야채 밑처리법과 간단조리 방법

야채 밑 처리법

 요리의 재료를 삶는 목적은 다양합니다. 야채의 경우에는 야채를 부드럽게 할 뿐 아니라 떫은맛 등 불필요한 성분을 없애기 위해 삶습니다. 생선이나 고기류의 경우는 단백질을 단단하게 만들어 맛을 좋게 하기도 하고 지방분을 빼서 담백한 맛을 나게 하기도 하니다. 또 흰 것은 더욱 희게 하는 등 여러 가지 재료의 성질에 맞게 삶는 방법이 있습니다.

 일반적으로 야채의 경우 뿌리류(무, 토란, 감자 등)는 찬물(쌀뜨물이나 쌀뜨물이 없을 때는 쌀을 한 줌 넣고 함께 삶습니다. 그 이유는 재료가 갖고 있는 떫은 맛이나 쓴맛, 아린 맛, 등을 빨리 빠져나오게 하면서 한번 빠져나온 맛이 다시 재료에 스며들지 않도록 하기 위함입니다)에 넣어서 삶고, 잎사귀류(무잎, 시금치, 쑥갓 등)는 끓는 물에(물 양에 대해 1%의 소금을 넣습니다) 넣어 데치는 것이 기본입니다.

죽순

 죽순은 두껍고 큰 것을 고릅니다. 껍질은 희고 모양은 둥그스름한 것이 좋습니다. 생죽순은 껍질째로 삶고 통조림 죽순은 끓는 물에 한번 삶아 낸 다음 찬물에 씻어 사용합니다.

생죽순 삶기

 겉껍질을 2~3장 벗겨 낸 후 뾰족한 부분을 3cm 정도 비스듬히 잘라 세로로 칼집을 한번 냅니다. 냄비에 죽순과 물 2,000cc, 쌀겨 1컵, 홍고추 2~3개를 넣은 후 뚜껑을 덮고 중불에서 천천히 삶습니다. 삶는 시간은 크기에 따라 다르지만 대꼬챙이로 죽순 뿌리 쪽을 찔렀을 때 부드럽게 들어가면 다 삶아진 것입니다. 죽순은 냄비에 담긴 채로 식힌 후 껍질을 벗겨서 찬물에 장시간 담가 둡니다.

죽순 맛들이기

 진한 가쓰오부시 국물에 오이 가쓰오를 넣어서 끓입니다.

▶ 양념장

 가쓰오부시 국물 400cc, 미림 40cc, 국간장 30cc에 소금을 약간 넣고 약한 불에 7~8분 정도 끓여서 냄비째로 얼음물에 식힌 다음 그대로 보관해 두고 사용합니다.

오이 가쓰오란?

 양념장의 맛이 약할 때 맛을 진하게 하기 위하여 가제 주머니에 가쓰오부시를 넣고 묶어서 재료와 함께 냄비에 넣고 끓이는 것입니다.

감자

 감자 벗긴 감자의 모양을 다듬어 양이 많지 않은 쌀뜨물에 삶습니다(감자 성분이 많이 빠지는 것을 막을 수 있습니다).

감자 맛들이기

 삶은 감자에 가쓰오부시 국물 600cc, 미림 100cc, 국간장 20cc, 적당량의 소금을 넣어 약한 불에서 7~8분 정도 끓입니다.

무

1) 무는 껍질을 벗기고 각을 없앤 후 쌀뜨물이나 쌀겨 물(쌀겨 100g + 물 1,000cc)에 넣고 삶습니다.

2) 무가 물 위에 뜨고 대꼬챙이로 찔러보아 부드럽게 들어갈 정도로 삶아졌으면 찬물에 담가 떫은맛을 뺍니다.

3) 냄비에 다시마를 깔고 무와 스이지, 오이 가쓰오를 넣어 무가 아주 부드러워질 때까지 끓인 다음 국간장으로 살짝 맛만 더 내어 완성시킵니다.

호박

1) 호박을 적당한 크기로 잘라 껍질을 보기 좋게 깎습니다.

2) 냄비에 가쓰오부시 국물을 넣고 불에 올려 끓으면 호박을 넣은 후 다시 끓으면 설탕을 넣습니다. 가쓰오부시 국물 400cc에 대해 설탕 20g을 넣습니다.

3) 호박이 어느 정도 익으면 진간장 15cc를 넣고 불을 줄여 맛이 스며들게 합니다.

4) 다 되기 직전에 진간장 5cc를 넣어 불에서 내려 완성시킵니다.

연근

1) 연근은 껍질을 두껍게 벗겨 식초물(물 200cc + 식초 10cc)에 약 20분간 담갔다가 건져 물기를 제거합니다.

2) 가쓰오부시 국물 300cc에 미림 30cc, 국간장 25cc, 약간의 소금으로 맛을 들인 국물에 약 10분 동안 삶아서 사용합니다.

우엉

 1) 우엉은 껍질을 벗겨 적당한 크기로 잘라 식초물(물 200cc + 식초 10cc)에 30분간 담가 놓아 떫은맛이나 쓴맛을 빼낸 다음 건져 물기를 닦아 놓습니다.

 2) ①번의 우엉을 쌀뜨물에 삶아 익으면 건져 찬물에 씻고 물기를 닦아 놓습니다.

 3) ②번의 우엉을 냄비에 넣고 가쓰오부시 국물 300cc, 미림 30cc, 진간장 20cc를 넣고 끓여 맛을 들입니다.

 * 일식 요리 중 조림요리는 맛을 기억하는 것이 중요합니다. 아무리 배합량을 정확히 해도 맛에 변화가 있는 것이 조림 요리입니다. 불 조절과 조미료를 넣는 순서에 따라 차이가 있기 때문입니다. 평상시의 요리 맛을 기억하는 것이 요리사에게는 재산입니다.