김초밥 속재료들에 대하여

김초밥 속재료

오보로

 오보로는 지라시 초밥이나 김초밥에 많이 쓰이는 재료입니다. 오보로에는 대체로 지방이 적은 생선을 많이 사용하는데, 예전에는 오보로의 재료를 무엇으로 사용했느냐에 따라 초밥집의 수준을 알 수 있었다고 합니다

 오보로의 가장 좋은 재료는 단연 새우입니다. 색깔도 자연적으로 나타나며 맛도 좋기 때문입니다. 보편적으로는 대구살, 광어살을 많이 사용합니다.

새우 오보로

재료 : 보리새우 1kg, 설탕 150g, 미림 90cc, 소금 4g, 식용 색소 약간

만드는 방법

 1) 새우는 껍질을 벗기고 내장을 빼낸 다음 끓는 물에 소금을 약간 넣고 절반 정도 익으면 건져냅니다. 곧바로 얼음물에 넣어 식히고 물기를 닦아 냅니다.

 2) 잘게 2번 정도 갑니다.

 3) 큰 냄비에 새우 간 것과 식용 색소, 설탕, 미림을 넣은 다음 골고루 섞습니다.

 4) 냄비를 중부레 올려 나무주걱으로 계속 저어가며 수분을 증발시킵니다.

 5) 새우의 수분이 날아가 보슬보슬하게 되면 불을 약하게 하고 나무주걱으로 저어가며 소금 간을 합니다. 맛은 짠맛보다 단맛이 좀 더 강하게 나도록 합니다.

 6) 어느 정도 수분이 남고 보슬보슬해지면 불에서 내려 식힌 다음 냉동고에 보관해 놓고 사용합니다.

대구살 오보로

재료 : 대구살(껍질과 뼈를 발라낸 것) 500g, 설탕 200g, 소금 5g, 정종 500cc, 물 500cc, 식용 색소 적당량, 계란 1개

만드는 방법

 1) 대구살은 포를 떠서 5cm 폭으로 잘라 놓습니다.

 2) 냄비에 물을 넉넉히 붓고 대구를 한 시간 정도 삶습니다(물이 줄면 찬물을 보충해 줍니다).

 3) 가제 자루나 가는 망사 자루에 삶은 대구를 넣고 찬물에서 으깨 뿌연 물을 완전히 빼냅니다. 맑은 물이 날 때까지 주무릅니다. 이때 흐르는 물에 깨끗이 씻지 않으면 비린내가 나므로 주의해야 합니다.

 4) 냄비에 물과 계란, 정종을 섞고 설탕, 소금을 녹인 다음 식용 색소를 넣고 물기를 완전히 짠 ③의 대구살을 넣습니다.

 5) 대구살의 색깔이 약간 짙은 분홍빛을 띠면 물기를 완전히 짠 후 이중 냄비에 넣고 나무젓가락으로 저어가며 말립니다.

표고버섯

 표고버섯은 생표고버섯과 말린 것이 있는데 말린 표고버섯이 맛도, 향기도 좋아 초밥 재료로 많이 사용됩니다. 말린 표고버섯은 겨울에 수확한 것이 좋으며 살이 두껍고 우산 모양으로 둥근 것이 좋습니다. 조림을 해서 사용합니다.

재료 : 표고버섯 500g, 버섯 불린 물 1,200cc, 진간장 500cc, 설탕 500g, 미림 200cc

만드는 방법

 1) 버섯은 물에 2~3회 씻어서 먼지나 모래 등 지저분한 것들을 제거한 다음 2~3시간 물에 불립니다(우러난 물은 가는 체에 밭쳐 두었다가가 졸일 때 사용합니다) * 표고는 24시간 정도 물에 불리는 것이 좋습니다.

 2) 뿌리를 약간 남기고 잘라 낸 다음 물기를 꽉 짜둡니다(뿌리는 버리지 말고 잘게 찢어 볶아 먹습니다).

 3) 냄비에  버섯을 불렸던 물과 설탕을 넣고 한소끔 끓인 뒤에 ①의 버섯을 넣고 다시 끓입니다.

 4) 불을 줄여 간장을 두 번에 나누어 넣은 다음 불을 세게 해서 졸입니다.

 5) 국물이 줄면 불을 약하게 하고 미림을 넣습니다. 국물이 3~4국자 정도 남을 때까지 약 30분간 졸입니다.

박속(간표)

 박속을 얇게 깎아 말려서 졸인 것입니다. 흰색으로 살이 두껍고 폭이 넓으며 단맛이 나는 것이 좋습니다.

재료 : 박속 500g, 가쓰오부시 국물 1,200c, 설탕 500g, 미림 200cc, 진간장 500cc

만드는 방법

 1) 박속을 김 한 장 길이보다 2cm 정도 짧게 자른 다음 넓은 것은 세로로 반을 자릅니다.

 2) ①을 소금으로 문질러 미지근한 물에서 씻은 다음 물기를 짜고 삶는데, 2~3회 찬물을 부어가며 손끝으로 눌러보아 부드럽게 들어갈 때까지 삶습니다.

 3) ②를 찬물에 씻고 물기를 꼭 짜둡니다.

 4) 냄비에 가쓰오부시 국물과 설탕을 넣어 끓인 뒤 ③을 넣고 한소끔 더 끓이면서 간장을 두 번에 나누어 넣습니다.

 5) 간장이 스며들어 맛이 들면 미림을 넣고 더 졸여서 내려놓습니다. 조림 시간은 약 30분 정도로 하고, 국물은 3~4 국자 정도 남으면 좋습니다.

오이

 1) 통오이를 굵은소금으로 문지르며 물에 씻습니다.

 2) 굵기에 따라 세로로 6~8 등분하여 속을 깎아 냅니다.

 3) 소금물(물 200cc + 소금 20g)에 5분간 담갔다 건져 물기를 닦습니다. 오이에 바로 소금을 뿌렸을 경우라면 오이를 U자로 구부려 부러지지 않을 정도가 되면 소금 간이 알맞게 밴 것입니다.