간단한 조미료에 대한 설명

조미료

식초

 식초는 인간이 만들기 시작한 식품 가운데 비교적 오래된 것 중 하나로써 서양에서는 기원전 15세기부터 천연 과일을 원료로 만들었고, 동양에서는 기원전 6세기부터 곡물을 원료로 만들어 왔습니다. 그러다가 술을 만들고 나서부터는 술이 식초의 원료가 된다는 것을 알았습니다.

 음식의 종류에 따라 요리할 때 식초를 약간 첨가하면 상쾌한 맛이 나고 방부 작용, 소화 작용도 합니다. 단백질은 등전점 부근에서 단단하게 되는데 수란을 만들 때 끓는 물에 식초를 약간 넣고 달걀을 깨뜨려 넣으면 흰자가 흩어지지 않고 모양이 좋게 익습니다. 또 단백질 식품의 육류나 어류를 가열하면 단백질이 응고되면서 수분이 빠져나가 단단하게 되는데, 가열하기 전에 식초를 적당량 넣어 가열하면 보수 능력이 좋아져 부드러워집니다.

좋은 식초 고르는 법 - 그릇에 식초를 부어 냄새를 맡아봅니다.

1) 양조식초 : 3~5퍼센트의 초산을 주성분으로 하고 있습니다. 순하고 향기가 좋고, 뒷맛이 산뜻합니다.

2) 합성식초 : 쓴맛이 너무 강해 신맛이 코를 찌릅니다. 초를 조금 떠서 입 속에 머금어 혀 위에서 오랫동안 맛을 보면 나쁜 것을 물 냄새 같기도 하고 톡 쏘는 맛이 너무 강합니다.

술

 술을 요리에 사용하는 목적은 두 가지가 있습니다. 재료(생선)의 비린맛을 없애고 동시에 시원한 맛을 냅니다. 술을 넣는 방법은 재료와 동시에 같이 넣고 끓이는 방법과 요리가 완성되기 직전에 소량을 사용하는 방법이 있습니다. 예를 들어 대합 국을 끓일 때 완성되기 직전에 소량의 술을 넣고 한소끔 더 끓이면 한층 맛있는 국물 요리가 됩니다.

미림

 미림은 일식 요리에서 맛을 내는 데 큰 역할을 하는 조미료로서, 미림만으로는 사용하지 않고 다른 조미료와 함께 사용합니다(간장, 소금, 식초, 설탕 등). 은은하고 깊이 감추어진 맛을 내는 미림은 알코올, 아미노산, 찹쌀, 포도당, 미랭의 유기산류 등을 합해서 만듭니다. 미림의 뛰어난 단맛은 찹쌀, 전분의 특이한 화학 구조에서 나는 것입니다. 데리야키나 바닷장어, 냄비류 소스류 등에 사용하면 다른 조미료로는 낼 수 없는 좋은 맛이 나므로 일식 요리에 폭넓게 사용되고 있습니다.

된장

 된장은 재래식과 개량식이 있습니다. 재래식 된장은 삶은 대두를 여러 가지 균에 의해 자연 발효시켜 메주를 만든 후 간장을 뺀 찌꺼기를 다시 계속 발효시켜 만든 것으로 단맛과 감칠맛이 적습니다.

 그에 비해 개량식은 대두와 쌀 또는 보리, 누룩을 섞은 후 물과 소금을 넣어 일정 기간 숙성시킨 것으로, 숙성 중에 누룩에 있는 효소에 의해 단백질과 전분이 가수 분해되므로 아미노산과 당이 다량으로 함유되어 있습니다. 그뿐만 ㅏ아니라 된장이 숙성되는 동안 유산균과 효모에 의해 발효가 일어나 유기산과 알코올이 생성되어 된장 특유의 독특한 맛이 만들어집니다.

 음식을 요리할 때 재래식 된장은 오래 끓여야 깊은 맛이 나고, 개량식 된장은 오래 끓이지 않는 것이 좋습니다. 또 된장은 대두와 쌀 또는 보리에 있는 단백질, 지방, 전분이 모두 이용되므로 영양이 풍부하며, 생선의 비린내와 육류의 특별한 냄새를 없애 주기도 합니다.

