나 미국 등지에서는 바다의 닭고기라고 부르며 애용하고 있습니다. 전체 길이 1m, 중량 50kg 정도이며 세계 난해에 분포되어 있습니다. 횟감용으로 보다는 구이나 조림 등에 많이 사용됩니다.
가다랑어
몸 전체가 둥그스름한 방추형이며 눈 뒤와 가슴 부분 측면을 제외하면 비늘이 없습니다. 전체 길이가 90cm, 무게는 8~10kg 정도, 일본 북해도 남부와 우리나라 제주도 근해에 분포되어 있습니다. 살이 부드럽고 색이 금방 변색되기 때문에 가능한 한 빨리 사용하는 것이 좋습니다. 이른 봄이 제철입니다.
새치류
청새치
청새치는 참다랑어와 비교하면 지방이 적어 담백하기 때문에 고급 생선으로 취급됩니다. 육질은 밝은 주홍색이며 단단한 편이고 탄력이 있어 새치류 중 가장 고급 생선으로 알려져 있습니다. 맛은 종류나 시기에 따라 달라지지만 청새치가 최고입니다. 몸 전체 길이가 2m, 중량은 15~100kg 정도이며 북해도 이남, 대만 쪽으로는 하와이, 미국 서해안에 분포되어 있습니다.
황새치
황새치는 몸 전체에 비늘이 없는 것이 특징입니다. 육질은 짙은 젖빛과 흰색을 띠며 부드럽고 맛이 고소합니다. 우리나라에 가장 널리 알려진 종류입니다. 몸 전체 길이가 3.6m, 중량 20~300kg이며 전 세계적으로 온대, 열대 지역에 분포되어 있습니다.
흑새치
육질은 흰색을 띠며 기름기가 다소 많은 편으로 국내에서는 백마구로라고 널리 알려져 있습니다. 몸 전체가 검은 자색을 띠며 전체 길이 2.5m, 어체 중량이 30~600kg입니다. 태평양 열대, 아열애 지역에 넓게 분포합니다.
백새치
육질은 흰색을 떠나 기름기가 적어 담백한 맛이 납니다. 전체 길이가 3m, 어체 중량은 30~450kg이며 인도양, 태평양 열대에 폴 넓게 분포되어 있습니다.
돛새치
돛새치는 등지느러미가 큰 부채처럼 넓은 것이 특징이고 배지느러미 또한 깁니다. 육질은 주홍색을 띠는 단단한 조직을 가졌으며 맛이 담백합니다. 전체 길이가 3m, 중량은 10~50kg이며 동북 지방 이남으로부터 대만에 걸쳐서 분포되어 있습니다.
남방 참치
인도양에서 잡히는 어종인 남방 참치는 참다랑어와 닮았으며, 남반구에 넓게 분포되어 있기 때문에 '미나미 마구로'라고도 불립니다. 남방참치는 참치 중에서도 지방이 많은 것이 특징입니다. 그러나 배 쪽에 뼈가 살 속 깊숙이 박혀 있어 포 뜨기 할 때 어려움이 있습니다. 또 표면의 색은 좋아도 칼을 넣어 자르면 내부가 검게 변하기도 하고, 구입할 때는 육질의 색이 좋아도 다음날이 되면 검게 변하기도 합니다.
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