생선 사용법
흰살생선
일반적으로 흰살생선이라고 하면 광어, 도미, 농어를 말합니다. 흰살생선은 살이 단단하여 쫄깃쫄깃하고 담백함이 특징인데, 특별한 맛을 느끼기는 어렵습니다. 자연산은 값도 비싸고 양이 적으므로 사용하는 데 어려움이 많아 최근에는 양식을 많이 사용하는 추세입니다. 그러나 양식산은 대개 지방이 많고 맛도 자연산보다 떨어지는 편입니다.
흰살생선은 살이 단단하기 때문에 초밥용이나 생선회용으로 쓸 때는 얇게 자릅니다. 또 여름에는 광어, 도미, 농어 등을 얼음물에 씻어(아라이) 초밥을 만들어도 시원하고 담백합니다.
생선 취급법
생선에는 뛰어난 영양가가 있는 반면 선도가 쉽게 떨어지는 단점이 있습니다. 그러나 종류에 따라 성분의 차이는 있지만 일반적으로 단백질, 비타민, 무기질을 많이 함유하고 있으며, 육류에 비해 콜레스테롤 수치도 낮아 체중에 신경 쓰는 사람이나 성인병 예방에 도움이 되는 식품이라 하겠습니다.
또 종류와 크기에 따라 차이가 있긴 하지만 사후 한 시간에서 수시간 이내에 사후 강직을 일으킵니다. 흰살생선보다는 등 푸른 생선이 사후 강직 속도가 빠릅니다. 생선은 사후 강직이 일어나고 있는 동안이 제일 맛있다고들 하지만 광어나 도미 같은 생선은 하룻밤 지났을 때가 씹는 촉감은 약간 떨어지나 생선 본래의 단맛이나 생선이 갖는 특유의 맛을 잘 느낄 수 있습니다.
사후 강직 후에는 흰살생선에 함유되어 있는 단백질이나 지방의 분해 효소 작용으로 자기 소화가 시작됩니다. 생선이나 고기에 있는 미생물이 번식되어 부패로 연결되는 것입니다. 그러므로 생선을 보관할 때는 아래와 같은 방법으로 재빨리 처리하는 것이 포인트라 하겠습니다.
생선 보관법
신선한 생선은 식염수(물 180cc + 소금 5g)를 재빨리 씻고 물기를 제거한 후 랩으로 싸서 냉장고에 넣어 둡니다. 생선 한 마리일 경우에는 머리와 내장을 떼어내고 깨끗이 씻어 물기를 제거한 후 랩으로 싸서 보관합니다.
생선 선도 구별법
▶ 맑은 눈동자에 썩는 냄새가 나지 않는 것
▶ 아가미 쪽 지느러미가 꼿꼿하고 붉은색을 띠며 생선 비늘이 확실히 붙어 있는 것
▶ 살을 눌러봤을 때 탄력이 있으며 꼬리가 빳빳하고 휘어 있는 것
▶ 아가미를 들추어 보아 선홍색이어야 합니다.
냉동 생선 사용법
냉동된 생선은 냉동 용기나 포장지에 싸서 0도 이하에 보관합니다. 실온에서는 해동을 하지 않습니다. 또한 일단 해동한 생선은 두 번 다시 냉동하지 말아야 하고 한 번의 요리에 이용해야 하며 바로 사용해야 합니다.
냉동 오징어의 경우 수온 15도의 식염수를 만들어 비닐봉지에 넣어 해동합니다. 보통 물을 사용하면 삼투압 작용에 의해 물을 흡수하기 쉬워 물기가 많은 오징어가 됩니다.
생선 포 뜨기
생선살을 뼈에서 떼어 내는 작업을, 될 수 있는 한 뼈에 생선살이 덜 붙어있게 하면서 매끄럽게 떼어 내는 것이 기술입니다. 숙달된 요리사일수록 잔 칼을 많이 대지 않고 재빨리 떼어내며 생선살에 상처를 입히지 않고 매끄럽게 떼어 냅니다. 이 작업을 매끄럽게 해 놓아야 깔끔한 생선회를 만들 수 있습니다.
생선살과 가운데 뼈를 합해 3장이 되도록 포를 뜨면 삼마이 오로시, 5장이 되도록 하면 고마이 오로시라고 합니다. 고등어나 삼치 같은 비교적 살이 연한 생선을 단칼에 떼어 내는 포 뜨기 법은 다이묘 오로시라고 합니다.
