본문 바로가기
일식

생선회에 어울리는 간장

by 센스런 2022. 5. 4.
반응형

생선회에 어울리는 간장 만드는 법

 생선회는 좋은 생선, 좋은 와사비, 좋은 간장, 좋은 서비스, 취향에 맞는 술 등 다섯 가지 조건이 맞아떨어져야 제맛을 느낄 수 있습니다. 이 가운데 한 가지라도 빠지면 좋은 맛을 느낄 수 없는데, 특히 생선회는 아무것에도 조미되지 않은 날것 그 자체를 먹는 요리이므로 간장에 의해 맛이 결정된다고 해도 아닙니다. 좋은 간장 맛이 좋은 생선회 맛을 냅니다.

 그러나 모든 생선에 와사비 간장이 어울리는 것은 아닙니다. 우리 맛의 초고추장은 전복, 조개류에 아울리는 등 생선류에 맞는 여러 가지 간장들이 있습니다.

생선회 간장

재료 : 진간장 180cc, 미림 20cc, 정종 150cc, 타마리 간장 45cc, 다시마 10cm 1장, 가쓰오부시 5g

만드는 방법

 간장, 미림, 정종, 타마리 간장을 합해 다시마를 넣고 불에 올려 끓기 직전에 다시마를 건져 내고, 끓으면 불을 끄고 가쓰오부시를 넣어 식은 다음 가는 체에 걸러 사용합니다.

들깻잎 간장

재료 : 들깻잎 10장, 쌀죽물 50cc, 진간장 100cc,  미림 20cc,  알코올을 뺀 정종 30cc

만드는 방법

들깻잎을 넣고 갈다가 나머지 재료를 넣고 섞어 가는 체에 걸러 사용합니다.

성게알 초간장(우니스 쇼유)

재료 : 찐 성게 100g, 쌀죽물 100g, 식초 20cc, 간장 50cc

만드는 방법

 1) 성게에 소금을 뿌려 2시간 정도 둡니다.

 2) (1)에 정종을 조금 뿌려 찐 다음 가는 체에 내립니다.

 3) (2)에 쌀죽물, 식초, 간장을 넣고 잘 혼합해서 한번 더 가는 체에 거른 다음 사용합니다.

 * 오징어, 학꽁치, 미역 등에 어울리는 간장입니다.

오징어 간장

재료 : 진간장 200cc, 정종 100cc, 미림 100cc, 생강 5g

만드는 방법

 재료를 전부 혼합해서 한소끔 끓여 식힌 다음 통생강 1개를 갈아 넣습니다.

매실 간장(우매 쇼유)

재료 : 진간장 200cc, 미림 200cc, 정종 100cc, 매실 30개, 쌀죽물 300cc

만드는 방법

 1) 정종, 간장, 미림을 합해 한소끔 살짝 끓입니다.

 2) 매실은 씨를 빼내고 살만 가는 체에 내린 다음 (1) 번에 섞습니다.

 3) 물 4컵(800cc)에 밥 1 공기를 넣고 약한 불에서 끓여 걸쭉하게 되면 가는 체에 밭칩니다. 받친 물과 (2) 번을 섞어 냉장고에 넣고 식힌 다음 문어나 흰살생선을 찍어 먹습니다.

니기리 간장

 간장 1되에 미림 1홉을 넣어 1되의 분량이 될 때까지 약한 불에서 끓인 다음 식혀 초밥 위에 발라줍니다.

도사 쇼유

 도사 쇼유는 일반적인 간장에 가쓰오부시 맛을 들인 것입니다.

재료 : 간장 1되, 정종 1홉, 가쓰오부시 100g, 다시마 10cm 1장

만드는 방법

 간장, 정종을 합해 다시마를 넣고 끓기 직전에 다시마를 건져 내고, 살짝 끓으면 불을 끄고 가쓰오부시를 넣어 식으면 가는 체에 걸러 사용합니다.

생김 간장(이소베 소유)

재료 : 생김 200g, 쌀죽물 200cc, 진간장 200cc, 알코올을 뺀 정종 100cc, 조미료 약간

만드는 방법

 1) 생김에 정종과 간장을 넣고 3~4분간 끓여 비린내를 제거하고 생김의 향기를 낸 다음 가는 체에 걸러 둡니다.

 2) 스리바치에 (1) 번과 쌀죽물, 간장, 정종을 넣고 골고루 섞은 다음 조미료를 적당히 넣어 한번 더 가는 체에 거릅니다.

 * 도미, 문어, 새조개, 말조개, 가리비 조개 등에 어울리는 간장입니다.

와사비 초간장(스와사비 쇼유)

재료 : 간장 100cc, 식초 100cc, 와사비 30~40g, 우메보시 1개, 가쓰오부시 10g

만드는 방법 간장과 식초를 잘 섞어 우메보시와 잘게 자른 생와사비를 넣고 1개월간 담근 뒤 완성되기 3일 전에 가쓰오부시를 넣어서 가는 체에 내립니다.

