전체 글52 계란에 대한 모든 것 계란에 관하여 계란의 선도 계란을 손에 들고 흔들었을 때 노른자의 움직임이 없는 것이 신선한 계란입니다. 또 햇빛이나 전등에 비추었을 때 반투명한 것이 좋고, 광택이 있는 것은 좋지 않습니다. 깨뜨렸을 때는 흰자와 노른자가 분리되지 않는 것이 좋은 계란입니다. 깨뜨렸을 때는 흰자와 노른자가 분리되지 않는 것이 좋은 계란입니다. 6%의 소금물(물 180cc+소금 10g)에 계란을 넣으면 산란 직후의 것은 옆으로 눕고 1주 단위로 차츰 비스듬히 되다가 2주째는 둥근 끝이 위로 향하고 똑바로 섭니다. 오래된 것일수록 위로 뜹니다. 냉장고에 보관할 때는 4~5℃에서 보관하는 것이 좋습니다. 계란의 영양 계란은 거의 양질의 단백질과 지방으로 되어 있고 각종 비타민, 인, 철 등 무기 성분이 풍부합니다. 영양면에서.. 2022. 5. 9. 가다랑어(가쓰오)에 대하여 가다랑어(가쓰오) 가다랑어는 우리나라 제주도 근해에서 많이 잡힙니다. 색깔이 빨리 변하고 선도 또한 빨리 떨어지기 때문에 잡아서 곧바로 사용해야 합니다. 살이 부드러우므로 요리를 잘해 놓으면 입 안에서 촉감이 매우 좋습니다. 4~5월이 제철이고, 생선회를 만들어 먹기도 하고 껍질 쪽을 구워서 먹기도 합니다. 선도 구분법 ▶ 눈이 맑고, 배부분에 있는 진한 청색선이 선명한 것이 좋습니다. ▶ 등에 푸른 자주색이 나며, 손으로 눌러보아 단단한 것이 좋습니다. ▶ 전체적으로 은백색을 띠고, 꼬리 부분에서 머리 쪽으로 손바닥으로 밀었을 때 비늘이 단단하게 붙어 있는 것이 좋습니다. 초밥 생선 자르는 법 1. 왼손으로 지아이를 약간 잡아당기면서 오른손의 칼로 떼어 냅니다. 2. 머리 쪽이 왼쪽으로 가게 놓고 칼을.. 2022. 5. 8. 초밥 재료 계란말이에 관하여 계란말이 계란말이는 흔히 간단하게 생각하지만 맛을 내는 데 꽤 어려움이 있습니다. 먼저 사각 프라이팬에 열을 적당히 가해야 하는데 불이 너무 강하면 타버리고, 너무 약하면 팬에 눌어붙고 맛도 덜하므로 불 조절을 잘해야 합니다. 처음에는 약한 불에서 팬을 달군 다음 중불로 요리하는 것이 좋습니다. 계란말이를 하는 방법도 초밥집마다 다릅니다. 계란에 가쓰오부시 국물을 넣기도 하고 생선살을 갈아 넣기도 하며 산마나 새우를 갈아 넣기도 하는데, 어떤 것이 맛있다고 딱 꼬집어 말할 수는 없습니다. 먹는 사람의 기호나 맛의 흐름에 따라 만드는 사람이 내용물에 변화를 주는 것이 중요합니다. 현재 초밥집에서는 다시물(다시마+가쓰오부시 국물)을 이용한 두꺼운 계란말이와 계란에 흰 생선살이나 새우를 갈아 섞어서 만든, 두.. 2022. 5. 7. 김초밥 속재료들에 대하여 김초밥 속재료 오보로 오보로는 지라시 초밥이나 김초밥에 많이 쓰이는 재료입니다. 오보로에는 대체로 지방이 적은 생선을 많이 사용하는데, 예전에는 오보로의 재료를 무엇으로 사용했느냐에 따라 초밥집의 수준을 알 수 있었다고 합니다 오보로의 가장 좋은 재료는 단연 새우입니다. 색깔도 자연적으로 나타나며 맛도 좋기 때문입니다. 보편적으로는 대구살, 광어살을 많이 사용합니다. 새우 오보로 재료 : 보리새우 1kg, 설탕 150g, 미림 90cc, 소금 4g, 식용 색소 약간 만드는 방법 1) 새우는 껍질을 벗기고 내장을 빼낸 다음 끓는 물에 소금을 약간 넣고 절반 정도 익으면 건져냅니다. 곧바로 얼음물에 넣어 식히고 물기를 닦아 냅니다. 2) 잘게 2번 정도 갑니다. 3) 큰 냄비에 새우 간 것과 식용 색소, 설.. 2022. 5. 6. 이전 1 2 3 4 5 6 7 8 ··· 13 다음