초밥 쌀의 조건
밥을 지었을 때 맛과 향기 그리고 찰기와 적당한 탄력이 있어야 합니다. 이것이 일반적으로 맛있는 초밥의 조건이라 하겠습니다. 초밥은 보통 밥과는 달리 밥에 초양념을 뿌려 섞어야 하기 때문에 흡수성이 좋아햐 합니다. 밥에 흡수성이 없으면 초양념이 밥알 겉에만 묻어 맛있는 초밥이 될 수 없습니다.
햅쌀보다 묵은쌀이 좋은 이유
햅쌀은 수확 후 기간이 짧기 때문에 전분이 굳어 있지 않아서 초밥용으로는 적당하지 않습니다. 또 묵은쌀과 비교했을 때 수분이 많은 햅쌀은 초양념을 뿌렸을 때 흡수율이 낮아 질퍽질퍽한 밥이 되어 버립니다.
보관상 주의점
쌀은 현미 상태로 서늘한 곳에 두면 1년이 지나도 괜찮지만 일단 정미한 것은 보관 상태가 나쁘면 품질이 급격히 떨어집니다. 보관 장소는 냉장 온도 약 12도가 최적입니다. 자연 그대로 서늘한 곳에 두면 여름철에는 1개월, 겨울철에는 2개월 정도 보관할 수 있습니다.
초밥 짓기
초밥집의 크기에 따라 다르지만 보통 1회에 2되(2.8kg)씩 짓는 것이 기본이며, 쌀의 양보다 1되가량 큰 밥솥에 짓는 것이 이상적입니다. 손님이 많은 곳이라면 2되씩 몇 회에 나누어 짓는 것이 좋습니다. 쌀은 밥이 되면 약 2.3배로 증가합니다. 즉 2.8kg의 쌀로 밥을 지으면 약 6.5kg이 됩니다. 요리사가 초밥을 만들었을 때 초밥 1알의 무게가 20g이라면 쌀 2되분의 밥은 325개의 초밥을 만들 수 있다는 계산이 됩니다.
쌀 씻는 법
쌀은 밥 짓기 1시간 전에 씻어 놓습니다. 옛날에는 힘을 주어 박박 씻었지만 지금은 그다지 힘을 주지 않고 씻는 것이 좋습니다. 최근의 쌀은 건조나 정미가 기계화되어 너무 힘을 주어 씻으면 쪼개져 버리기 때문입니다.
쌀을 씻을 때는 재빨리 씻는 것이 중요합니다. 쌀을 씻어 여름에는 30분, 가을에는 45분, 겨울에는 1시간 정도 체에 밭쳐 놓습니다. 밥을 짓기 전에 쌀 속까지 수분을 충분히 흡수시키기 위함입니다. 너무 오래 받쳐 놓으면 밥이 흡수성이 나빠지고 또 쌀 표면의 전분이 녹아 진밥이 되어 버리므로 주의해야 합니다.
물 조절
물은 일반적으로 쌀 용량에 대해서는 1.2배, 쌀의 중량에 대해서는 40%를 더하여 넣으면 적절합니다. 예를 들어 쌀이 1되라면 물은 1.2되를 넣으면 되고, 쌀 무게가 1kg이라면 물은 1.4kg을 넣으면 됩니다. 그러나 이러한 수치는 어디까지나 하나의 기준이고, 사용하는 쌀에 맞는 물 조절이 필요합니다.
에도마에 스시는 보통 물로 밥을 짓지만 관서 스시처럼 다시마를 사용해 다시마 물로 밥을 짓는 경우도 있습니다. 밥을 맛있게 지으려면 적어도 정수기에 거른 물을 사용하는 것이 좋습니다.
초밥 짓는 법
초밥을 짓는 방법에는 뜨거운 물로 짓는 방법과 찬물로 짓는 방법, 두 가지가 있습니다. 뜨거운 물로 짓는 방법은 분량의 물을 끓여 끓는 물에 직접 쌀을 넣는 것이고, 찬물로 짓는 방법은 보통 밥을 할 때처럼 쌀을 넣고 물을 붓는 것입니다. 최근에는 자동 밥솥이 보급되어 보통 밥 짓기를 많이 이용합니다.
