냄비요리 - 면요리에 대하여

면 요리의 기본

 일본의 면 요리는 지방에 따라 제각기 다른 특징이 있습니다. 관동 지방은 국물 색깔이 진하고 관서 지방은 연한데, 관동 지방은 진간장, 관서 지방은 국간장을 사용하는 관습이 있기 때문입니다. 옛부터 모밀국수(소바)는 관동, 가락국수(우동)은 관서라는 말이 있습니다.

 요리는 찬 요리는 차게, 더운 요리는 뜨겁게 해서 내는 것이 기본입니다. 특히 면 요리의 경우 추운 겨울에 뜨거운 국물을 마셔 가며 먹는 것이 매력이라 합니다. 또 식욕이 떨어지기 쉬운 여름에는 차갑게 해서 시원하게 먹으면 식욕이 생기기도 합니다. 따라서 온도에 각별히 신경을 써서 더운 요리라면 그릇을 미리 덥혀 온도를 유지시켜 주고, 찬요리라면 그릇을 미리 차갑게 준비해 두었다가 내는 것이 좋습니다.

우동 삶는 법

 충분한 크기의 냄비에 물을 넉넉하게 붓고 물이 끓으면 우동을 털어 가며 넣습니다. 다시 끓기 시작하면 한 컵 정도의 찬물을 붓고 또다시 끓으면 또 한 컵의 찬물을 붓습니다. 이것을 3회 반복한 후 대나무 젓가락으로 눌지 않도록 저어 주면서 약 15분 정도 삶습니다. 삶은 우동은 대소쿠리에 밭쳐 물기를 빼고 찬물에 완전히 식힌 다음 손으로 문지르며 씻고 다시 물기를 뺍니다. 삶는 시간은 면의 굵기에 따라 다르지만 일반적으로 약 15~20분 정도 삶으면 됩니다. 눈으로 확인하려면 우동 가락을 잘랐을 때 가운데까지 같은 색이면 다 삶아진 것입니다.

* 메밀에는 단백질이 쌀보다 12%나 많이 함유되어 있고, 필수 아미노산인 트립토판 트레오닌, 라이신 등도 쌀이나 밀가루보다 많습니다. 비타민B1, 비타민 B2는 쌀의 3배, 비타민 D와 인산 등도 많습니다. 특히 모세혈관을 튼튼하게 하는 비타민 P의 한 가지인 루틴이 많이 들어 있는데, 루틴은 고혈압, 동맥경화증, 감기 치료 등에 효과가 있습니다.

 메밀 가루에는 배아가 섞여 있어서 전분 분해 효소, 지방 분해 효소 등이 많습니다. 그러므로 가루 모양으로 오래 저장해두면 이들 효소가 작용해 메밀가루 고유의 특성이 없어져 버립니다. 따라서 메밀국수는 햇메밀로 만ㄷ는 것이 좋습니다. 그리고 그러한 효소로 인해 소화율이 좋으므로 신경을 많이 쓰는 사람이 큰 부담 없이 머을 수 있는 식품입니다. 메밀국수를 삶은 물에는 로틴 등 유효 성분이 많으므로 버리지 말고 마시는 것이 좋스비다.

메밀국수 양념장

가에시 만드는 방법 

 진간장 900cc, 미림 100cc, 가쓰오부시 국물 450cc, 설탕 200g을 배합하여 살짝 끓입니다. 이것을 사기 장독에 부어 실온에서 2주간 숙성시킨 후 냉장고에 두고 사용합니다. 가에시를 만들어 사용하는 이유는 간장의 진한 맛을 좀 더 부드럽게 만들기 위함입니다.

양념장 만드는 방법

 가쓰오부시 국물 500cc, 가에시 2,000cc, 술 90cc를 배합하여 살짝 끓인 후 가쓰오부시 50g을 넣고 1시간 후 가는 체에 거른 다음 식혀서 냉장고에 두고 사용합니다. 양념장 안에 잘게 썬 대파 뿌리를 흐르는 물에 씻어 매운맛을 뺀 다음 넣고, 무도 강판에 갈아 약간 넣으면 소화도 돕고 좋습니다.

 * 간단하게 만들어서 먹을 때는 가쓰오부시 국물 600cc, 진간장 100cc, 미림 100cc를 배합하여 살짝 끓인 후 식혀서 사용합니다.

우동면

재료 : 밀가루 강력분 200g, 중력분 200g, 물 200cc, 소금 5g

만드는 방법

 1) 강력분과 중력분의 밀가루를 골고루 섞은 다음 물 200cc를 넣고 손으로 골고루 문질러 반죽합니다.

 2) 소금물 (물 200cc + 소금 5g)을 만들어 놓고 조금씩 뿌려가며 손으로 문질러 약간 단단한 느낌이 들 때까지 반죽합니다.

 3) 반죽한 것을 젖은 수건으로 싸서 찰기가 생기도록 약 30분 정도 둡니다.

 4) 나무 방망이를 이용하여 반죽을 3~5cm 두께로 얇게 늘려 약 5mm 두께로 썹니다.

 5) 밀가루를 조금씩 뿌려가며 국수 가락이 서로 붙지 않도록 합니다.

 6) 큰 냄비에 물을 넉넉히 붓고 물이 끓으면 우동을 넣습니다. 사시미즈를 2~3회 되풀이하여 약 15분간 삶은 뒤 찬물에 헹구어 물기를 뺍니다.

 * 사시미즈 : 끓는 물에 찬물을 조금 넣어 끓는 것을 중지시켰다가 다시 끓으면 또다시 찬물을 넣어 다시 끓이기를 3~4회 반복하는 일

가케 우동

재료 : 우동면 250g, 어슷썬 대파 30g, 넣은 재료로는 어묵이나 표고버섯이 좋지만 건더기가 너무 많지 않도록 합니다. 우동 국물 적당량

국물 만드는 방법 : 가쓰오부시 국물 1,440cc, 정종 90cc, 미림 90cc, 국간장 54cc, 진간장 36cc를 배합한 것에 대파 세 뿌리를 넣고 살짝 끓여서 사용합니다.

만드는 방법

 1) 우동은 삶은 후 찬물에 씻어 놓습니다.

 2) 냄비 두 개를 준비하여 하나에는 우동 국물 250cc, 다른 하나에는 300cc를 부어 따로따로 끓입니다.

 3) 250cc의 냄비에는 사람아 놓은 우동을 넣고, 300cc의 냄비에는 생표고버섯, 대파, 당근, 어묵을 넣어 끓입니다.

 4) 우동이 끓으면 그릇에 우동면만 건져 담고 그 위에 300cc를 국물과 야채를 끼얹습니다.

냄비 우동구이(나베 야끼 우동)

재료 : 삶은 우동 300g, 생표고버섯(한입 크기로 잘라 놓습니다) 2장, 어묵 30g, 닭고기(한입 크기로 자릅니다) 50g, 계란 2개 대파(어슷썰기를 해둡니다) 1뿌리

국물 만드는 방법 : 가쓰오부시 국물 1,600cc, 미림 45cc, 국간장 90cc를 배합해 한소끔 끓인 후 가쓰오부시 30g을 넣어 15분 후 가는 체에 걸러 사용합니다.

만드는 방법

 1) 생표고버섯은 살짝 삶아 물기를 짠 후 우동 국물에 다시 한번 삶아 내어 사용합니다.

 2) 냄비에 국물을 넣고 끓으면 우동과 닭고기를 넣습니다. 다시 끓으면 거품은 걷어 내고 표고버섯과 대파, 계란을 풀어 넣고 뚜껑을 덮어 계란이 반숙이 되면 불을 끕니다.