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전복 전복(아와비) 전복은 찜, 조림, 국물요리 등 다양하게 사용됩니다. 김치를 담글 때에도 전복을 얇게 잘라 겹겹이 넣으면 맛있는 전복 김치가 됩니다. 날것으로 먹을 때는 살아 있는 것만을 먹어야 합니다. 또한 초밥 생선으로도 중요한 위치를 차지하는데, 특히 여성들에게 인기가 좋습니다. 전복은 검은 전복, 마다카아와비, 메가이 아와비, 에조 아와비 등 4종류가 있는데 사시미나 초밥용으로는 검은 전복과 에조 아와비가 적당합니다. 전복과 비슷하게 생긴 오븐쟁이는 전복과 종류가 다릅니다. 외형상으로는 우선 오븐쟁이는 크기가 작고 껌질 바깥쪽에 있는 물구멍이 전복은 4~5개이지만 오븐쟁이는 6~7개나 됩니다. 오븐쟁이는 전복에 비해 가격은 싸지만 맛은 떨어지며 살이 부드러워 찜이나 조림요리에 적당합니다. 제주도에서.. 2022. 5. 1.
피조개와 가리비조개 피조개(아카가이) 조개류 조개류에는 생선과는 다른 독특한 맛이 있습니다. 일반적으로 초밥용으로 많이 사용되는 것은 피조개, 말조개, 새조개, 가리비 조개, 아오야 키조개, 전복, 오븐쟁이 등이 있습니다. 약간의 단맛과 더불어 바다 내음도 갖고 있는 조개류는 참치 뱃살(도로)과 같이 맛이 진한 생선과 담백한 흰살생선(시로미) 사이에서 일종의 입가심 역할을 하고 있는 셈입니다. 또 조개류는 피조개, 아오야 키조개, 새조개 등과 같이 색깔이 확실한 것이 대분분입니다. 따라서 1인분 생선을 정할 때는 반드시 조개 종류를 한 가지 넣어주는 것이 맛에서나 색깔의 조화로 볼 때 좋습니다. 조개류는 살아 있는 것만을 사용해야 하며, 산란기에는 내장에 맹독성을 갖고 있는 조개가 많으므로 사용하지 않는 것이 좋습니다. 조.. 2022. 4. 30.
전어와 바닷가재 전어(고하다) 전어에는 별명이 많습니다. 성장 단계가 3~4회 변하므로 출세어라고 합니다. 4~5cm 크기의 새끼는 싱코 또는 쟈코, 10cm 이하 7~8cm 정도 크기의 것은 고하다, 12~13m 정도는 나카즈, 15cm 이상 큰 것은 고노시로라고 부릅니다. 산란기는 3월 중순에서 4월경인데 이때는 맛이 떨어집니다. 9~10월이 제철로써 맛이 좋고, 우리나라 남해에서 많이 어획됩니다. 선도 구분법 다른 생선과 마찬가지로 살에 탄력이 있고 비늘이 모두 붙어 있으며, 눈은 투명한 것이 좋습니다. 비늘이 잘 벗겨지는 것은 선도가 좋지 않은 것입니다. 전어의 지방 빼기 초에 담근 전어를 오래두면 배 쪽이 누렇게 변하는데 이것을 막고 오래 보존하기 위해 지방을 빼는 작업을 합니다. 배를 가른 전어의 가운데 뼈를.. 2022. 4. 29.
농어와 바닷장어 농어(스즈키) 농어는 여름철의 대표적인 흰살생선으로 맛 또한 여름이 가장 맛있습니다. 미식가를 자처하는 사람들은 여름철이며 반드시 농어 아라이를 찾습니다. 농어는 출세어라고 하며 성장에 따라 곳빠, 세이고, 훗코, 스즈키라고 부릅니다. 곳빠는 몸길이 10cm 이하, 세이고는 25츠 wjsgn, gntzhsms 30~60cm, 스즈키는 그 이상의 것을 말합니다. 아라이감은 7~8kg 정도로 기름기가 올랐을 때 해야 제 맛이 납니다. 도미나 광어의 맛이 떨어지는 여름에 농어는 반대로 기름이 올라 맛이 최고에 달합니다. 그러나 9월 초부터는 맛이 떨어집니다. 농어 아라이 아라이는 여름철 흰살생선 사시미의 대표라고 할 수 있습니다. 특히 여름이 제철인 농어 아라이는 미식가라면 누구나 한 번쯤 찾는 요리법입니다... 2022. 4. 28.

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