새조개랑 꽃새우에 대하여

새조개(도리가이)

 맛이 닭고기와 비슷해서, 또는 조갯살 끝부분이 새 머리와 닮았다고 해서 도리가이라고 부른다고 합니다. 제철은 조갯살이 두터워지는 11월에서 이듬해 2월이고, 남해에서 많이 어획됩니다.

새조개 다듬기

 새조개를 손질할 때 제일 중요한 것은 조개의 검정 부분이 벗겨지지 않도록 하는 것입니다. 검정 부분이 벗겨져 하얗게 되면 시각적으로 식욕이 떨어지고 상품 가지도 없습니다.

 손질할 때는 조개를 유리 위에 놓고 하는 것이 좋습니다. 끓는 물에 데쳐서 녹차와 소금을 녹인 물(물 1,000cc + 녹차 20g + 소금 10g)에 살짝 담갔다가 얼음물에 담가 사용하면 색깔이 선명합니다.

1. 조개 입 사이에 양식 나이프를 넣어 귀를 자르고 껍질을 떼어 냅니다.

2. 다리를 떼어 내고 반을 잘라 검은 부분(내장)을 긁어냅니다.

3. 물에 씻은 다음 소금과 식초를 약간 넣은 물에서 1마리씩 다시 씻고 물기를 닦아 사용합니다.

조개 초밥

 조개는 보통 탕이나 지리를 해서 먹는데 초밥에도 응용할 수 있습니다. 초밥을 하려면 우선 조개가 모래 속에 살기 때문에 모래 빼기에 각별히 신경을 써야 합니다. 아무리 맛있게 된 조개요리라도 모래가 씹히면 기분이 나빠지고 다음 요리를 먹고 싶은 마음도 없어집니다.

모래 빼기와 초밥 만들기

 조개를 물에 씻어 물 1되에 소금 50g을 녹여 담가 둡니다. 뚜껑을 덮어 조용한 곳에 두면 모래를 토해 냅니다.

 1) 조개는 상처가 나지 않도록 자 까서 검은 점이 있는 곳을 가느다란 대꼬챙이로 끼웁니다.

 2) 그릇에 물을 가득 담고 그 위에 ①을 걸쳐 놓습니다(남아 있는 모래가 제거됩니다).

 3) 냄비에 물을 많이 붓고 끓으면 조개를 넣습니다. 2~3개의 조개가 위로 떠오르면 재빨리 건져 얼음물에 담급니다. 조개는 너무 오래 삶으면 살이 질겨져서 먹을 수 없게 됩니다.

 4) 반으로 칼집을 내서 내장과 남아 있는 모래를 완전히 제거한 다음 물기를 닦아 둡니다.

 5) 만들어 놓은 간장에 담가 놓고 사용합니다.

간장 만들기 : 가쓰오부시 국물 100cc, 진간장 100cc, 정종 100cc, 미림 100cc, 설탕 20g, 생강즙 5cc를 배합해 한소끔 끓인 후 식혀서 사용합니다.

꽃새우(아마에비)

 날것으로 먹으면 단맛이 강하게 나서 '아마에비'라고 부릅니다. 살이 연하므로 껍질을 벗길 때 꼬리가 떨어지지 않도록 주의합니다. 껍질을 벗기기 전에 바닷물 정도의 소금물에 재빨리 씻은 다음 벗기는 것이 좋습니다.

꽃새우 다듬기

1. 왼손으로 새우를 잡고 오른손으로 머리를 떼어 냅니다.

2. 머리 쪽에서부터 껍질을 떼어 냅니다.

3. 2마리씩 합해 초밥 1개를 만듭니다.

4. 알을 빼서 소금을 약간 뿌려 놓고 30분 후에 정종에 씻어 초밥용으로도 사용합니다.

새우(에비)

 새우의 종류는 현재 2,000종 가까이 알려져 있을 만큼 대단히 많습니다. 그중에서 이세에비, 구루마에비, 시바에비, 보탄에비, 아마에비 등이 주로 식용으로 이용되고 있습니다.

 새우는 한자로 '海老(해로)'라고 쓰는데, 수염이 길고 허리가 구부러진 새우의 모양에서 바다의 노인이라고 풀이하게 되었다는 것이 일반적인 해석입니다.

 새우 가운데 구루마에비는 성장 단계에 따라 불리는 이름이 각각 다릅니다. 살 부분부터 길이가 5~6cm의 것은 사이 마키(고마키), 10cm 정도의 것은 마키, 그 이상의 것은 구루마에비라고 합니다.

 초밥을 하기에는 사이마키가 적당합니다. 삶아서 사용하든가 아니면 살아 있는 것을 껍질을 벗겨 그대로 사용하기도 합니다. 다른 생선과 마찬가지로 새우도 양식화되어 연중 사용되며 맛도 자연산과 별 차이가 없습니다.

새우 삶는 법

 1) 새우의 머리 쪽 배에서부터 꼬리로 대꼬챙이를 끼웁니다(살 가운데를 찌르지 말고 새우 배의 얇은 막을 따라 끼워, 끼웠을 때 대꼬챙이가 비쳐야 합니다).

 2) 냄비에 물 5컵을 붓고 소금 10g을 넣습니다. 물이 끓으면 살아 있는 새우라면 4분, 냉동품이면 2분 정도 삶아 얼음물에 넣어 식힙니다(이렇게 하면 색깔이 예쁘게 살아나고 살도 탄력이 있습니다.

 3) 머리를 떼어 내고 대꼬챙이를 뺀 다음 머리부터 껍질을 벗깁니다.

 4) 배를 가릅니다. 내장을 빼냅니다.

오도리(살아 있는 새우) 사용법

1. 왼손으로 새우를 잡고 오른손으로 머리를 약간 비틀면서 새우 등 쪽으로 젖혀 머리를 떼어 내면 내장이 함께 따라 나옵니다.

2. 껍질을 벗깁니다.

3. 배에 칼집을 냅니다(등에 넣기도 합니다). 꼬리만 끓는 물에 살짝 담갔다 꺼내 색깔을 예쁘게 냅니다.