생선초밥 만들기
초밥 만들기 전 준비
1. 깨끗한 행주를 물에 빨아 도마를 깨끗이 닦습니다.
2. 데스(물 7, 식초 3의 비율로 섞은 물)와 와사비 그릇을 나란히 놓고 오른쪽에 초밥통을 놓습니다.
3. 와사비는 그릇 끝에서 찍어 사용하며 한 번 사용한 후에는 밑에서 긁어 올려 원상태로 해놓습니다.
초밥을 만드는 사람은 만들기 전에 반드시 손을 씻고 차가운 물에 손을 담갔다 꺼내 손바닥 온도를 차게 합니다. 그리고 초밥을 만들 때는 최대한 동작을 빨리 하여 초밥이 손바닥에 머무는 시간이 짧도록 해야 합니다. 얼마나 빠른 시간에 매끄럽고 부드러운 만드느냐에 따라 요리사의 수준이 판별된다고 할 수 있습니다.
초밥 만드는 요리사가 갖추어야 할 필수 사항
손님과 대화를 나누기도 하고 요리 과정을 보여 주면서 요리를 하는 초밥 요리사는 다음과 같은 사항을 항상 염두에 두어야 합니다.
첫째, 개인 위생 관념에 철저해야 합니다. 깨끗한 위생복과 위생모, 두발, 특히 손톱은 더 이상 짧게 깎을 수 없을 만큼 짧게 깎아야 합니다.
둘째, 고객의 대화에 자기가 아는 내용이 있다고 해서 끼어들지 않습니다.
셋째, 항상 미소를 잃지 않습니다. 아무리 화가 나는 일이 있어도 고객 앞에서는 내색을 하지 않습니다.
넷째, 고객의 취향을 파악하고 가능한 한 가족의 정보까지 모두 파악합니다.
다섯째, 잘난 체하지 말고 타성에 젖은 인사나 대답을 하지 않습니다.
여섯째, 가능한 한 다방면으로 독서를 많이 하여 어떠한 분야에 있는 고객과도 대화가 될 수 있도록 해박한 지식을 갖춥니다.
생선초밥의 키 포인트
초밥을 만들 때 모양에 지나치게 신경을 쓴 나머지 손바닥에서 오랫동안 주물러 찰기가 생기고 입 안에 넣었을 때 쫀득하고 씹히는 감촉을 느낀다면 초밥으로서의 매력을 잃은 것이나 다름없습니다.
일류 요리사가 만든 초밥일수록 입 안에서 생선과 잘 섞이며 간장에 찍었을 때도 잘 풀어지지 않습니다. 초밥 가운데는 텅 비어 공기가 들어 있는 것처럼 만드는 것이 포인트라 하겠습니다. 다시 말해서 속은 부드럽고 겉은 단단하게 만드는 것이 기술입니다.
왼손 엄지손가락으로 가운데를 푹 패일 정도로 눌러준 다음 그대로 뒤집어 모양을 정비하면 만들고 나서 오랫동안 두어도 부드러운 초밥이 됩니다.
생선초밥 만드는 방법 (큰 동작)
1. 오른손 가운데 손가락 끝을 데스에 담갔다 꺼냅니다. 너무 많이 적시면 초밥이 낱알로 되어 버리므로 적당히 적십니다.
2. 데스를 적신 오른손 가운데 손가락을 왼손바닥에 둥그런 원을 그리는 기분으로 바릅니다.
3. 왼손 엄지와 둘째 손가락만으로 생선 끝을 잡음과 동시에 오른손으로 초밥을 적당량(약 18g)을 집어 탁구공 모양을 만듭니다.
4. 초밥생선을 왼손 네 손가락 두 번째 관절 위에 놓습니다.
5. 탁구공 모양의 초밥을 오른손에 쥔 채 오른손 둘째 손가락 끝으로 와사비를 적당량 찍습니다.
생선초밥 만드는 방법 (작은 동작)
1. 생선을 왼손 네 손가락 두 번째 관절 위에 놓고 와사비를 생선 중앙에 바른 후 둥그런 초밥을 살며시 얹습니다.
2. 왼손 엄지손가락으로 초밥 중앙을 눌러 음푹 파이도록 만듭니다. 이때 오른손 엄지와 둘째 손가락을 이용하여 초밥 위아래를 막아 주며 모양을 다듬습니다.
