꼬챙이 구이요리

꼬챙이 구이요리 레시피

꼬챙이(구시) 끼우기

 생선의 모양을 상하게 하지 않고 보기 좋게 구우려면 꼬챙이를 사용합니다. 꼬챙이를 끼우는 방법은 생선의 크기와 요리법에 따라 각각 다릅니다. 도미, 은어, 학꽁치 등은 한 마리씩 굽는 경우에는 생선살을 약간 비틀어 머리와 꼬리가 마치 헤엄을 치고 있는 듯한 모양이 되게 꼬챙이를 끼웁니다. 이러한 방법을 '오도리 구시'라고 합니다.

 생선의 크기에 따라 1~3개의 꼬챙이를 사용합니다. 꼬챙이를 끼울 때는 생선이 다 구워졌을 때 자국이 나지 않도록 유의합니다. 예를 들면 한 마리를 통째로 구울 때는 뒤쪽 가운데 굵은 뼈 바로 밑으로 통과하게 끼우고, 토막 낸 생선은 두께의 절반에서 약간 껍질 쪽으로 끼웁니다. 그리고 꼬챙이를 뺄 때는 왼손으로 생선을 살며시 누르고 오른손으로 꼬챙이를 약간씩 돌려 가며 뺍니다.

은어에 구시를 끼우는 방법

 1년 동안에 생을 마감하기 때문에 연어라고도 불리는 은어는 물속의 풀을 먹고 자라기 때문에 독특한 향을 갖고 있습니다. 6~8월의 은어가 가장 맛이 좋습니다. 작은 은어는 뼈도, 껍질도 부드러워 머리까지 다 먹을 수 있습니다.

 1) 은어 머리가 오른쪽으로 향하게 왼손으로 잡고 쇠꼬챙이로 눈밑을 꽂습니다.

 2) 은어를 반대로 돌려 쇠꼬챙이가 가운데 뼈를 아래에서 위로 휘감게 합니다.

 3) 전체 길이의 2/3 정도 되는 배 쪽으로 쇠꼬챙이를 빼냅니다.

 4) 꼬리를 세워 꼬챙이가 밖으로 나오도록 하여 꼬리 쪽으로 찌릅니다.

 5) 왼손을 꼬리 쪽으로 옮깁니다.

 6) 소금으로 지느러미를 세웁니다.

다데스 만들기

 다데잎(벼들여귀)은 들이나 시냇가에서 자라는 일년생으로 매운맛과 쓴맛이 강합니다. 소금구이한 은어를 찍어 먹는 양념장입니다.

재료 : 다데잎 10장, 밥(물에 담가 부드럽게 된 것) 30g, 식초 70cc, 정종(알코올을 뺀 것) 30cc, 물 30cc

만드는 방법 : 다데 잎을 스리바치에 갈면서 밥을 조금씩 넣어 곱게 간 다음, 위에 적은 분량의 식초, 술을 넣고 골고루 섞어 가는 체에 내립니다.

작은 도미에 꼬챙이(구시)를 끼우는 방법

 1) 도미 오른쪽 5cm 길이로 자릅니다.

 2) 칼끝을 아가미 속으로 넣어 아가미를 자릅니다.

 3) 칼끝을 사용하여 아가미와 내장을 조심스럽게 꺼냅니다.

 4) 등에 칼집을 냅니다.

 5) 왼손으로 도미를 잡고 도미 눈 옆으로 찔러 넣어 아가미 밑을 통과하여 구시를 빼냅니다. 다음 가운데 굵은 뼈와 수평으로 다시 찔러 넣습니다.

 6) 구시 끝이 도미 뼈 밑을 통과하게 하여 등지느러미 끝 옆으로 빼냅니다.

 7) 다른 한 개의 구시도 같은 방법으로 하되 아번에는 배지느러미 옆으로 빼냅니다.

 8) 꼬리와 지느러미에 소금을 듬뿍 묻혀 멋있게 합니다.

 9) 무를 적당한 크기로 자른 후 꼬리 쪽에 끼워 꼬리가 꼿꼿하도록 만듭니다. 구우면서 타는 것을 막기 위해 호일로 꼬리와 지느러미를 감아 굽는 것도 요령입니다.

바닷장어 우엉말이 구이(아나고 야하다 마끼)

재료 : 바다장어 2분의 1마리, 우엉 1 뿌리

양념장 만드는 방법 : 정종 200cc, 미림 200cc, 진간장 200cc, 설탕 40g, 도미 뼈 1마리분을 모두 냄비에 넣고 도미 뼈도 노릇노릇하게 구워 넣어 약한 불에서 졸입니다. 합한 것이 100cc라면 70cc가 될 때까지 졸입니다.

맛국물 만드는 방법 : 가쓰오부시 국물 400cc, 미림 50cc, 국간장 50cc를 살짝 끓여 식힙니다.

 1) 바닷장어는 포 뜨기를 한 후 소금으로 문질러 미끌미끌한 것을 닦아 내고 물에 씻어 물기를 닦아 놓은 다음 세로로 절반을 자릅니다.

 2) 우엉은 물에 깨끗이 씻은 후 크기에 따라 세로로 4등분 또는 6등분을 하여 연필 두께로 자르고 물에 30분간 담가 쓴 맛을 뺍니다. 그런 다음 쌀뜨물에 삶아 내서 다시 물에 30분간 담가 뜨물 맛을 뺀 후 맛국물에 10분간 삶아 그대로 식힙니다.

 3) ②를 20cm 길이로 잘라 물기를 닦은 후 우엉 3~4개와 쇠꼬챙이를 함께 쥐고 바닷장어 살 쪽이 겉으로 나오도록 우엉 끝에서부터 바닷장어를 감습니다.

 4) ③을 나란히 놓은 채 가로로 쇠꼬챙이 3개를 찔러 넣고 세로로 끼웠던 쇠꼬챙이는 뺍니다.

 5) ④를 보기 좋게 굽습니다. 거의 다 구워졌을 무렵 양념장을 2~3회 발라 가며 약한 불에서 타지 않도록 굽습니다.