구이요리 레시피

구이요리 레시피

송이버섯 구이

 송이버섯은 향이 중요하므로 산지에서 수확하여 짧은 시간 안에 조리하는 것이 최선의 방법입니다. 송이버섯을 소재로 한 요리가 많지만 송이의 맛과 향을 음미하기에는 소금구이가 제격입니다. 송이는 약 3mm 두께로 잘라 소금물(물 180cc + 소금 3g)에 씻은 다음 숯불 위에 석쇠를 올려놓고 센 불에서 재빨리 굽습니다.

양념장 만드는 방법

 양념장은 폰스 480cc, 가쓰오부시 국물 280cc, 미림 270cc를 혼합하여 사용합니다. 폰스가 없을 때는 가쓰오부시 국물 100cc, 진간장 20cc, 미림 30cc, 레몬즙 15cc를 섞어 찍어 먹습니다.

장어구이(우나기노 가바야끼)

양념장 만들기

재료 : 정종 900cc, 미림 900cc, 진간장 900cc, 설탕 400g, 생강 100g, 물엿 300cc, 장어 뼈 약간 말려 구운 것 10마리분(마늘, 고춧가루, 대파 등은 기호에 따라 선택합니다)

만드는 방법

 1) 냄비에 분량의 정종, 설탕, 장어 뼈, 미림을 넣고 끓인 후 불을 약하게 줄입니다. 30분 후에 진간장을 넣고 약한 불에서 한 시간 정도 졸입니다(양이 많을 때는 4~5시간 정도 졸입니다). 완성되기 30분 전에 물엿을 넣고 졸여 완성합니다. 졸이는 양은 처음 분량의 1/2쯤 되게 졸입니다.

 2) 식으면 가는 체에 가제를 깔고 거릅니다.

 * 끓어서 냄비 주위에 넘치면 완성된 후에 쓴 맛이 나는 원인이 되기 때문에 관심을 갖고 불 조절을 하며 불 곁을 떠나지 않는 것이 좋습니다.

참치 갈빗살 양념구이

재료 : 참치 갈비살 100g, 대파 2분의 1 뿌리, 양념장 180cc

양념장 : 진간장 300cc, 가쓰오부시 국물 800cc, 설탕 100g, 찐 마늘 50g, 참기름 70cc, 깨소금 20g, 실파 20g, 정종 60cc, 미림 60cc, 양파 100g, 배(강판에 간 것) 100g

만드는 방법

 1) 참치 갈빗살은 적당한 크기로 잘라 양념장에 2시간 정도 재워 놓습니다.

 2) 대파는 2~3cm 길이로 잘라 ①과 함께 재워 놓습니다.

 3) ①과 ②를 대꼬챙이에 끼워 양념장을 끼얹어 가며 구워 냅니다.

참치 양념구이

재료 : 참치 200g, 대파 2분의 1 뿌리, 와사비 10g, 마늘 2쪽, 무즙 1스푼

양념장 만드는 방법 : 정종 100cc, 미림 150cc, 설탕 15g,  진간장 150cc, 물엿 15cc, 노릇노릇하게 구운 도미 머리뼈 1마리분을 냄비에 넣고 합한 것이 100cc라면 70cc가 될 때까지 졸입니다.

만드는 방법

 1) 대파는 세로로 칼집을 잘게 내서 2~3cm 길이로 자른 다음 팬에 식용유를 조금 두르고 보기 좋게 볶아 냅니다.

 2) 마늘을 얇게 썰어 약간 달군 팬에 식용유를 조금 두르고 노릇노릇하게 볶은 다음 종이에 깔아 기름기를 뺍니다.

 3) 참치는 한입 크기로 잘라 약간 달군 팬에 타지 않을 정도로 보기 좋게 볶습니다.

 4) 기름을 깨끗이 닦은 팬에 ③을 넣고 양념장을 뿌려 살짝 졸인 다음 참치는 꺼내고 양념장만 약간 더 졸입니다.

 5) 약간 더 졸인 양념장에 ④의 참치를 다시 넣어 졸입니다.

 6) 접시에 참치를 담고 대파와 마늘을 곁들입니다. 와사비와 무즙을 절반씩 섞어 놓은 다음 양념장을 조금 끼얹어 줍니다.

참깨 된장 가지구이

재료 : 가지 3개, 참깨소스(볶은 참깨 100g, 가쓰오부시 국물 100cc, 다마 미소 100g, 국간장 20cc)

다마미소 만드는 방법 : 흰 된장 1kg, 미림 400cc, 술 160cc, 가쓰오부시 국물 80cc, 설탕 10g을 합해 약한 불에서 나무 주걱으로 저어 가며 약 20분간 졸인 다음 계란 노른자 3개를 넣어 골고루 섞은 후 가제를 깐 체에 내립니다.

만드는 방법

 1) 가지는 석쇠에 올려 직화로 골고루 구운 후 재빨리 얼음물에 담가 껍질을 벗기고 물기를 제거합니다. 이것을 맛국물(가쓰오부시 국물 14, 정종 1, 미림 1, 국간장 1의 비율로 섞어 살짝 끓여 식힌 것)에 살짝 삶아 놓습니다.

 2) 참깨소스를 만듭니다. 볶은 참깨를 스리바치에 갈아 가쓰오부시 국물과 다마 미소를 섞어 냄비에 넣고 약한 불에 올려 따뜻해지면 칡 전분을 물에 풀어 조금씩 넣으면서 농도를 보아 가며 졸입니다. 국간장으로 간을 맞추어 가는 체에 내립니다.

 3) 가지 위에 참깨소스를 얹어 냅니다.

생굴 된장구이

재료 : 생굴 500g, 적 된장 100g, 설탕 20g, 미림 30cc, 가쓰오부시 국물 400cc 마늘 2쪽(다진 것)

만드는 방법

 1) 적 된장에 분량의 설탕, 가쓰오부시 국물, 마늘, 미림을 넣고 골고루 배합하여 약한 불에서 20분간 졸입니다.

 2) 생굴은 손질하여 물기를 닦은 후 팬에 식용유를 조금 두르고 뜨거워지면 살짝 볶아 냅니다.

 3) 굴 껍데기에 ②의 굴을 담고 그 위에 ①의 된장을 올려 오븐에 살짝 구워 냅니다.