간장

 간장 역시 재래식과 개량식이 있습니다. 재래식 간장은 메주에 식염수를 부어 1~2개월 숙성시킨 후 메주는 건져내어 된장으로 사용하고 남은 국물을 달여 만든 것이고 개량식 간장은 대두, 밀, 종균을 섞어 식염수에 담가 숙성시킨 후 간장을 걸러 살균한 것입니다.

 간장은 소금의 짠맛, 아미노산의 감칠맛, 당분의 단맛 등이 어우러져 특유의 향미를 냅니다. 재래식 간장은 맑은 국을 끓일 때 사용하고, 개량식 간장은 진한 맛을 들이거나 조림요리에 주로 사용합니다.

 일본에도 여러 가지 종류의 간장이 사용되는데 일식 요리에는 주로 고이구치 쇼유(진간장), 우스구치 쇼유(국간장), 타마리 쇼유(색깔이 아주 진한 간장), 시로 쇼유(흰 간장) 등이 사용됩니다.

 고이구치 쇼유는 우리의 개량식 간장에, 우스구치 쇼유는 재래식 간장에 비교할 수 있습니다. 타마리 쇼유는 색깔이 아주 검고 염도는 그다지 강하지 않으나 약간 단맛을 갖고 있으며, 조림요리를 할 때나 양념장을 만들 때 사용하여 시각적으로 맛을 더해 주면서 깊은 맛을 냅니다. 시로 쇼유는 간을 하되 재료의 선명한 색깔을 살려 조리하고 싶을 때 사용합니다. 염도는 강한 편입니다.

소금

 나트륨 이온과 염소 이온의 결합체가 소금입니다. 바닷가에서 바닷물을 끌어들여 햇볕에서 건조하는 과정을 되풀이해서 생긴 소금의 결정체를 호렴이라고 하고, 그것을 다시 물에 녹여 재결정한 것을 재제염이라고 합니다. 근래에는 깊은 바다에 파이프를 묻고 깨끗한 바닷물을 끌어올린 뒤 공장에서 나트륨가 염소만을 걸러 내어 정제염을 만들고 있습니다.

 음식에 짠맛을 들여 음식 맛을 느끼게 하는 소금이 없이는 모든 요리의 맛을 낼 수 없다고 할 만큼 소금은 중요합니다. 그 외에도 탈수, 방부, 단백질 응고 등 여러 가지 역할을 합니다.

 소금은 처음부터 넣어 요리하면 재료를 단단하게 만들므로 다른 조미료의 맛이 재료 속까지 스며들기 어렵습니다. 그러므로 재료가 어느 정도 익었을 때 넣거나, 설탕과 함께 사용할 경우라면 설탕을 먼저 넣고 한참 후에 소금을 넣는 것이 좋습니다. 그리고 단팥죽을 끓일 때 설탕을 넣고 미량의 소금을 넣으면 단맛이 한층 강해집니다.

설탕

 사탕수수나 사탕무에서 액즙을 채취하여 농축시킨 후 원심 분리하면 설탕의 결정체인 원당이 만들어지는데, 이것을 정제하면 백색의 정제당이 됩니다. 우리나라는 사탕수수나 사탕무가 재배되지 않기 때문에 원당을 수입하여 정제한 후 판매합니다.

 원당은 갈색의 굵은 결정체로 점성이 강하여 크게 뭉치는 성질이 있습니다. 이 원당을 물에 녹인 후 다시 농축시켜 원심 분해 과정을 여러 번 되풀이하면 거의 100%의 백색 결정체가 밑에 가라앉고 위에는 엷은 갈색의 액체가 생기는데, 밑에 가라앉은 결정체가 정제당이고 위이 액체가 당밀입니다.

 고농도의 설탕은 방부 작용을 하므로 잼이나 양갱 등 절임에서 많이 사용합니다. 또한 육류에 사용하면 부드럽게 하는 작용을 하며, 밀가루 음식에 다량을 첨가하면 글루텐을 차단하여 글루텐의 성장을 방해합니다.

 요리에 사용할 때에는 어떤 조미료보다도 먼저 사용하는 것이 이상적입니다. 설탕은 쓴맛이나 신맛을 부드럽게 하는 작용을 하며, 요리에 윤기가 나게 하는 역할도 합니다.