국 끓이기
1. 맑은 국
도미머리 맑은 국
맑은 국은 일식 요리에서 빼놓을 수 없는 것 중의 하나입니다. 한마디로 맑은 국을 먹어봐야 요리사의 솜씨를 알 수 있다고 할 만큼 어려운 것입니다. 뚜껑을 열었을 때 향기나 색깔의 조화, 아름다움과 담백한 맛이 제일 중요합니다. 도미머리 맑은 국은 선도가 좋은 도미로 하는 것이 맛도 좋습니다.
재료 : 도미머리 100g, 물 300cc, 정종 40cc, 다시마(10cm) 1장
만드는 방법
1) 도미머리는 요리하기 30분 전엔 소금을 살짝 뿌려 비린내를 없앱니다.
2) 소금을 뿌려 놓았던 도미머리를 끓는 물에 살짝 데친 후 찬물에 감가 비늘과 지저분한 잡티를 떼어 냅니다.
3) 냄비에 분량의 물과 술을 넣고 도미머리와 다시마 1쪽을 넣은 다음 센 불에 올리니다. 끓으면 다시마와 거품을 걷어내고 불을 약하게 하여 익을 때까지 끓인 다음 소금으로 간을 합니다.
* 센 불에서 계속 끓이면 국물이 뿌옇게 우러나와 보기에도 안 좋고 상품가치도 없어져 버리므로 불 조절에 주의합니다
조개 맑은 국
재료 : 조개(中) 4마리, 다시마(10cm) 1장, 미쓰바 또는 무순, 유자껍질 조금, 조미료(정종 20cc, 국간장 10cc), 물 200cc, 소금 약간
만드는 방법
1) 다시마는 젖은 행주로 양면을 잘 닦아 놓습니다
2) 모래를 뺀 조개를 냄비에 넣은 다음 1번의 다시마와 물 4컵을 넣고 중불에 올립니다.
3) 끓기 직전에 다시마를 건져냅니다. 조개껍질이 벌어지면 정종을 한 스푼 넣고 불을 약하게 줄여 떠오르는 거품을 걷어내고 2~3분간 더 끓입니다.
4) 미쓰바나 무순을 한번 묶어 끓는 소금물에 살짝 데칩니다.
5) 3번에 소금과 국간장으로 간을 맞춘 다음 담아내기 1분 전에 남은 정종을 한 스푼 더 넣고 한소끔 끓입니다.
6) 그릇에 담은 다음 미쓰바와 유자껍질을 띄워 줍니다.
* 주의해야 할 점
조개류는 오래 끓이면 살이 질겨지기 때문에 익을 정도로만 끓입니다. 그리고 모래를 완전히 뺀 후 조리해야 합니다. 먹을 때 모래가 씹히는 것은 요리사에게는 부끄럽고 손님에게는 대단히 실례가 되는 일이므로 각별히 신경 써야 합니다.
* 조개류의 모래 빼는 법
물 5컵에 소금 10g을 넣어 조용하고 약간 어두운 곳에 종이로 덮어 하룻밤 두면 모래를 토해 냅니다. 하루 이상 보관할 때는 그대로 두지 말고 젖은 종이로 싸서 냉장고에 보관합니다.
생선뼈 맑은 국
재료 : 광어 또는 도미 뼈 500g, 물(생수) 2,000cc, 다시마(20cm) 1장, 정종 100cc, 국간장 20cc, 소금 6g
만드는 방법
1) 생선회를 뜨고 남은 생선뼈를 한입 크기로 잘라 가볍게 소금을 뿌려 30분 정도 둔 다음 찬물에 씻습니다.
2) 1번 끓는 물에 살짝 데쳐 내어 깨끗이 손절합니다.
3) 냄비에 다시마와 2번을 넣고 물, 정종을 부은 후 막 끓으려 할 때 불을 아주 약하게 하여(열이 전달된 정도만) 30분 정도 지나면 국간장과 소금으로 간을 하여 먹습니다.
2. 된장국
된장국은 말 그대로 된장으로 국을 끓이는 것입니다. 우리나라의 된장찌개를 묽게 끓여 곱게 체에 밭친 것과 비슷하다고 생각하면 됩니다. 일본에는 된장의 종류가 수십 가지나 됩니다. 지방마다 맛도 이름도 모두 다릅니다. 또 염도나 당도도 다르기 때문에 얼마만큼의 양이 적당하다고 말할 수 없지만 대개 가쓰오부시 국물 180cc에 된장 15g의 비율로 풀어서 끓이면 간이 맞습니다. 된장국 안에 넣는 재료도 아침에는 위에 부담을 주지 않는 야채류(미쓰바, 애호박, 가지 등)을 많이 사용하여 가볍게 끓이고, 점심에는 나카미(장국 안에 넣는 재료)를 푸짐하게 넣고, 저녁에는 모든 재료를 큼직하게 잘라서 넣습니다.
게 된장국
재료 : 게 반 마리, 대합 1마리, 두부 50g, 된장 15g, 가쓰오부시 국물 180cc, 표고버섯 1개, 삶은 무 50g, 팽이버섯 30g, 쑥갓 10g, 대파 30g
만드는 방법
1) 게는 싱싱한 것으로 준비하여 흐르는 물에 깨끗이 씻은 후 반으로 잘라 놓습니다.
2) 가쓰오부시 국물에 된장을 풀어 가는 체에 받칩니다.
3) 2번의 국물에 1번의 게와 두부, 대합, 무, 버섯 그 밖의 재료들을 넣고 한소끔 끓인 후 거품을 걷어내고 약한 불에서 조금 더 끓이다가 쑥갓을 넣어 냅니다.
된장국
재료 : 된장 15g, 가쓰오부시 국물 180cc, 생미역 10g, 재첩 삶은 국물 50cc, 팽이버섯 5g, 두부 10g, 실파 조금
만드는 방법
1) 된장에 가쓰오부시 국물을 조금씩 넣어 가며 골고루 푼 다음 한소끔 끓으면 거품을 걷어 내고 가는 체에 밭칩니다.
2) 1번의 된장국에 술과 조미료를 조금 넣고 한소끔 더 끓인 후 이중 냄비에 올려놓고 수시로 간을 보며 사용합니다.
3) 팽이버섯은 적당한 크기로 자르고, 실파는 잘게 썰어 흐르는 물에 씻어 물기를 제거하고 , 두부는 끓는 물에 한번 데친 후 된장국에 밑간을 해서 사용합니다.
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