생선 껍질 벗기는 법
생선 5장 포뜨기가 완성되면 껍질을 벗깁니다. 껍질을 벗기는 방법에는 두 가지가 있습니다. 하나는 칼날을 바깥쪽으로 향하게 하여 밀면서 벗기는 방법이고, 또 하나는 칼날이 몸 안쪽을 향하게 하여 칼을 당기면서 벗기는 방법이 있습니다. 보통 칼날이 바깥쪽을 향하는 방법은 일식 요릿집에서 사용하고, 몸 안쪽을 향하는 방법은 초밥 전문집에서 사용합니다. 우리나라에서의 거의 칼날이 바깥쪽을 향하는 방법을 사용하고 있습니다.
어떤 방법이 좋다고 단언할 수는 없지만 칼날이 몸 안쪽을 향하는 방법이 타인에게 불안감을 주지 않고 안전하다고 할 수 있겠습니다. 여기에서는 우리 나라에서 많이 사용하는 방법을 소개하겠습니다.
1. 젖은 수건으로 도마를 골고루 닦은 다음 생선의 껍질 부분이 밑으로, 꼬리가 왼쪽으로 향하게 놓는데, 생선의 위치는 자기 모모 쪽 도마 끝에서 2~3cm 떨어진 곳에 도마와 수평이 되게 합니다(칼질을 했을 때 제일 자연스럽고 힘이 안 들며 매끄럽게 잘라지는 위치입니다).
2. 왼손 엄지와 둘째, 가운데 손가락을 사용하여 꼬리 쪽을 최대한 짧게 잡고 오른손의 칼 끝을 사용하여 껍질을 잡기 쉽도록 칼집을 냅니다.
3. 왼손으로는 껍질을 잡고 엄지손가락을 수직으로 도마에 눌어 주면서 왼쪽으로 약간 잡아당긴다는 기분으로 힘을 줍니다. 오른손으로는 칼자루 있는 부분까지 칼을 깊숙이 껍질에 대었다가 도마와 수평인 상태에서 오른쪽 45도 방향으로 비스듬히 잡아당깁니다. 잡아당기는 힘이 60이라면 오른쪽으로 미는 힘이 40 정도인 비율로 힘을 주면서 잡아당기면 힘들지 않고 벗겨집니다. 껍질을 벗긴 생선은 깨끗한 마른 수건에 싸서 2~3도 정도의 냉장고에 5~6시간 보관했다가 먹습니다. 이때가 생선 속의 맛있는 아미노산이 최고치가 됩니다.
초밥 생선 자르기
흰살생선(광어, 농어, 도미)은 살에 탄력이 있기 때문에 빨간 생선과 비교했을 때 좀 얇게 잘라야 맛이 있습니다. 루게로 치면 약 12~13g, 두께는 약 2~3mm, 길이는 약 9~10cm, 너비는 약 4cm 정도의 크기로 잘라 사용하는 것이 요즘의 추세입니다. 단칼에 빨리 정확하게 자르는 것이 가장 중요하며, 결을 잘라 주어야 합니다.
1. 껍질을 벗겨 마른 수건에 싸서 냉장고에 보관했던 생선을 꺼내, 자기 몸 쪽 도마 끝에서 2~3cm 떨어진 곳에 생선의 꼬리가 왼쪽으로, 머리는 오른쪽으로 45도 향하게 놓습니다. 생선회칼(야나기 칼)을 사용하여 칼의 손잡이 가까운 부분을 생선에 대고 왼손 네 손가락을 잘릴 생선 위에 댄 후 칼을 잡아당기면서 단칼에 자릅니다. 네 손가락을 생선에 대는 이유는 칼날을 잡아당겼을 때 밀리는 것을 방지하기 위해서입니다. 이때 엄지손가락은 위로 뻗어 주는 것이 안전합니다.
2. 잘린 면, 즉 껍질 쪽이 위로 가게 놓습니다.
생선의 제철
봄 - 대합, 가자미, 소라, 오븐쟁이, 병어, 붉돔, 새조개, 관자, 가다랑어, 모래무지, 숭어
여름 - 전복, 농어, 전갱이, 붕장어, 은어, 민물장어, 참깨 고등어, 바닷장어, 보리새우, 멍게, 갯장어
가을 - 갈치, 전어, 고등어, 정어리, 방어 새끼, 삼치, 광어, 피조개, 꽃새우, 갑오징어, 대구, 떡조개, 학꽁치, 해삼, 새조개
겨울 - 가자미, 소라, 새조개, 대구, 전어, 게, 굴, 방어, 아구, 문어, 옥도미, 숭어, 해삼, 가리비 조개, 뱅어, 병어, 피조개, 광어, 연어, 오징어, 학꽁치, 삼치, 고등어
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