유자 간장(유즈 쇼유)

재료 : 유자(강판에 간 것) 50g, 간장 150cc, 알코올을 뺀 정종 150cc, 유자즙 1개분, 레몬즙 1개분, 조미료 약간

만드는 방법

 1) 강판에 간 유자에 간장을 조금씩 넣으면서 잘 섞습니다. 2) 알코올을 뺀 정종, 유자즙, 레몬즙, 조미료를 (1) 번에 넣어 잘 섞은 다음 가는 체에 내립니다.

 * 꽃새우, 오징어, 멍게, 새조개, 떡조개에 어울립니다.

고등어 간장

 고등어는 소금에 절였다 식초에 담그는 것이어서 회로 먹을 때나 초밥을 먹을 때 그냥 간장에 찍어 먹으면 짠맛이 너무 강합니다. 그러므로 간장을 묽게 만들고 다른 맛도 첨가한다는 점에서 좋은 방법이라고 할 수 있습니다.

재료 : 미림 100cc, 정종 50cc, 국간장 50cc, 진간장 50cc, 홍고추(말린 것) 1개, 가쓰오부시 조금, 통생강 반쪽

만드는 방법

 1) 미림과 정종을 혼합해 한소끔 끓여 알코올을 제거합니다. 2) (1) 번에 생강, 진간장, 국간장을 섞어 한소끔 더 끓입니다. 3) 말린 홍고추를 가위로 잘라 (2) 번에 넣고 가쓰오부시를 함께 넣어 식으면 가는 체에 걸러서 사용합니다.

차조기 간장(시소 쇼유)

재료 : 시소 30장, 쌀죽물 30cc, 알코올을 뺀 정종 30cc, 간장 100cc, 조미료 약간

만드는 방법

 스리바치에 시소를 간 후 남은 재료들을 넣고 섞어 가는 체에 내립니다. 조미료를 조금 넣으면 시소의 떫은맛이 감소됩니다.

 * 도다리, 오징어, 전복, 소라, 바닷가재 등에 어울리는 간장입니다.

보리된장 간장(모로미소 쇼유)

재료 : 보리된장 100g, 쌀죽물 100cc, 간장 100cc, 생강즙 5cc

만드는 방법

 보리된장을 가는 체에 내려 쌀죽물, 생강즙과 잘 섞습니다. 이것을 갈아서 가는 체에 내린 다음 간장과 섞습니다. * 오징어에 어울립니다.

아구 간 간장(안키모 쇼유)

재료 : 아구 간 100g, 쌀죽물 100cc, 간장 100cc

만드는 방법

 아구 간에 쇠꼬챙이를 찌르고 정종에 담가 피를 뺍니다. 피가 빠지면 물기를 닦고 소금을 뿌려 찐 다음 가는 체에 내립니다. 이것을 스리바치에 넣고 갈면서 쌀죽물, 간장을 섞어 다시 한번 가는 체에 내립니다. * 미역, 문어에 어울리는 간장입니다.

생강 간장(쇼가 쇼유)

재료 : 생강(강판에 간 것) 50g, 쌀죽물 100cc, 간장 100cc, 조미료 약간

만드는 방법

 강판에 간 생강을 깨끗한 천에 싸서 꼭 쫘 생강즙을 만든 다음 남은 재료와 잘 섞어서 사용합니다. * 오징어, 도다리에 어울립니다.

겨자 간장(가라시 쇼유)

재료 : 겨자 50g, 쌀죽물 100cc, 간장 100cc

만드는 방법

 쌀죽물과 간장을 합한 다음 물에 개서 따뜻하게 하여 매운맛이 나는 겨자를 섞습니다. * 참치, 대합에 어울리는 간장입니다.

참깨 식초 간장(고마스 쇼유)

재료 : 볶은 참깨 100g, 쌀죽물 100cc, 간장 100cc, 식초 100cc

만드는 방법

 참깨를 한번 볶아서 스리바치에 곱게 간 다음 쌀죽물과 간장을 넣고 조금 더 갈아 시고를 섞고 가는 체에 내립니다. * 고등어, 학꽁치에 어울리는 간장입니다.

마늘 간장(난니쿠 쇼유)

재료 : 마늘(강판에 간 것) 50g, 쌀죽물 200cc, 간장 200cc, 조미료 약간

만드는 방법

 쌀죽물과 강판에 간 마늘을 섞은 다음 조미료와 간장을 넣고 다시 잘 섞습니다. * 생선과 고기에 어울립니다.

 

반응형

'일식' 카테고리의 다른 글

김초밥 속재료들에 대하여  (0) 2022.05.06
김초밥의 여러 종류  (0) 2022.05.05
생선회  (0) 2022.05.03
새조개랑 꽃새우에 대하여  (0) 2022.05.02
전복  (0) 2022.05.01

댓글