가다랑어(가쓰오)에 대하여

가다랑어(가쓰오)

 가다랑어는 우리나라 제주도 근해에서 많이 잡힙니다. 색깔이 빨리 변하고 선도 또한 빨리 떨어지기 때문에 잡아서 곧바로 사용해야 합니다. 살이 부드러우므로 요리를 잘해 놓으면 입 안에서 촉감이 매우 좋습니다. 4~5월이 제철이고, 생선회를 만들어 먹기도 하고 껍질 쪽을 구워서 먹기도 합니다.

선도 구분법

▶ 눈이 맑고, 배부분에 있는 진한 청색선이 선명한 것이 좋습니다.

▶ 등에 푸른 자주색이 나며, 손으로 눌러보아 단단한 것이 좋습니다.

▶ 전체적으로 은백색을 띠고, 꼬리 부분에서 머리 쪽으로 손바닥으로 밀었을 때 비늘이 단단하게 붙어 있는 것이 좋습니다.

초밥 생선 자르는 법

1. 왼손으로 지아이를 약간 잡아당기면서 오른손의 칼로 떼어 냅니다.

2. 머리 쪽이 왼쪽으로 가게 놓고 칼을 도마와 수평이 되도록 잡습니다. 왼손으로 살을 살며시 누르고 꼬리 쪽부터 칼을 잡아당겼다 밀었다 하면서 껍질에 살이 최대한 붙지 않도록 하며 껍질을 벗깁니다.

3. 가운데 볼록 올라온 부분의 제일 빨간 부분을 잘라 냅니다.

4. 생선의 꽁지가 자기 앞으로 오게 하여 45도 오른쪽으로 비스듬히 놓고 초밥 생선을 자릅니다. 가다랑어는 살이 연하기 때문에 약간 두껍게 자르는 것이 좋습니다.

가다랑어 다듬기

 가다랑어는 등지느러미와 배지느러미 부분이 매우 단단하기 때문에 포 뜨기 하기 전에 이것부터 떼어 내는 것이 매우 중요합니다.

 1) 머리가 왼쪽, 등이 자기 앞으로 오게 놓습니다. 생선과 수평으로 칼을 대고 밀었다 당겼다 하면서 단단한 부분을 벗겨 냅니다. 칼을 아가미 쪽 지느러미 바로 밑에 비스듬히 넣어 가운데 굵은 뼈가 칼끝에 닿으면 뒤집어 반대쪽도 자릅니다.

 2) 꽁지 쪽 배지느러미 부분부터 머리로 칼을 수평으로 잡아당겨 배를 가릅니다.

 3) 내장과 머리를 동시에 잘라 냅니다.

 4) 배를 벌려 가운데 뼈에 붙어 있는 얇은 막을 칼 끝으로 그어서 피를 깨끗이 제거합니다.

 5) 왼손으로 생선 꼬리를 잡고 생선 배가 도마에 닿도록 세웁니다. 칼날이 위로 향하게 잡고 등지느러미 오른쪽 꼬리로부터 3cm 길이로 찔러 생선 머리 쪽으로 밀어 나갑니다.

 6) 왼쪽 등지느러미도 (5)와 같은 방법으로 밀어 나갑니다.

 7) 칼끝으로 등지느러미 끝을 파내 V자로 파진 지느러미를 떼어 냅니다..

 8) 생선 꼬리가 왼쪽으로 향하고 머리가 45도 오른쪽으로 가게 놓습니다. 칼 끝이 뼈 위에 닿게 하여 머리 쪽 등부터 꼬리로 잡아당기면서 가운데 굵은 뼈에 칼끝이 닿을 때까지 자릅니다.

 9) 꼬리가 오른쪽으로 향하고 배가 자기 몸 쪽으로 오게 놓습니다. 꼬리 부분 가운데 뼈 위로 칼을 넣어 가운데 중앙 뼈에 칼끝이 닿을 때까지 자릅니다.

 10) 꼬리 쪽 살을 왼손으로 잡고 가운데 덜 잘린 부분을 자릅니다.

 11) 생선의 살을 떼낸 부분이 도마 위에 닿고 꼬리가 왼쪽으로 오게 놓은 다음 가운데 뼈 위로 칼을 넣어 (9)~(11)과 같은 방법으로 절반을 떼어 냅니다.

 12) 왼손으로 위쪽 살을 잡고 가운데 갈비뼈 위를 잘라 윗살을 떼어 냅니다. 

 13) 생선 한쪽을 배가 자기 앞 왼편으로 오게 하고 오른손으로 칼날이 위로 향하도록 칼을 잡아 갈비뼈 끝에 대고 머리로 밀어줍니다. 이때 칼 끝은 약 2~3cm 길이로 찔러 줍니다.

 14) 왼손으로 갈비뼈를 잡고 오른손으로는 칼을 정상으로 고쳐 잡고 갈비뼈 밑으로 칼을 가볍게 잡아당기면서 갈비뼈에 살이 최대한 붙지 않도록 하여 갈비뼈를 떼어 냅니다.

 15) 배와 등을 분리합니다.

 16) 가다랑어 한 쪽을 도마 끝에서 2~3cm 안쪽으로 도마와 수평이 되게 놓습니다. 왼손으로 오른쪽 꼬리 끝을 잡고 칼을 껍질에 닿을 정도로 눕혀 잡아당겼다 밀었다를 반복하며 껍질을 벗깁니다.

가쓰오부시

 가쓰오부시는 가다랑어를 포 뜨기해서 증기로 한번 찐 후 말려서 단단해진 것을 대패로 얇게 깎은 것입니다. 가다랑어의 단밸질이 아미노산으로 변해 맛을 내는 주성분인 이노신산이 증가합니다. 일본 요리에서 국물을 낼 때 필수적으로 사용되는 것입니다.

 다시는 1번 다시와 2번 다시가 있는데, 1번 다시는 제일 좋은 가쓰오부시로 국물을 맑게 우려내는 것이고, 2번 다시는 1번 다시를 뽑고 난 가쓰오부시를 약간 말린 후 새 가쓰오부시를 약간 넣어 다시 우려낸 것을 말합니다. 2번 다시는 1번 다시에 비해 맛과 향기가 떨어지지만 맛있는 다시로서 재료의 밑간을 드리는 데 폭 넓게 사용됩니다.

가쓰오부시 고르는 법

 통 가쓰오라면 잘 말라 있고 무거우며 두드려 보았을 때 맑은 음이 나는 것이 좋습니다. 깎아 놓은 것이라면 들어 보아서 맞은편 사람이 보일 정도의 투명감이 있는 것이 좋은 것입니다. 한번 사용하고 남은 것은 밀봉하여 냉동실에 보관합니다.