1. 한천 사용법
한천은 해초가 주원료이며 굳는 성질이 있습니다. 주성분은 탄수화물, 녹는 온도는 약 80도, 굳는 온도는 약 35도입니다. 굳히는 비율은 물 500cc에 물에 불린 한천 10g이 기본이며 여기에서부터 부드러움과 딱딱함을 조절할 수 있습니다. 한천 속에 약간 딱딱한 사과나 배 등이 들어갈 때는 물 400cc가 적당합니다.
녹이는 방법
1) 한천은 물에 깨끗이 씻어 먼지나 모래 등을 제거한 후 물기를 꽉 짜고 잘게 잘라 하룻밤 물에 담가 둡니다.
2) 물에 불린 한천을 냄비에 넣고 물 500cc를 부은 후 나무주걱으로 저어 가며 약한 불에서 녹입니다.
3) 설탕이나 다른 재료를 섞는 경우에는 한천이 완전히 녹은 후에 넣습니다. 한천이 녹지 않았을 때 재료를 넣으면 한천이 잘 녹지 않습니다.
4) 굳힘 팬은 반드시 물에 한번 담갔다 꺼내서 사용합니다. 그래야 굳힌 것을 꺼낼 때 매끄럽게 떨어져 나옵니다.
5) 재료와 섞어 굳힐 때는 냄비 밑바닥을 물에 대어 약간 식힌 다음 굳힘 팬에 붓습니다. 너무 뜨거울 때 굳히면 한천과 재료가 분리되기도 합니다.
* 한천에 산미가 첨가될 때에는 물의 양을 좀 줄입니다. 한천은 산미에 약해 굳는 힘이 약해지기 때문입니다.
한천과 젤라틴의 비교
| 원료 | 종류 | 성분 | 굳는 온도 | 녹는 온도 | |
| 한천 | 해초류 | 각한천, 실한천, 분말 한천 | 탄수화물 | 약 35도 | 약 80도 |
| 젤라틴 | 소, 돼지, 고래 등의 결합 조직이나 속껍질 등 | 얇은 판 젤라틴 분말 젤라틴 |
단백질 | 약 10도 | 약 25도 |
2. 젤라틴 사용법
젤라틴과 물의 기본 비율은 분말 젤라틴 8~10g(약 한 스푼)에 대해 물 400cc입니다. 완성 시의 단단함이나 속에 넣는 재료에 따라 약간의 차이는 있지만 대체로 이 분량이 기본입니다.
녹이는 방법
분말 젤라틴 - 작은 그릇에 물을 젤라틴의 두 배 정도 붓고 젤라틴을 골고루 뿌려 가볍게 젓습니다. 2~3분 두었다가 부풀어 굳어지면 사용할 때 이중 냄비에 녹여 사용합니다.
얇은 판 젤라틴 - 젤라틴이 잠길 정도의 물에 15~20분간 담가 두면 부드러운 상태가 됩니다. 이것을 건져내어 대소쿠리에 받쳐 물기를 뺀 다음 분량의 물에 녹여 사용합니다. 젤라틴에 레몬이나 과일즙을 섞을 경우에는 젤라틴 액의 온도가 약간 내려간 다음 섞어야 합니다. 온도가 약 60도 정도일 때 섞는 것이 가장 좋습니다. 뜨거울 때 섞으면 젤라틴 강도가 약해지기 때문입니다. 젤라틴은 25도 이상에서는 녹아서 상품 가치가 떨어지므로 먹기 직전까지 냉장고에 보관해 두어야 합니다. 굳힌 것은 미지근한 물에 담그면 쉽게 떼어집니다.
3. 칡 전분 사용법
칡 전분의 굳는 성질을 이용해서 다른 재료와 섞어 굳게 하는 것입니다. 보통 칡 전분 1컵에 물 4컵을 섞어 굳히지만 이 비율로 하면 너무 단단하게 굳습니다. 굳는 강도는 스스로 실험해 보아 자유자재로 조절할 수 있습니다.
칡가루로 만든 요리에는 대체로 간을 하지 않고 핫뽀다시나 미미 다시만을 뿌려 먹습니다. 칡가루에 맛을 강하게 들이면 재료가 갖고 있는 특유의 맛이 없어져 버리기 때문입니다.
