초밥 메뉴의 종류
야채류 초밥
지금까지 초밥은 생선을 주재료로 사용해 왔지만 고객들의 취향이 다양해짐에 따라 초밥의 재료도 다양해졌습니다. 요새는 잘 먹지는 않지만 한 20년 전만 해도 여성 고객들에게 야채를 이용한 초밥이 인기가 있었습니다. 초밥은 말 그대로 식초와 쌀의 단맛이 어우러져 맛을 내는 것이므로 어떠한 재료라도 응용할 수 있습니다. 다만 담백한 초밥과 맛의 조화를 이룰 수 있도록 사전 밑처리를 하는 것이 중요합니다.
무순
날것으로 사용해도 무방하나, 끓는 물에 소금을 조금 넣고 뿌리 부분을 실로 묶어 끓는 물에 살짝 넣었다 꺼냅니다. 바로 얼음물에 넣어 식히고 물기를 꼭 짜서 그대로 초밥위에 얹습니다. 위에 매실소스를 약간 얹어 냅니다.
아스파라거스
끓는 소금물에 30초 정도 삶아 얼음물에 식힌 후 물기를 짜서 사용합니다. 초밥을 만들어 위에 매실 마요네즈소스를 조금 올려줍니다.
팽이버섯
뿌리쪽을 실로 묶어 끓는 물에 살짝 넣었다가 곧바로 얼음물에 넣어 식힌 후 물기를 짭니다. 진간장과 가쓰오부시 국물을 1:2로 섞은 곳에 10분간 담갔다 꺼내 물기를 짠 다음 초밥을 만듭니다.
아보카도
잘 익은 것으로 만들어야 제 맛이 납니다. 아보카도 자체만으로는 별다른 맛을 느끼기 어렵고 염분이 첨가되어야 고소한 맛이 납니다. 잘 익은 아보카도를 적당한 크기로 잘라 초밥 위에 얹고 게살과 단무지, 날치알을 얹어 냅니다.
산마
껌질을 벗기고 적당한 크기로 잘라 식초물(물 8 : 식초 2)에 씻어 물기를 제거한 후 초밥 위에 얹은 다음 김으로 감습니다. 알코올을 뺀 술에 명란젓을 씻어 위에 조금 올려줍니다.
실파
가능한 한 가느다란 것을 사용하여 흰 부분부터 적당한 길이로 잘라 끓는 물에서 살짝 데쳐 매운맛을 뺀 다음 찬물에서 식히고 물기를 빼줍니다. 초밥 위에 얹고 위에 생강 간장을 뿌려냅니다. 기름기가 많은 생선을 먹고 난 후에 입가심으로 좋습니다.
연근
껍지를 벗기고 얇게 썰어 식초물(물 200cc + 식초 10cc)에 살짝 데친 후 홍고추를 넣은 아마스에 하루 동안 담갔다 꺼내 물기를 짜고 초밥 위에 얹습니다.
생표고버섯
가쓰오부시 국물 100cc, 술 100cc, 진간장 30cc, 설탕 5g을 섞어 냄비에 넣고 살짝 끓인 후 불에서 내립니다. 여기에 생표고버섯을 담갔다가 건져 센 불에서 살짝 구워 사용합니다.
인삼
물 400cc, 식초 150cc, 진간장 100cc, 미림 30cc를 배합해 불에 올려 살짝 끓인 물에 약 2mm 두께로 얇게 잘라 칼집을 낸 수삼을 담급니다. 그 상태로 24시간 동안 그대로 두었다가 건져내 물기를 닦은 후 초밥 위에 얹습니다.
도라지
1. 도라지는 껍질을 벗기고 2mm 두께로 얇게 잘라 소금물(물 200cc + 소금 3g)에 하룻밤 담갔다가 건져내 물기를 닦아 놓습니다.
2. 초고추장에 1번을 담가 두었다가 24시간 후에 꺼내 식초물(물 200cc + 식초 20cc)에 씻어 물기를 닦은 다음 초밥 위에 올립니다. 도라지를 담갔던 초고추장을 도라지 위에 발라줍니다.
배추 속
김장하기 전에 소금에 절이듯이 만들어 초밥 위에 올리고 위에 매실즙을 조금 올려줍니다.