3. 왼손 엄지손가락을 뗏을 때 가운데가 푹 패이는 것이 좋습니다. 바로 이 점이 초밥을 만들었을 때 부드럽게 되는 키포인트입니다.
4. 왼쪽 엄지손가락으로 초밥 위쪽을 막아 주고 남은 네 손가락을 안쪽으로 오므리면서 동시에 오른손 둘째 손가락으로 초밥을 가볍게 눌러 줍니다. 이때 오른손 가운데 손가락은 왼손 네 손가락 끝에 걸쳐져 직접 밥에 닿지 않은 상태입니다.
5. 왼손 끝을 비스듬히 내려 자연스럽게 굴리듯이 초밥을 뒤집습니다.
6. 오른손 엄지와 둘째 손가락으로 초밥을 잡아 왼손 두 번째 관절 위에 생선이 위로 가게 놓습니다.
7. 4번의 요령으로 다시 한번 가볍게 눌러 줍니다.
8. 오른손 엄지, 둘째, 가운데 손가락을 이용하여 초밥을 집어 180도 회전시킵니다.
9. 다시 두 번째 관절 위에 놓습니다.
10. 마지막으로 7번의 요령으로 손목의 스냅을 이용하여 가볍게 눌러 주며 모양을 냅니다.
왼손만을 사용해서 만드는 방법
1. 보통 초밥처럼 생선 재료 위에 초밥을 얹고 왼손 엄지 손가락으로 초밥 위쪽을 막아 주고 오른손 둘째 손가락으로 살짝 눌러 모양을 만듭니다.
2. 왼손 엄지ㅘ 네 손가락만을 이용하여 초밥을 자기 쪽으로 세로로 돌려세웁니다.
3. 왼손 엄지, 둘째, 가운데 손가락으로 초밥을 잡고 약손가락을 살짝 구부려 그사이로 초밥을 넣고 자기 앞쪽으로 돌립니다.
4. 가운데 손가락과 약지 손가락 사이에 초밥을 끼우고 엄지 손가락은 뗍니다.
5. 엄지 손가락을 생선 재료 위에 올려놓고 가운데 손가락과 약손가락 사이에 끼워진 초밥을 뺍니다.
6. 가운데 손가락과 약손가락을 떼고 왼손바닥 둘 때 마디에 놓인 초밥을 보통 초밥 만드는 방법으로 눌러 준 다음 다시 시계 반대 방향으로 180도 돌려놓고 가볍게 눌어 주어 모양을 만듭니다.
세로로 돌려 만드는 방법
이 방법은 계란초밥이나 전복처럼 미끄러운 재료, 또는 초밥에 잘 붙지 않은 재료로 만들 때 주로 사용합니다.
1. 재료를 보통 초밥을 만들 때처럼 왼손바닥에 놓고 그 위에 초밥을 올려놓습니다.
2. 오른손 엄지와 둘째 손가락으로 초밥의 위아래를 막아 주고 왼손 엄지손가락은 보통 초밥을 만들 때처럼 살며시 눌러 줍니다.
3. 왼손 엄지손가락으로 초밥 위쪽을 막아 주고 오른손 둘째 손가락으로 살짝 눌러줍니다.
4. 오른손을 떼고 왼손 엄지 손가락으로 초밥을 눌러 주면서 그대로 자기 쪽으로 숙입니다. 이렇게 되면 계란이 위로 오게 됩니다.
5. 오른손 엄지 손가락은 계란 위에 대고 둘째와 가운데 손가락은 초밥에 대고 잡습니다.
6. 오른손으로 초밥을 잡아 자기 앞쪽으로 돌립니다. 왼손은 초밥에서 뗍니다.
7. 돌려진 초밥을 잡아 왼손 두 번째 마디에 놓고 오른손은 뗍니다. 보통 초밥처럼 오른손 둘째 손가락을 이용하여 살며시 눌러줍니다.
8. 왼손바닥 위에서 초밥을 오른손 엄지와 둘째, 가운데 손가락을 이용하여 시계 반대 방향으로 180도 돌려 7번과 같은 방법으로 살짝 눌러줍니다.
댓글