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문어와 오징어 문어(타코) 문어의 종류는 많지만 식용으로 사용되는 문어는 참문어와 물문어가 주종입니다. 문어에는 아미노산의 일종인 타우린이 함유되어 있어 혈액의 콜레스테롤 양을 억제시키고 콜레스테롤계의 담석을 용해해서 분해하는 작용이 있습니다. 한자로는 소(蛸)라고 하는데, 이 한자의 의미임 벌레를 닮았다고 해서 이렇게 썼다고 합니다. 문어는 다리가 8개면 정상입니다. 1~2 월이 제철이고 우리나라 남해안과 제주도에서 많이 어획됩니다. 선도 구분법 문어는 살이 단단하기 때문에 부패해 있어도 선도를 알기 어렵습니다. 따라서 잘못하면 식중독을 일으키기 쉬우므로 주의해야 합니다. 일반적으로 전체적으로 회색이면서 검은 반점이 있고 흡반에 탄력이 있는 것이 신선합니다. 반대로 미끌미끌한 점액이 많으면 안 좋은 것입니다. 삶았을.. 2022. 4. 27.
떡조개와 학꽁치 떡조개(미루가이) 마루 가이는 우리나라에서 떡조개 또는 말조개라고 부릅니다. 제철은 겨울에서 봄까지고, 산지는 남해 등지에서 많이 어획됩니다. 원래 살은 물기도 많고 맛도 그리 좋은 편은 아닙니다. 그러나 수관(미루)이라는 기다란 것은 씹히는 촉감도 좋고 단맛이 있어 여성들에게 인기가 있습니다. 수관은 겉이 검고 딱딱한 껍질로 쌓여 있는데 이것을 벗길 때는 끓는 물에 잠깐(2~3초) 넣었다 건져내면 잘 벗겨집니다. 하지만 이런 방법으로 벗기면 빨리 죽어버리므로 걸리더라도 날카롭지 않은 양식 칼로 벗기는게 좋습니다. 선도 구분법 조개 입 사이로 툭 튀어나와 있는 수관을 잡아당겼을 때 단단해지면서 순간적으로 수축이 되면 선도가 좋은 것입니다. 색깔 내기의 효과 색깔을 내면 상품 가치가 그만큼 높아집니다. 색.. 2022. 4. 26.
방어와 고등어 방어(부리) 대표적인 출세어인 방어는 일본에서 지방에 따라 부르는 이름이 각각 다릅니다. 도쿄에서는 15cm 전후의 것은 와카시, 40cm 전후는 이나다, 60cm 전후는 와라사, 80cm 전후는 부리라고 부릅니다. 또 크기에 관계없이 양식 방어는 하마치라고 불러 자연산과 구별합니다. 그런데 관서 지방(오사카)에서는 40cm 정도 크기의 자연산 방어를 하마치라고 부릅니다. 모든 생선이 그렇듯이 방어도 눈동자가 맑고 색깔이 선명하며 살이 단단하고 방추형인 것이 좋습니다. 방어 다듬기 1. 도마 위에 젖은 행주를 한 장 깔고(미끄럼 방지) 생선 머리가 오른쪽, 등이 자기 앞으로 오도록 놓습니다. 왼손으로 꼬리를 잡고 오른손으로 꼬리에서 머리로 칼을 밀었다 잡아당겼다 하면서 껍질을 벗겨 나갑니다. 반대쪽도 같.. 2022. 4. 25.
도미 도미(다이) 도미의 종류는 참돔(마다이), 붉돔(지다이), 흑돔(구로다이), 옥돔(아다마이) 등이 있는데 그중에서도 대표적인 것이 참돔입니다. 참돔의 산란기는 4~5월이며 가을에서 이른 봄까지가 제철입니다. 붉돔의 산란기는 9~10월이며 초여름에서 가을까지가 제철입니다. 그래서 여름철에는 참돔 대신 붉돔을 사용하는 것이 좋습니다. 특징 도미의 육질은 비방이 적은데다 육질에 축적된 이노신산의 분해 속도가 아주 느려 선도가 떨어지더라도 맛의 변화가 바로 오지 않는 것이 특징입니다. 도미는 엑기스 중 글루탐산을 비롯해 아미노산의 균형이 대단히 좋은 데다 육질에는 지질이 적어 담백한 맛을 내며 영양의 균형 및 풍부한 미네랄 선분에 의해 간장, 신장의 기능을 향상시킵니다. 도미의 영양가 도미는 100g 중 약 1.. 2022. 4. 24.

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