쟈킨즈시
쟈킨즈시는 생선의 종류나 기술에 구애를 받지 않아 가정에서 만들어 먹기에 가장 손쉽고 이상적인 생선초밥입니다. 일단 생선을 포 뜨기 하여 껍질을 벗기고 냉장고에 보관한 상태에서 초밥 생선 자르는 방법으로 만들 수 있는 만큼 잘라 놓습니다.
1. 깨끗한 얇은 천을 물에 빨아 꽉 짠 다음 털어 왼손바닥에 폅니다.
2. 잘라 놓은 생선을 오른손 엄지와 둘째 손가락만을 이용하여 최대한 생선 끝을 잡아 왼손바닥 가운데 놓습니다.
3. 오른손 둘째 손가락 끝으로 와사비를 조금 찍어 왼손바닥 생선 가운데에 얹습니다.
4. 오른손으로 초밥을 적당한 크기(약 18g)로 동그랗게 만들어 왼손바닥 생선 중앙에 살짝 얹습니다.
5. 천 끝을 한 곳으로 모아 살짝 돌려가며 보자기를 싸는 모양으로 하면 동그란 모양이 나옵니다.
6. 천을 풀면 초밥이 완성됩니다.
소고기 등심초밥
재료 : 소고기 등심(3mm 두께로 자른 것) 5장, 두릅 5개, 초밥 적당량, 초간장 100cc, 양념장(물 600cc, 식초 100cc, 설탕 65g, 소금 3g을 배합한 것에 유자즙 1개분을 짜넣은 것)
초간장 : 가쓰오부시 국물 300cc, 식초 100cc, 진간장 100cc, 미림 50cc의 배합물에 가쓰오부시를 조금 더 넣어 한 시간쯤 두었다가 가는 체에 밭쳐 사용합니다.
만드는 방법
1. 소고기는 3mm 두께로 잘라 양념장에 10분간 담근 후 강한 불에서 살짝 굽습니다.
2. 두릅은 소금을 넣은 물에 살짝 데쳐 얼음물에 담가 색깔을 살린 다음 양념장(가쓰오부시 국물 8, 국간장 1, 미림 1의 비율로 배합한 것)에 담가 두어 밑간을 들입니다.
3. 초밥을 만들어 두릅을 얹고 그 위에 구운 소고기를 올린 다음 먹기 전에 폰스에 무즙과 실파를 넣어 고기 위에 조금 끼얹어 먹습니다.
특선 초밥
차소바 바닷장어 말이
재료 : 차소바 1묶음, 바닷장어 1마리, 계란말이 1쪽, 단무지 1쪽, 미쓰바 5줄기, 김 1장
양념장 : (소바 다시) 가쓰오부시 국물 4, 미림 1, 진간장 1
만드는 방법
1. 차소바는 한쪽 끝을 묶어 삶은 후 찬물에 씻어 놓습니다.
2. 바닷장어는 손질하여 초밥용처럼 졸여 구워 놓습니다.
3. 계란말이도 김초밥용 그대로 사용합니다.
4. 단무지는 세로로 잘라 놓습니다.
5. 미쓰바 잎사귀는 따서 국물에 사용하고 줄기는 소금물에 데쳐 그대로 넣습니다.
6. 대나무발에 김을 한 장 깔고 차소바를 편 다음 계란말이, 단무지, 미쓰바 줄기, 바닷장어를 놓고 말아서 자릅니다.
바다장어 상추 쌈밥
재료 : 꽃상추 1잎, 초밥 1 공기, 간표, 표고버섯(김밥에 사용하는 것), 바닷장어 (초밥용으로 졸여 놓은 것) 1마리, 미나리(끓는 물에 살짝 데쳐 미미다시에 밑간을 들여놓은 것)
양념장 만드는 방법 : 술 180cc, 진간장 100cc, 설탕 80g, 미림 50cc를 배합하여 약한 불에서 30분 정도 졸입니다.
만드는 방법
바닷장어는 구워서 잘게 잘라 넣고, 간표(박속을 얇게 깎아 말려 놓은 것)와 표고버섯도 잘게 잘라 넣은 다음, 초밥에 양념장을 조금 넣고 미나리를 잘게 잘라 비벼서 틀에 찍어 놓습니다.
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