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일식

계란에 대한 모든 것

by 센스런 2022. 5. 9.
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계란에 관하여

계란의 선도

 계란을 손에 들고 흔들었을 때 노른자의 움직임이 없는 것이 신선한 계란입니다. 또 햇빛이나 전등에 비추었을 때 반투명한 것이 좋고, 광택이 있는 것은 좋지 않습니다. 깨뜨렸을 때는 흰자와 노른자가 분리되지 않는 것이 좋은 계란입니다. 깨뜨렸을 때는 흰자와 노른자가 분리되지 않는 것이 좋은 계란입니다. 6%의 소금물(물 180cc+소금 10g)에 계란을 넣으면 산란 직후의 것은 옆으로 눕고 1주 단위로 차츰 비스듬히 되다가 2주째는 둥근 끝이 위로 향하고 똑바로 섭니다. 오래된 것일수록 위로 뜹니다. 냉장고에 보관할 때는 4~5에서 보관하는 것이 좋습니다.

계란의 영양

 계란은 거의 양질의 단백질과 지방으로 되어 있고 각종 비타민, 인, 철 등 무기 성분이 풍부합니다. 영양면에서 계란과 비교될 만한 식품은 우유입니다. 우유는 매일 마실 때 효과가 있고, 진한 영양이 농축돼 있는 계란은 피곤할 때나 체력이 필요할 때 허약자에게 효과가 있습니다. 또 우유는 칼슘을 많이 함유한 알칼리성 식품이기 때문에 한 번에 많은 양을 마셔도 괜찮지만, 계란은 먹을 때 껍질을 버리기 때문에 무기성분 중 인에 비해 상대적으로 칼슘이 적어 산성 식품이 됩니다. 따라서 계란의 편식은 혈액이 산성으로 되고 쉽게 피곤해지는 등의 피해가 있기 때문에 좋지 않습니다. 계란을 먹을 때는 야채나 우유 등 알칼리성 식품을 듬뿍 곁들이는 것이 좋습니다.

계란의 소화

 계란은 영양가가 많을 뿐만 아니라 소화 흡수율도 매우 좋습니다. 반숙 계란, 삶은 완숙 계란, 날계란 순으로 소화 흡수율이 나쁘다고 하지만 실제로는 삶은 완숙 계란만 좋지 않을 뿐 그 외에는 비슷합니다. 다만 위 속에 머무르는 시간이 날계란은 2시간 30분, 완숙 계란은 3시간 15분, 반숙 계란은 1시간 30분 정도로 각각 다릅니다.

 또 흰자는 소화 흡수율이 나쁘다고 알려져 있는데 잘 저어 거품을 낸 경우라면 가열한 것과 큰 차이가 없습니다. 단지 흰자를 한꺼번에 많이 먹으면 속이 매스꺼울 수 있기 때문에 주의해야 합니다. 계란은 날것으로 먹어도 소화과 잘되지만 삶은 완숙 계란은 좀 안 되는 편입니다. 그러나 가는 체에 내려서 먹으면 소화가 잘됩니다.

계란 거품 만드는 방법

 흰자의 성분은 대부분 단백질이므로 잘 저어 주면 쉽게 거품이 만들어집니다. 큰 스테인리스 볼에 흰자를 넣고 거품기로 처음에는 가볍게 젓다가 3분 정도 지난 후 힘 있게 저어 주면 좋습니다. 계란의 온도가 너무 차갑거나 기름이나 설탕, 수분이 첨가되면 거품이 잘 일지 않습니다. 그리고 오래된 계란이 새 계란보다 거품이 잘 일어납니다.

