생선회

생선회(사시미)

 흔히 일본 요리는 생선요리라고 하는데, 그 가운데서도 대표적인 것이 생선류를 날것으로 먹는 일본 특유의 생선회라고 하겠습니다. 생선회의 역사를 간단하게 거슬러 올라가 보면 처음에는 생선살을 식초에 담갔다가 먹었다고 합니다. 관서 지방에서 사시미를 오쯔쿠리라고 하는 것은 쯔쿠리미로부터 온 것이고, 그 이후 간장에 찍어 먹는 것을 사시미라고 불렀다고 합니다. 생선을 날것으로 먹는 나마스가 간장의 발달과 함께 사시미로 부르게 되었습니다. 생선살을 잘게 썰어 식초 맛으로 먹는 것이 나마스의 원형으로 한입 크기로 자른 것은 갱이라고 합니다.

 사시미의 유래에 대해서는 두 가지 설이 있습니다. 하나는 옛날 일본의 무사정권 시대에 오오사카성의 장군이 귀한 손님의 방문을 맞아 조리장에게 요리와 술을 준비하게 했는데, 산해진미의 음식과 여러 가지 생선회를 만들었고 아주 맛있게 먹은 손님이 어떤 생선으로 만든 사시미냐고 물었으나 생선의 이름을 잘 몰랐던 장군은 조리장을 불러 대답을 하게 하였다고 합니다. 이후 조리장은 어떻게 하면 생선의 이름을 외우지 않고도 사시미를 즐길 수 있을까를 궁리 끝에 작은 깃발을 만들어 그 깃발에 생선 이름을 적어 생선회의 살에 꽂아 상에 내는 생각을 하게 되었다고 합니다.

 사시미의 '사스'는 찌르다는 뜻이며 '미'는 살을 뜻하는 것으로 생선의 살을 찌른다는 의미입니다. 그래서 일본에서는 생선회를 사시미라고 하게 되었다는 것입니다.

 또 한 가지는 일반적으로 '사스미'라고 쓰지만 이것은 생선을 가늘게 썰면 어떤 생선인지 모르기 때문에 생선회를 담은 접시 위에 그 생선의 지느러미를 꽂아 낸 것에서 사시미 나마스라고 된 것입니다. 사시미는 '사시미 나마스'의 준말입니다. 일본에서는 옛날부터 신선한 생선은 특별한 양념을 하지 않고 그냥 먹는 것이 최고 좋은 방법이라고 여겨왔습니다. 조리해서 손을 거칠수록 식품은 맛이 떨어지고 영양소의 손실도 그만큼 커진다고 하는 생각은 요리에 대한 가장 기본적인 철학이라고 합니다. 그러나 신선한 생선을 날것으로 먹어서 그렇게 좋은 점이 많은 반면 위생에 철저하지 않으면 아무 소용이 없습니다. 일본 요리, 특히 사시미를 하는 데 있어 가장 먼저 가장 많이 생각해야만 하는 것이 첫째도 위생, 둘째도 위생, 셋째도 위생이라고 강조하고 싶습니다.

 생선회는 사시미, 나마모노, 쯔쿠리, 쯔쿠리미 등 부르는 이름이 여러 가지지만 메뉴에는 사시미나 쯔쿠리가 많이 쓰입니다.

 일식에서는 조리장을 '이타마에'라고 부릅니다. 이타는 도마를 뜻하는데, 즉 도마 앞에서 생선회를 자른다고 해서 붙여진 이름입니다. 생선회는 한쪽이 3cm 크기가 기본입니다. 이것보다 크게 자르면 한입에 먹을 수 없고 반대로 작게 자르면 생선회 맛을 알 수 없다고 합니다. 생선회를 할 때 사람의 손과 손끝이 닿지 않고 젓가락을 사용해서 접시에 담아내는 것이 요리사의 기술이라 하겠습니다. 사람의 손에는 따뜻함이 있어서 생선살에 손의 따뜻함이 전해지면 선도가 급속히 떨어집니다. 그러므로 한 번 다른 생선살은 반드시 사시미용 칼과 사시미용 젓가락을 사용해야 한다는 사실을 잊지 말아야 합니다. 

 생선회는 날것으로 먹는 것이기 때문에 요리사의 청결과 도마, 칼, 행주 등 기물의 위생, 그리고 생선의 선도에 각별히 주의하지 않으면 안 됩니다.

