일본요리, 일식에 관한 기본

1. 일식 요리법의 기본

 일식 요리법에 있어 가장 기본이 되는 요리법은 오색(五色), 오미(五味), 오법(五法)이라고 하는 특징으로 대별할 수 있다. 즉 다섯 가지 색, 다섯 가지 맛, 다섯 가지 방법을 기초로 하여 일식 요리를 만드는 것입니다.

 

*오색(五色) : 흰색, 검정색, 노란색, 빨간색, 청색

*오미(五味) : 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛

*오법(五法) : 생것, 조림, 구이, 찜, 튀김

 

이러한 것들을 토대로 무궁무진한 요리를 만들 수 있고, 일식 요리를 개발하는데 기본으로 삼을 수 있습니다.

 

2. 요리를 담는 기본

 요리를 만드는 법 못지않게 중요한 것이 요리를 담는 방법이다. 일시기 요리를 담아내는 방법은 여러 가지지만 그 가운데서도 기본이 되는 원칙이 몇 가지 있습니다.

 

1) 그릇의 위아래를 잘 살펴보고 그릇의 그림이 요리를 먹는 사람의 정면에 오도록 담습니다. 그릇의 모양을 보고 판단이 어려울 경우에는 그릇 뒤나 아래의 만든 사람 이름이나 글씨를 보고 위아래를 판단합니다.

2) 그릇 바깥쪽에서 자기 앞쪽으로, 오른쪽에서 왼쪽으로 담는 것이 기본입니다.

3) 생선은 머리가 왼쪽으로 가게 하고, 배가 자기 앞으로 오게 담습니다. 안주는 오른쪽에 생선류, 왼쪽에 나물류를 놓고, 닭고기와 생선일 경우는 오른쪽에 닭고기, 왼쪽에 생선을 담습니다.

4) 강 고기와 바닷고기가 함께 나올 경우 강고기는 오른쪽, 바닷고기는 왼쪽에 담습니다.

5) 요리는 기수로 담는 것을 원칙으로 하고 10은 기수로 친다.

6) 요리는 계절감을 충분히 나타내도록 합니다.

7) 4는 죽을 사(死) 자와 같이 생각하므로 요리가 4점(네 개)이 되지 않도록 담습니다.

8) 먹는 사람이 젓가락으로 집어먹기 쉽도록 배려하여 요리를 담습니다.

 

3. 조미료 사용 순서

 일식 요리법에서 맛을 들일 때는 조미료를 사용하는 순서가 정해져 있습니다. 일본어 히라가나의 음절 순서처럼 '사-시-스-세-소' 라고 하여 사는 사토우(설탕)와 오사케(정종), 시는 시오라고 하여 소금, 스는 식초, 세는 쇼유(간장), 소는 화학조미료 글루탐산을 뜻합니다.

대부분 야채에 맛을 들일 때는 1)설탕 2) 소금 3) 간장 4) 식초 5) 된장의 순서로 맛을 들이고, 생선류일 때는 1) 정종 2) 설탕 3) 소금 4) 식초 5) 간장 등의 순서로 맛을 냅니다.

 '사'의 설탕은 열들 가해도 맛의 변화가 별로 없기 때문에 먼저 사용해도 됩니다. 또한 술은 알코올의 작용으로 재료가 부드러워지고 냄새를 없애 주는 효과가 있습니다.

 '시'의 소금은 설탕보다 먼저 사용하면 재료의 표면이 단단해져 재료의 속까지 맛이 스며들지 않습니다. 소금 역시 열에 변화가 없지만 일단 맛이 들어버리면 그 맛을 고치기가 힘들기 때문에 설탕 뒤에 사용하는 것이 합리적입니다.

 '스'의 식초는 다른 조미료와 합쳐졌을 경우 맛이 증가하기 때문에 나중에 넣어 식초의 맛을 조절하는 것이 좋습니다.

 '세'의 간장은 색깔, 맛 , 향기를 중요시하며 재료의 색깔에 따라 국간장과 진간장을 선택하여 사용합니다. 예를 들어 감자를 요리할 때는 색깔을 살리며 맛을 내야 하기 때문에 국간장과 소금으로 맛을 들여야 하고, 한 번에 넣어 맛을 들이는 것보다는 2~3회 나누어 넣는 것이 재료의 속까지 골고루 맛이 스며듭니다. 특히 요리가 다 되기 직전에 약간의 남은 간장을 넣으면 향기가 좋아집니다. 조림이나 끓이는 요리를 할 때는 가열대에서 떠나지 않고 지켜보며 요리하는 마음가짐이 중요합니다.

 '소'의 화학조미료는 마을 보니 뭔가 허전하고 약간 부족하다는 느낌이 들 때에 조금만 넣어 완벽한 맛을 내는 데 사용합니다.

4. 핫뽀다시

 다시는 2번 다시에 미림, 정종, 국간장, 소금을 넣어 엷은 맛을 들이는 것입니다. 어떤 용도보다는 팔방미인처럼 어느 것에 사용해도 무난하게 잘 어울린다고 하여 '핫뽀다시'라는 이름이 붙여졌다고 합니다.

 재료에 본 맛을 들이기 전에 핫뽀다시에 밑간을 들임과 동시에 재료가 갖고 있는 잡냄새를 없애 주는 작용을 합니다. 국간장을 사용해서 만든 것은 '우스핫뽀다시', 진간장을 사용해서 만드는 것을 '고이핫뽀다시'라고 합니다. 요리의 소재에 따라 사용법이 다른데 생선요리에는 고이핫뽀다시를, 야채 요리에는 우스핫뽀다시를 사용합니다.

만드는 방법

 가쓰오부시 국물 8, 미림 1, 국간장 1, 정종 1을 배합한 것에 소금을 약간 넣어 간을 심심하게 맞춘 다음 한소끔 살짝 끓입니다.

◈ 우마 다시 : 우마 다시는 여러 용도로 사용되는 것으로 1번 다시로 만들며 우마 다시만을 그냥 마셔도 될 만큼 부드럽고 맛이 있다 하여 붙여진 이름입니다. 여러 가지 튀김 양념장이나 부드러운 맛을 낼 때 사용합니다.

만드는 방법

 가쓰오부시 국물 8, 미림 1, 국간장 1을 배합하여 한소끔 끓여서 사용합니다.