삶을 때 주의점

 끓는 물에 계란을 넣은 다음 다시 끓기 시작할 때부터 시간을 재는 것이 정확합니다. 처음부터 찬물에 넣고 삶을 때도 끓기 시작할 때부터 시간을 잽니다. 끓는 물에 넣을 경우 물이 부글부글 끓고 있으면 아무 조심해도 깨지기 쉽습니다. 불 조절을 하여 약한 불에서 삶습니다. 끓는 물 1,000cc에 소금 10g이나 식초 15cc를 넣으면 껍질에 금이 가서 흰자가 흘러나와도 곧 발 굳어 버리고 껍질도 잘 벗겨집니다.

 계란을 15분 이상 삶으면 노른자와 흰자가 만나는 부분이 검푸른색으로 변하므로 너무 오래 삶지 않도록 합니다. 색깔이 변하는 것은 가열에 의해서 생긴 황화 제일철 때문입니다. 오래된 계란일수록 황화 제일철 많이 생깁니다. 신선한 계란의 흰자 PH는 7.6 정도이고 오래된 계란일수록 흰자의 CO²가 발산하여 PH는 올라갑니다. 신선한 계란일수록 삶았을 때 껍질이 잘 안 벗겨집니다. 그러나 삶은 즉시 찬물에 담그면 흰자와 노른자의 부피가 수축되어 속껍질과의 사이에 미세한 공간이 생겨 껍질이 잘 벗겨집니다.

삶기

 냄비에 물을 넉넉히 붓고 끓으면 살며시 계란을 넣는 다음 다시 물이 끓기 시작하면 시간을 잽니다. 큰 것은 약 10분, 작은 것은 4분간 삶습니다. 너무 센 불에서 삶으면 계란에 금이 가 깨지므로 불의 세기를 끓어오르지 않을 정도로 약하게 조절합니다. 노른자가 정중앙에 오게 하려면 끓는 물속에서 2~3분간 젓가락으로 이리저리 굴립니다. 계란을 삶는 냄비는 넓은 것이 좋습니다. 또 차가운 계란을 바로 끓는 물에 넣으면 깨지기 쉬우므로 삶기 전에 찬물에 담가 두었다가 삶으면 좋습니다.

온천 계란 만들기

 냄비에 물 1,000CC를 붓고 끓인 후 약한 불로 줄여 찬물 800cc를 붓고 잘 저으면 65 정도가 됩니다. 이때 계란을 살며시 넣습니다. 65를 유지시키며 30분간 삶습니다. 노른자는 반숙, 흰자는 조금 굳기 시작한 상태가 되면 다된 것입니다.

 끓는 물에 찬물 4~5컵을 부으면 약 65가 되지만 계절에 따라 수온의 차이가 있기 때문에 정확히 몇 컵이라고 말할 수는 없습니다. 대체로 손을 넣었을 때 조금 뜨겁다고 느껴지면 65라고 할 수 있습니다. 여름에는 약 5컵, 겨울에는 약 2~2.5컵의 물을 넣으면 65 정도가 됩니다.

양념장 만드는 방법

가쓰오부시 국물 6, 국간장 1, 미림 1의 비율로 배합해 살짝 끓여 식혀서 계란 위에 뿌려줍니다.

반숙 계란

 반숙 계란은 시간을 정해 놓고 삶지 않으면 약간의 차이로 단단함이 달라집니다. 끓는 물속에 물에 담가 두었던 계란을 살며시 넣고 5분~5분 30초 동안 삶은 후 꺼냅니다. 이렇게 하면 흰자는 굳어 있고 노른자는 주위만 굳고 속은 덜 익은 상태가 됩니다.

계란국

 계란 1, 가쓰오부시 국물 8의 비율로 섞어 가는 체에 받쳐 팬에 붓고 약하나 불에서 15분 정도 찐 다음 국자로 떠서 스이지(가쓰오 국물 200cc에 소금 약간과 국간장 5cc, 진간장 5cc로 맛을 연하게 들인 것)에 넣고 끓여 냅니다. 이때 새우나 시금치를 삶아서 잘게 잘라 넣어도 좋습니다. 계란과 가쓰오부시 국물 1:8의 비율은 계란이 굳는 한계 비율입니다.

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