초밥용어와 오차

초밥 다이에서 많이 사용되는 전문 용어

 

* 아카미 : 참치의 등 쪽 살. 빨간 부위를 말합니다.

* 샤리 : 초밥을 일컫는 말. 초대리와 쌀밥을 섞어서 만든 밥을 말합니다.

* 세도로 : 참치 등 쪽 껍질 쪽에서부터 안쪽으로 5cm 정도 두께의 살을 말합니다(지방 함유).

* 주도로 : 참치의 갈비 부위 살을 말합니다.

* 갓파마끼 : 오이 김초밥(김 1/2장에 초밥 20g, 오이, 와사비를 넣고 말은 것. 강에 사는 갓파라는 상상의 동물이 있는데, 이 동물이 오이를 좋아했다고 하는 데서 비롯된 말입니다.)

* 게소 : 오징어 다리를 끓는 물에 데쳐 놓은 것. 먹을 때는 살짝 구워 생선 양념장을 발라 먹습니다(일본의 게다 끈처럼 생겼다 하여 '게소'라고 불렀다고 합니다).

* 오오도로 : 참치 배쪽살

* 아나규 마끼 : 바닷장어와 오이를 곁들여 만 김밥을 말합니다.

* 히모 : 피조개 다리라고 하면 이해가 빠를 것입니다. 물건을 묶는 끈처럼 생겼다고 해서 히모라고 합니다.

* 히모규 마끼 : 피조개 다리와 오이로 말은 김밥을 말합니다.

* 히카리 모노 : 전어, 고등어, 학꽁치 등 등 푸른 생선류를 말합니다. 깊은 맛이 있어 맨 나중에 먹는 것이 좋습니다(등이 반짝반짝 빛나서 붙여진 이름).

* 데카 마끼 : 참치 붉은 살을 넣고 가늘게 말은 김밥입니다.

* 교쿠 : 계란을 사각 팬에 두껍게 말아 부친 것입니다(교쿠의 맛에 따라 초밥집의 맛있고 없음을 알 수 있다고 합니다).

* 데큐마끼 : 참치 등살과 오이를 곁들여서 말은 김밥을 말합니다.

* 사비 : 와사비를 생략한 말입니다.

* 가리 : 생강을 가리킵니다.

* 무라사키 : 간장을 가리킵니다.

* 아가리 : 오차를 말합니다(대개 식사가 끝남을 알리는 용어로 쓰입니다).

 이밖에도 사용하는 용어가 많지만 일반적으로 많이 사용하는 것만을 적어 보았습니다.

초밥 다이에 앉는 고객으로서 피해야 할 말

- 다른 요리사와 비교하지 않습니다.

- 반말을 하지 않습니다.

- 바쁜 상황에서는 절대 재촉하지 않습니다.

초밥 다이에 앉은 고객이 하면 좋은 말

- 좋은 기술을 발견했다면 진심으로 칭찬합니다.

- 내 건강을 책임져 준다는 생각으로 동등한 위치에서 대화합니다.

- 빈말이라도 술을 한잔 권해 봅니다.

생선 초밥과 오차

 일본 요리에는 정종, 서양 요리에는 와인이 음식과 조화를 이룬다고 합니다. 그렇다면 초밥과 조화를 이룰 수 있는 것은 무엇일까요? 저는 감히 오차라고 말하고 싶습니다.

 우리나라에서는 초밥을 먹을 때 으레 된장국(미소시루)을 곁들이는데, 원래 초밥은 따끈한 오차를 마셔가며 먹어야 제 맛을 느낄 수 있습니다. 초밥집에서 내는 오차는 보통 식사 후 내는 오차와는 조금 다른 의미를 가지고 있습니다.

생선 초밥집 오차의 조건

 초밥집 오차로 맛있는 차는 어울리지 않는다고 합니다. 단맛이 나는 교쿠로 차보다는 오히려 떫은맛이 나는 센차류나 향기가 좋은 호지차, 반차 등이 초밥의 오차로는 더 좋겠습니다. 초밥을 먹을 때의 오차는 뜨거운 것이 좋습니다. 미지근한 오차는 입안이 개운해지지 않기 때문입니다. 그런 의미에서 60도 정도가 알맞은 교쿠로차 보다 90도 정도가 좋은 센차나 끓는 물로 만드는 호지차, 반차 등이 더 적당하다는 것입니다.

 그러나 직접 자신이 맛을 보고 자기 집에 맞는 오차를 사용하는 것이 가장 중요합니다. 서양 요리에서 맛있는 와인이 요리 맛을 더해주듯 맛있는 오차도 초밥의 맛을 더해줍니다.

초밥에서 오차의 역할

 오차는 초밥에서 없어서는 안 될 필수품입니다. 식사 후 내는 것이 일반적이지만 초밥의 경우는 식전에 냅니다. 초밥을 한두 개 먹으면 으레 차가 마시고 싶어 지며 대개의 사람들은 한 번에 꿀꺽꿀꺽 마셔버립니다. 오차는 생선초밥을 먹을 때 입 안에 남는 생선 냄새와 기름을 씻어 줄 뿐만 아니라 다른 종류의 생선을 먹을 때 새로운 맛을 느끼게 해 줍니다. 특히 혀 위에 남아 있는 생선 지방분을 씻어 내는 일종의 입가심 역할도 합니다. 그래서 초밥집에서 처음부터 뜨거운 오차를 듬뿍 주는 것입니다.

오차의 종류

오차에는 교쿠로 차, 센차, 맛차, 반차 등이 있습니다.

* 교쿠로 차 : 녹차 중에서 최고급품입니다. 차의 새순이 두 잎 정도 나왔을 때 20일 정도 덮개를 덮고 햇빛을 가려 주어 부드럽게 기른 후 따서 만든 것으로 독특한 향기가 있습니다. 교쿠로 차는 60도 정도의 온도에서 제일 맛이 있기 때문에 차를 만들 때 이 온도를 지키는 것이 중요합니다.

* 센차 : 일사적으로 사용하는 녹차입니다. 교쿠로 차와는 달리 덮개를 하지 않고 길러서 만든 것입니다. 약 75도 정도의 뜨거운 물로 걸러서 만드렁야 제 맛이 납니다.

* 맛차 : 교쿠로차와 같이 빛을 받지 않은 새순을 따서 찌고 말린 후 갈아서 분말로 한 것입니다. 맛차 아이스크림을 만들 때 사용합니다.

* 반차 : 늦게 나온 차라는 의미에서 원래는 '만차'라고 했습니다. 센차를 만들고 남은 크고 딱딱한 잎과 줄기로 만듭니다. 강한 불에서 충분히 말린 다음 만들었기 때문에 황갈색을 띱니다. 이 반차를 볶은 것을 '호지차'라고 합니다. 반차는 교쿠로 차나 센차와는 달리 95~100도 정도의 뜨거운 물로 만들어야 합니다.