아이스크림 모둠 과일 굳힘
재료 : 아이스크림 600cc, 식물성 전분 40g, 젤라틴 20g, 체리토마토(껍질 벗긴 것) 5개, 포도(껍질 벗긴 것) 5개, 멜론(포도 크기) 5쪽, 생수 900cc
만드는 방법
1) 아이스크림은 녹여 놓습니다.
2) 생수에 젤라틴과 식물성 전분을 넣어 불에 올리지 않고 찬물 상태에서 녹입니다. 빨리 만들고 싶을 때는 약한 불에 올려 미지근한 상태에서 녹입니다.
3) 1번과 2번을 합쳐 불에 올리고 끓기 직전에 불에서 내려 미지근하게 식힙니다.
4) 과일을 합쳐 놓고 3번의 아이스크림을 국자로 조금 떠서 과일 위에 끼얹어 과일과 아이스크림이 겉돌지 않도록 합니다.
5) 굳힘 팬에 4번의 과일을 넣고 3번의 아이스크림을 부어 냉장고에서 굳힙니다.
양갱
재료 : 팥 300g, 한천 10g, 소금 2g, 설탕 250g, 물엿 35cc
만드는 방법
1) 한천은 찬물에 하룻밤 담가 두었다가 흐르는 물에 씻어 모래나 잡티를 제거합니다.
2) 팥은 하루 동안 물에 불린 다음 물을 넉넉히 붓고 푹 삶습니다. 물이 졸면 찬물을 넣어가며 삶습니다. 팥 한알을 꺼내 부드럽게 으깨지면 다 삶아진 것입니다.
3) 2번의 팥을 건져 체에 밭친 다음 골고루 주물러 으깹니다.
4) 팥 삶은 물 800cc를 부어 가며 체에 내려 앙금을 만듭니다(가정에서는 믹서에 갈아도 됨).
5) 팥물과 앙금을 냄비에 넣고 약한 불에서 나무주걱으로 저어가며 20분간 끓입니다.
6) 한천을 물 200cc에 넣고 약한 불에서 녹인 다음, 가는 체에 밭칩니다.
7) 체에 밭친 6번의 한천 물을 5번에 넣은 다음 골고루 섞습니다.
8) 7번에 설탕을 넣은 다음 약간 더 졸이다가 소금을 넣고 약한 불에서 계속 졸입니다.
9) 주걱으로 들어보아 팥죽처럼 되었을 때 물엿을 넣고 한소끔 더 끓여 팬에 부어 굳힙니다.
* 졸이는 정도는 팥 1컵, 물 1컵 합해서 2컵이라면 1컵 반으로 줄어들었을 때 불을 끕니다.
참깨 두부
재료 : 흰 참깨(볶은 것) 25g, 칡 전분 25g, 다시마 국물 300cc, 소금 약간
와사비 간장 : 가쓰오부시 국물 5, 미림 1, 진간장 1의 비율로 살짝 끓여 식힌 것에 와사비를 풀어 사용합니다.
만드는 방법
1) 참깨는 볶은 후 나무 방망이로 찧어 고소하게 가루로 만듭니다.
2) 1번에 칡가루를 섞은 국물을 조금씩 넣어 가며 가는 체에 밭칩니다.
3) 2번을 냄비에 넣은 다음 소금과 술을 넣고 중불에 올립니다. 나무주걱으로 저어가며 투명해지면 불을 약하게 하여 끓인 다음(눌지 않도록 주의한다) 굳힘 팬에 물기를 적셔 3번을 부어 굳힙니다.
* 냉장고에 보관해 두었다가 먹을 때는 차가운 상태에서 와사비 간장을 뿌려 먹습니다.
산마 굳힘
재료 : 산마(껍질 벗긴 것) 250g, 물 400cc, 설탕 200g, 한천(물에 불린 것) 10g, 밤(쪄서 체에 내린 것) 200g
만드는 방법
1) 한천은 씻어서 한 시간 정도 물에 불립니다. 2) 산마와 밤은 찜통에 쪄서 가는 체에 내립니다. 3) 1번의 한천을 중불에 올려 저어 가며 녹인 다음 설탕을 넣고 2~3분간 끓입니다. 여기에 2번을 잘 섞어 약하나 불에서 4~5분 정도 끓인 후 약간 식혀 굳힙니다.
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