생선회 자르는 법

1. 평평하게 자르기(히라 쯔쿠리)

 모든 생선회에 대표적으로 많이 사용됩니다. 생선살의 높은 부분이 뒤로, 낮은 쪽이 자기 몸 앞으로 오게 놓고 칼을 잡아당기면서 자릅니다(광어, 방어, 참치, 도미, 농어 등 살이 두꺼운 생선에 많이 사용됨).

2. 실처럼 가늘게 자르기(이토 쯔쿠리)

 호로 기리라고도 합니다. 칼을 잡아당기면서 자르거나 밀었다 당기면서 자르는 방법입니다(오징어, 전어, 한치 등 얇은 생선에 많이 쓰임).

3. 얇게 벗겨 자르기(소키 쯔쿠리)

 칼을 눕혀 잡아당기면서 잘라 한 장씩 포개어 놓습니다. 칼날이 왼쪽으로 향하게 하여 자릅니다.

4. 큰 깍두기 모양 자르기(가쿠기리)

 깍두기 써는 모양으로 자르면 됩니다. 가다랑어나 참치처럼 살이 연한 생선을 자를 때 많이 사용됩니다.

5. 파도 썰기(사자나미 기리)

 전복, 오징어, 문어 등을 자를 때 많이 사용됩니다. 칼을 밀었다 잡아당겼다 하면서 작은 물결치는 모양으로 굴곡이 가게 자릅니다. 이렇게 자르면 보기에도 좋고 간장을 찍을 때 잘 묻습니다.

6. 두루마리 자르기(나루도 쯔쿠리)

 껍질을 벗긴 오징어를 세로로 잘라 등에 칼집을 잘게 내고 안쪽에 김을 붙여 말아서 자릅니다.

7. 가운데 칼집 넣어 썰기(야에 쯔쿠리)

 고등어의 배가 자기 쪽으로 오도록 놓고 왼손으로 가볍게 재료를 잡고 3mm 정도 너비로 칼집을 냅니다. 한 번에 완전히 자르지 않고 두 번째 칼질에 잘라 오른쪽으로 가지런히 놓습니다.

8. 끓는 물에 데쳐 썰기(유비키 쯔쿠리)

 참치나 가다랑어처럼 살이 연한 생선을 끓는 물에 살짝 넣었다 꺼내 얼음물에 넣어 식힌 다음 물기를 닦아 내고 사용합니다. 이렇게 하면 살이 단단해져 씹히는 맛이 좋으며, 잘랐을 때 색깔도 멋있게 되어 시각적으로도 믿음직스럽게 보입니다(여름철에 이용하면 좋음).

* 칼날 전체를 사용하여 단칼에 자르는 것이 기본입니다.

생선회 담는 방법(모리 쓰게)

 회를 담는 것은 생선회 요리의 마지막 단계로써 제일 중요하다고 할 수 있습니다. 일식은 눈으로 먹는 요리라는 말도 있듯이 일본 요리는 시각적인 아름다움을 중요시합니다. 그런 점에서 볼 때 아무리 맛있게 만들었다 해도 그릇이 어울리지 않고 , 담는 방법이 나쁘면 정성 들여 만든 요리도 볼품없게 되어 버리고 맙니다.

 일식에서는 모든 요리를 담을 때 젓가락을 사용하는 것이 습관화되어야 하는데, 특히 생선회를 다룰 때는 반드시 쇠로 된 젓가락으로 재빨리 담는 것이 무어보다 중요합니다. 

 접시에 담을 때는 입체적으로 작은 산과 계곡을 만듭니다. 생선회의 풍미를 높이기 위해서 곁들이는 것은 꼭 접시 앞에 놓습니다. 가운데가 깊은 접시에 담을 때는 중간보다 높게 하고, 그릇도 계절에 어울리게 여름에는 시원한 느낌을 주는 물색이나 유리그릇을 주로 사용하고 겨울에는 따뜻한 느낌이 드는 칠기, 도기 종류를 사용합니다.

생선회를 담는 요령

- 먹기 편하게 담습니다.

- 신속하게 담습니다.

- 색상을 고려해서 멋을 내어 담습니다.

- 계절감을 생각해서 계절에 맞는 야채 등을 곁들여서 냅니다.

광어 다시마 절임

 생선회용 광어는 먼저 포 뜨기를 해서 껍질을 벗기고 소금을 약간만 뿌려 냉장고에 3~4시간 넣어 둡니다. 살이 단단해지면 식초에 적신 수건으로 다시마의 양면을 닦아 광어를 싸서 랩으로 말아 냉장고에 넣었다가 5~6시간 지난 후에 사용합니다.