절임요리

절임 요리

 현대인에게 성인병은 간과할 수 없는 큰 문제가 되고 있습니다. 그런데 성인병 가운데 당뇨병이나 심장병, 담석증 등은 식물성 섬유질의 부족이 원인입니다. 식물성 섬유는 인슐린의 분비를 촉진시켜 당뇨병을 예방하고, 영양 과다에 희한 비만을 막으며, 미용과 건강에도 도움이 됩니다. 그밖에 혈액 중 콜레스테롤의 상승을 억제하고, 고혈압을 예방하며, 위장 운동을 활발하게 하는 등 많은 효과가 인정되었습니다.

 칼로리 과다 시대에 살고 있는 현대인들에게는 식물 섬유나 비타민류, 철분, 칼슘 등이 필수적으로 요구됩니다. 야채를 원료로 하는 절임식품에는 당연히 비타민A와 C가 다량 함유되어 있습니다. 특히 푸른 채소류나 당근 등 색깔 있는 야채 절임에는 카로틴과 비타민 A가 많이 들어 있습니다. 또 비타민 B1은 쌀겨에 함유되어 있기 때문에 쌀겨에 파묻어서 만드는 단무지 절임은 비타민 B1이 야채에 스며들어 생야채보다도 비타민B1의 함유량이 많아집니다.

건강을 지켜는 절임류의 식초

 식초가 건강에 좋다는 것은 이미 증명된 사실입니다. 다시 말해서 식품에 함유되어 있는 초산, 구연산, 사과산 등의 유기산을 섭취하면 체내에서 탄수화물, 지방 등의 신진대사가 부드럽게 진행되어 건강이 증진된다고 합니다. 게다가 산을 섭취하면 피로에 좋고, 병후 회복도 빨라지며, 신진대사도 활발해지기 때문에 여분의 지방을 연소시켜 성인병의 적이라고 할 수 있는 비만을 막아 줍니다. 이렇게 인체에 좋은 산을 함유하고 있는 식품이 우리 주위에는 의외로 적은데, 어떤 절임류에는 많이 함유되어 있습니다. 특히 초절임은 산을 많이 함유한 식품이라고 할 수 있습니다. 먹는 식초가 초산을 5%나 함유하고 있기 때문입니다. 지금까지도 매실절임이 건강식품으로 여겨지는데, 여기에도 구연산이나 사과산이 2% 이상 함유되어 있습니다. 이 산은 위장 내 산도를 조절해서 이상 발효를 막아주고 정장 작용이나 병원균을 살균하는 작용도 갖고 있습니다.

절임을 잘 만드는 방법

 절임을 잘 만들기 위해서는 무엇보다고 소금 사용을 알맞게 해야 합니다. 염분의 과다 섭취 방지도 성인병 대책의 중요한 문제입니다. 소금은 절임류가 보존 성분을 갖는 데 중요한 역할을 합니다. 그러나 과다하게 사용하면 그만큼 염분을 많이 섭취하게 되므로 보존 기간에 따라 소금량을 조절하는 것이 중요합니다. 오랜 기간 동안 저장하려면 소금량을 늘려 절인 후 사용할 때 염분을 빼고 사용할 수 있습니다. 절임류를 맛있게 하려면 많은 경험이 필요하며 여러 가지 주의해야 할 점이 있습니다. 만드는 방법이 서툴면 소금기가 많아져 염분 과다로 건강에도 좋지 않습니다. 옛날에는 소금만 많이 사용하면 절임은 실패하지 않는다고 했지만 소금은 알맞게 사용하고 될 수 있는 한 적게 사용하는 것이 좋습니다.

 우선 소금이 야채 전체에 골고루 스며들게 하는 것이 중요합니다. 먼저 야채를 물에 씻고 표면을 문질러 소금을 전체에 묻힙니다. 이렇게 하면 색도 선명해지고 빨리 절여집니다. 소금물은 맹물보다 비중이 무겁기 때문에 용기의 밑바닥 쪽에 녹은 속면은 위로 올라오지 않고 반대로 점점 밑으로 내려가서 전체에 넓게 퍼집니다. 따라서 농도를 균일하게 하기 위해서는 표면 쪽에 소금을 더 많이 뿌리는 것이 좋습니다. 약간의 소금을 남긴 상태에서 재우기가 끝나면 용기 표면 위에 소금을 뿌립니다.