밥 짓는 시간
밥 짓는 시간은 보통 30~40분입니다. 15분~20분간 밥을 짓고 나머지 시간은 뜸을 들입니다. 뜸 들이는 시간에 남은 열이 작용하여 여분의 수분이 날아감과 동시에 쌀에도 잘 흡수되어 쌀이 서 있는 듯한 맛있는 밥이 됩니다.
밥짓는밥 짓는 도중에 뚜껑을 열면 증기와 같이 열이 날아가 버려 밥솥 안의 온도가 급격히 떨어집니다. 동시에 증기가 물방울이 되어 밥이 질어지므로 밥 짓는 도중에는 뚜껑을 절대로 열지 않습니다.
초양념(초대리) 만들기
초밥의 양념은 옛날에는 식초와 소금만으로 만들었다고 합니다. 지금도 도쿄의 한 초밥집은 식초와 소금만으로 만드는 것을 보았습니다. 그러나 오늘날은 대체로 설탕은 약간 첨가합니다. 설탕이 첨가된 것은 사람들의 입맛이 바뀐 데도 원인이 있지만 그보다 더 큰 이유는 여러 가지 재료의 질이 떨어졌다는 데 있습니다.
초양념은 밥이 다될 무렵, 적어도 뿌리기 30분 전에는 만들어 놓아야 합니다. 식초에 소금을 충분히 녹인 다음 설탕을 조금씩 넣어 가며 녹이면 탁해지지 않고 좋습니다.
초양념 뿌리기
밥이 식으면 흡수력이 떨어지므로 밥이 다 되면 곧바로 퍼내 초양념을 뿌립니다.
초양념의 여러 가지 레시피
1) 쌀 2되, 식초 450cc, 설탕 130g, 소금 100g
2) 쌀 2되, 식초 360cc, 설탕 90g, 소금 90g
3) 쌀 2되, 식초 360cc, 소금 90g
4) 쌀 2되, 식초 360cc, 설탕 50g, 소금 70g
식초 3600cc에 설탕 50g, 소금 70g을 녹이면 약 450cc의 초양념장이 만들어집니다. 가정에서 사용할 때는 다 된 밥 500g(약 3 공기)에 35cc의 초양념을 뿌려 식히면 됩니다.
초밥의 온도
초밥에서 밥의 온도는 대단히 중요합니다. 너무 따뜻해도 안되지만 차가우면 더더욱 맛이 없습니다. 사람의 체온(약 36.5도) 정도일 때 초밥을 만들기도 쉽고 밥맛도 제일 좋습니다. 초밥은 부드러우면서도 단단하게 만드는 것이 기술입니다. 밥이 차가우면 이러한 기술을 제대로 발휘할 수 없습니다.
맛은 체온에 가까울수록 예민합니다. 그러나 신맛은 온도의 영향을 받지 않고, 짠맛은 체온 이하에서 느끼기 쉬우며, 쓴맛은 체온 이상에서는 느끼기 어렵습니다. 따라서 물은 13도에서 가장 맛있게 느껴지고 맥주 등은 여름에는 6도, 봄과 가을에는 10~15도가 제일 맛있게 느껴진다고 합니다. 술에 대한 혀의 감각은 25~38도가 최적입니다. 정종을 데워 마실 때 아스캉은 55~60도를, 누루캉은 40~45도를 말합니다. 된장국이나 우동 국물은 60~70도일 때 가장 맛있게 느껴집니다.
한기리
나무로 된 넓은 통을 말합니다. 몇 번이고 씻어서 잘 건조시키는 것이 맛있는 초밥을 만드는 비결입니다. 한기리에 밥을 퍼서 초양념을 뿌리면, 밥에 흡수되지 않은 수분과 밥 자체가 갖고 있는 수분을 한기리가 모두 흡수하여 표면에 수분이 없는 부드러운 초밥이 됩니다.
