초밥 재료 계란말이에 관하여

계란말이

 계란말이는 흔히 간단하게 생각하지만 맛을 내는 데 꽤 어려움이 있습니다. 먼저 사각 프라이팬에 열을 적당히 가해야 하는데 불이 너무 강하면 타버리고, 너무 약하면 팬에 눌어붙고 맛도 덜하므로 불 조절을 잘해야 합니다. 처음에는 약한 불에서 팬을 달군 다음 중불로 요리하는 것이 좋습니다.

 계란말이를 하는 방법도 초밥집마다 다릅니다. 계란에 가쓰오부시 국물을 넣기도 하고 생선살을 갈아 넣기도 하며 산마나 새우를 갈아 넣기도 하는데, 어떤 것이 맛있다고 딱 꼬집어 말할 수는 없습니다. 먹는 사람의 기호나 맛의 흐름에 따라 만드는 사람이 내용물에 변화를 주는 것이 중요합니다.

 현재 초밥집에서는 다시물(다시마+가쓰오부시 국물)을 이용한 두꺼운 계란말이와 계란에 흰 생선살이나 새우를 갈아 섞어서 만든, 두께가 1.5cm 정도 되는 얇은 계란말이를 보편적으로 사용하고 있습니다.

 먹는 순간 맛있다고 느껴도 뒷맛이 개운하지 않거나 먹고 난 후 입 안에서 계란 맛이 오랫동안 남으면 맛있는 계란말이라고 할 수 없습니다. 다시물을 이용한 계란말이의 경우 다시가 많이 들어갈수록 부드럽기는 하나 다시물 양이 지나치면 말기가 힘드므로 다시물의 양 조절에 주의해야 합니다.

얇은 계란말이

재료 : 계란 20개, 설탕 200g, 날 새우(껍질 벗긴 것) 500g, 정종 180cc, 국간장 10cc, 맛소금 5g, 스리 미(으깬 어육) 500g, 가쓰오부시 국물 180cc

만드는 방법

 1) 스리미를 스리바치에 넣고 갈다가 손질해 놓은 노바시(늘린) 새우살을 완전히 으깨질 때까지 갈아서 소금, 설탕, 정종을 넣어 섞은 다음 가쓰오부시 국물을 넣습니다.

 2) 계란을 풀어 가는 체에 밭친 후 ①번과 골고루 섞어줍니다.

 3) ②번에 간장을 넣고 골고루 섞이도록 젓습니다.

 4) 사각팬에 기름을 넉넉히 두르고 약한 불에서 달구다가 따뜻해지면 기름을 깨끗이 닦습니다. 여기에 배합해 놓은 ③번의 계란물을 넣은 다음 불을 약하게 줄이고 한 시간 정도 굽습니다.

 5) 팬 끝에서 대나무 젓가락을 계란 밑으로 넣어 틈새를 만든 다음 또 한 개의 대 젓가락을 앞쪽에서 넣어 계란을 일단 들어냅니다.

 6) 팬에 조금 남겨 놓은 계란물을 붓고 골고루 편 다음 ⑤번의 계란을 뒤집어 넣습니다.

 7) 약 2분 후에 꺼냅니다.

다시를 이용한 계란말이

재료 : 계란 10개, 양념국물(가쓰오부시 국물 120cc, 설탕 30g, 미림 45cc, 정종 45cc, 국간장 15cc)을 합해 살짝 한 번 끓인 후 식힌 다음 계란 10개에 섞습니다.

만드는 방법

 1) 계란을 깨서 그릇에 넣고 만들어 놓은 양념국물을 붓습니다. 거품기를 사용해서 골고루 잘 섞은 다음 가는 체에 내려놓습니다.

 2) 사각 팬에 기름을 넉넉히 두르고 약한 불에서 팬을 달굽니다. 손바닥을 팬 가까이 대어 보아 따뜻해졌으면 헝겊으로 기름을 닦아 냅니다. 기름이 많으면 완성되었을 때 계란말이가 파란색으로 변합니다.

 3) 팬에 ①번의 계란물 1 국자(180cc)를 붓습니다.

 4) 계란 방울이 생기기 시작하면 대나무 젓가락으로 방울을 터트리면서 왼손(사각 팬 손잡이를 잡고 있는 손)을 움직여 면을 고르게 합니다.

 5) 팬의 계란이 반쯤 익었을 때 계란 주위를 떼면서 끝에서부터 자기 앞쪽으로 두 번 접습니다.

 6) 팬 끝에 기름을 조금 바르고 사각으로 접힌 계란을 끝으로 말아줍니다.

 7) 자기 앞쪽의 팬에 기름을 조금 바릅니다.

 8) ①번의 계란물을 한 국자 붓습니다.

 9) 젓가락을 말려진 계란 밑으로 넣어 계란물이 밑으로 스며들게 합니다.

 10) 계란물에 방울이 생기기 시작하면 ④번과 같은 방법을 되풀이해줍니다.

 11) ⑤~⑨번의 동작을 되풀이해주면 됩니다.

 12) 완성된 계란말이를 김발로 감아 모양을 잡습니다. 초밥을 만들 때는 가로로 잘라 가운데에 칼집을 냅니다.

 

 * 제가 몇 년 전 한식조리기능사 자격증을 준비하기 위해 집에서 계란말이를 많이 연습했었는데, 글을 작성하면서 그때의 기록이 새록새록 납니다. 그때는 계란말이 냄새만 맡아도 힘들었던 때였습니다. 우리나라에서도 집밥 반찬으로 많이 해 먹기 때문에 조금은 우습게 봤던 계란말이기도 했습니다.

 그런데 일식에서의 계란말이는 한국식처럼 통통하고 노릇노릇하게 보이는 '맛있게' 보다는 계란의 기포도 없고 잘랐을 때, 단면이 아주 매끈한 계란말이가 나올수록 좋다는 점이 매우 어려웠습니다. 그래도 많이 연습하고 나면 정말 매끈한 예쁜 계란말이가 완성됩니다!