 또 절임류 야채의 크기나 자르는 방법에 따라 요리 자체의 맛과 씹히는 맛이 달라집니다. 연하게 씹히도록 하려면 결에 대해 직각으로 잘라야 합니다. 절임을 할 때 무거운 돌로 눌러 놓는 이유는 야채로부터 수분을 짜내기 위한 것이라고 생각할지 모르나 사실은 그렇지 않습니다. 수분이 나오는 것은 삼투압 작용에 의한 것으로서, 소금을 사용하지 않으면 아무리 무거운 돌로 눌러 놓아도 수분은 빠지지 않습니다.

 무거운 돌의 역할은 재운 야채를 가능한 한 빨리 절임국물에 친숙해지게 하기 위함입니다. 그래서 절이는 기간 동안 절임 국물로부터 야채가 떠오르지 않도록 하는 것입니다. 따라서 처음에는 무거운 돌을 올리고 한참 지난 후에 절임 국물이 누르는 뚜껑 위로 올라오면 가벼운 돌로 바꾸어 줍니다. 평상시 절임 국물이 뚜껑 위에 올라올 정도로 누르면 충분합니다. 용기가 작을 때는 뚜껑 있는 병에 넣어 절여도 좋습니다. 이 경우 뚜껑이 돌의 역할을 하게 됩니다.

절임 요리의 기본

 절임의 포인트

 야채, 오이, 가지 등은 5~6시간, 무, 당근 등은 8~10시간이 적당합니다. 쌀겨는 골고루 섞는 것이 대단히 중요합니다. 적어도 매일 2회 정도는 손을 깊숙이 넣어 겉과 속을 뒤집어 골고루 발효가 되도록 해줍니다. 재료를 꺼낸 다음 표면은 반듯하게 만들어 놓습니다. 물기를 없애고 반드시 적당량의 소금과 볶은 쌀겨 등을 보충해 줍니다.

쌀겨 절임

 누카스케는 일명 사계절 쓰케라고도 하는데 쌀겨의 배합 비율이 좋고 나쁨에 따라 맛이 좌우됩니다. 새것보다는 약간 묵은 것이 좋습니다.

재료 : 쌀겨 4kg, 소금 400~500g, 물 3,000cc, 마른 홍고추 3~4개, 당근, 무, 오이 적당량(굵은소금에 문질러 20분간 두었다가 물에 씻어 놓습니다)

만드는 방법

1) 쌀겨는 두꺼운 냄비에 넣고 약한 불에서 타지 않도록 주걱으로 저어 가며 볶은 다음 불에서 내려 식힙니다.

2) 냄비에 물과 소금을 넣고 한소끔 끓여 식힙니다.

3) 1번의 볶은 쌀겨에 끓여서 식힌 2번의 소금물을 넣어 골고루 섞습니다.

4) 다시마와 홍고추를 넣습니다(이 속에 배추 겉잎 적당량을 하루 동안 파묻어 두었다가 꺼내서 버리고, 쌀겨와 야채가 친숙해지도록 하기 위함임).

5) 숙성시킨 3번에 준비한 오이와 당근, 무를 파묻어 5~6시간 후에 꺼내 물에 씻은 후 사용합니다.

가지 간장절임

재료 : 가지 500g, 소금물(물 600cc+소금 10g)

양념장 만드는 방법 : 정종 30g, 물 450cc, 간장 200cc, 식초 15cc, 설탕 10g, 미림 20cc, 홍고추 1개를 잘라 넣고 살짝 끓여 식혀 놓습니다.

만드는 방법

1) 가지는 1.5~2cm 두께에 5~6cm 길이로 자릅니다.

2) 소금물에 1번의 가지를 담가 하룻밤 재웁니다.

3) 2번의 가지를 물에 약 2분간 담가 소금기를 뺀 다음 물기를 짭니다.

4) 양념장에 3번의 물기 짠 가지를 넣고 5시간 후에 꺼내서 사용합니다.

작은 양파절임

재료 : 작은 양파 8개, 아마스 적당량, 마른 홍고추 3개

아마스 : 물 500cc, 식초 200cc, 설탕 100g, 소금 약간

만드는 방법

1) 양파는 작고 단단한 것을 골라 얇은 껍질을 벗긴 후 깨끗이 씻어 물기를 닦아 놓습니다. 이것을 소금물(물 1,000cc+소금 30g)에 2일 간 담근 다음 건져 물기를 닦아 놓습니다.

2) 마른 홍고추는 씨를 빼고 비스듬히 잘라 놓습니다.

3) 냄비에 아마스를 넣고 한소끔 끓인 후 1번과 2번을 넣고 불을 끕니다.

4) 3번이 식으면 다른 용기에 옮겨 담은 다음 냉장고에 넣습니다. 일주일이 지나면 맛이 납니다.