한기리의 경우에는 관계가 없지만, 시간이 지나서 밥의 수분이 적어지면 나무는 일단 흡수했던 수분을 거꾸로 보충해 주는 역할을 하기 때문에 밥이 언제나 부드럽게 됩니다. 나무 밥통이 좋은 이유가 바로 여기에 있습니다.
요즘에는 초밥의 온도를 유지하기 위해 보온밥통을 많이 사용합니다. 이 경우 뚜껑 안쪽에 천을 대어 밥통 안에서 생긴 수분이 밥으로 떨어지는 것을 막아야 합니다.
생선의 영양
생선초밥은 대부분 생선류로 만듭니다. 최근에는 생선을 먹으면 머리가 좋아지고 성인병 예방에도 도움이 된다고 하여 우리나라에서도 대중화가 많이 이루어졌습니다. 에스키모인들은 세계에서도 유수한 육식 인종임에도 불구하고 심장병이나 뇌졸중이 극히 적음이 발표되었는데, 이것을 계기로 발견된 것이 생선의 지방에 함유되어 있는 불포화지방산입니다. 불포화지방산은 체내에서 혈소판이 모이는 것을 방지하여 혈관을 확장, 혈액의 흐름을 원활하게 하는 물질입니다. 따라서 불포화지방산을 많이 함유하고 있는 생선의 섭취가 동맥경화나 성인병 예방에 도움이 되는 것입니다.
생선 가운데에서도 불포화지방산을 많이 함유하고 있는 것은 참치, 정어리, 고등어 등입니다. 또한 종류에 따라 성분의 차이는 있지만 생선은 일반적으로 단백질, 비타민, 무기질이 많이 함유된 고급 영양소라고 할 수 있습니다.
생선초밥과 생강
생강은 초밥에서 빼놓을 수 없는 향신료 중 하나로서 없어서는 안 될 중요한 재료입니다. 생강에는 휘발성 정유 성분이 들어 있어 위산과 위액 분비를 촉진시켜 식욕을 돋우는 작용을 합니다.
초밥 다이에서 생강은 보통 '가리'라고 부릅니다. 생강을 먹을 때 나는 소리가 일본어의 의성어인 "가리가리"와 비슷하기 때문입니다.
생강은 껍질을 벗기고 얇게 썰어 끓는 물에 살짝 데쳐서 꺼냅니다. 곧바로 냉수에 담가 매운맛과 떫은맛을 뺀 다음 취향에 따라 식초, 설탕, 소금을 적당히 혼합해서 한 시간 정도 담가 놓았다가 사용합니다. 오차와 마찬가지로 생강도 한 종류의 생선을 먹고 나서 다른 종류의 생선을 먹을 때, 먼저 먹었던 생선의 맛을 깨끗이 씻어내고 개운해진 상태에서 다른 종류의 생선 맛을 새롭게 느끼기 위해 먹는다고 합니다.
그러나 자신 있는 미식가가 아니라면 생강으로 입을 씻어 낸다 해도 다른 종류의 생선을 먹었을 때 새로운 맛을 느끼기란 매우 어렵습니다. 일다나 생강의 매운 성분과 향기, 단맛이 혀에 전해지면 맛을 느끼는 감각이 둔해지기 때문입니다. 이런 의미에서 본다면 뜨거운 오차를 취하는 것이 더 좋을 듯싶습니다. 생선을 냉식품이라 할 때 우리 몸을 덥혀 주는 작용을 하는 생강과 곁들여 먹는 것은 매우 이상적이라고 할 수 있습니다.
초생강 만들기
1) 생강 껍질을 벗겨 아주 얇게 자른 다음 찬물에 씻고 물기를 빼놓습니다.
2) 끓는 물에 식초를 약간 넣은 후 1번의 생강을 넣고 데칩니다. 데치는 시간은 생강을 꺼내 접어 봐서 부러지지 않거나, 씹어봐서 날생강 맛이 나지 않으면 됩니다. 데친 생강을 찬물에 헹구고 물기를 빼냅니다.
3) 미림 40cc, 물 500cc, 식초 200cc, 설탕 100g, 맛소금 10g을 배합한 양념장에 담그고 사용합니다.
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