조리도에 관하여

조리도

 모든 요리의 첫걸음은 칼을 사용하는 것에서부터 시작된다. 일식 요리에 쓰이는 칼의 종류는 대단히 많습니다. 똑같은 용도의 칼이라 해도 관동 지방(지금의 도쿄)과 관서 지방(지금의 오사카)의 칼이 다릅니다. 여기에서는 가장 기본적이고 많이 사용하는 칼만을 소개하겠습니다.

 흔히 잘 갈린 칼을 보고 무섭다고 하는데 실제로는 잘 안 갈린 칼이 더 무서운 법입니다. 잘 안드는 칼로 칼질을 하면 힘이 들고, 힘이 들다 보면 자연히 유연성이 없어져 자칫 잘못하여 손에 상처 입기가 쉽습니다.

 칼은 재질에 따라 혼야키와 지쓰키 두 가지가 있습니다. 혼야키는 칼 전체가 강철로 만들어진 최고품이고, 지쓰키는 가스미야키라고도 볼리는데, 칼날은 강철이고 칼등이 무쇠로 되어 있는 것을 말합니다. 

 개인적으로 혼야키는 가격도 비싸고 모든면이 강철이기 때문에 관리하기도 까다로운 것 같습니다. 그래도 그만큼 혼야키는 가격이 있는 만큼 섬세한 칼질이 잘 되는 것 같아 셰프들은 사시미를 썰 때 많이 사용합니다.

 

1. 조리도 고르는 법

 칼을 고를 때에 어떤 것이 좋다고 말할 수는 없으나 자기 신체 특성에 맞게 고르는 것이 무엇보다 중요합니다. 키가 큰 사람과 작은 사람, 손이 큰 사람과 작은 사람에 따라 칼의 길이와 무게, 모양이 다 달라져야 하기  때문입니다.

 생선회 칼은 어느 정도 무게가 있고 칼날의 수평이 잘 맞는 것이 좋습니다. 그리고 들어 보았을 때 칼자루와 칼이 이어진 곳이 어느 한쪽으로 무게 중심이 기울어지지 않는 것이어야 합니다.

 

2. 조리도의 종류

 칼의 종류는 우스바, 사시미보초, 데바보초, 우나기보초 등 크게 네 가지로 나뉩니다.

 

1)우스바(야채칼)

 주로 야채를 얇게 돌려 깎기 할 때 사용합니다. 칼날이 얇기 때문에 뼈가 있는 것, 단단한 것에는 사용하지 않습니다. 이 칼을 사용할 때는 자기 몸 바깥쪽으로 밀면서 자릅니다.

 관동식 야채칼은 칼끝이 각이 졌고, 관서식 칼은 칼끝이 둥그스름합니다. 칼을 갈 때는 시아게이시(마무리 숫돌)에 갑니다.

2)야나기보초(사시미 칼)

 생선회를 잡아당기면서 자를 때 사용합니다. 관동 지방에서는 다코히키보초를, 관서 지방에서는 야나기보초를 많이 사용했지만 요새는 거의 야나기보초(흔히 아는 사시미칼)를 사용하고 있습니다. 다코히키보초는 손잡이 부분에서 칼끝까지의 폭이 똑같고, 야나기 칼은 끝이 뾰족하다.

 사시미용 칼은 다른 칼들에 비해 가늘고 긴 것이 특징이다. 칼날 길이는 27~30cm 정도가 사용하기 편리하고, 갈 때는 시아게이시에 갑니다.

3)데바보초(큰 칼, 날이 두껍고 넓은 칼)

 생선을 포뜨기할 때나 생선의 굵은 뼈를 자를 때 사용합니다. 칼등이 두껍고 꽤 무섭습니다. 크기는 여러 가지가 있지만 재료에 따라 나우어 사용하고 갈 때는 아라아시(굵은 숫돌)에 갑니다.

4)우나기보초(장어 칼)

 바다장어를 잡을 때 사용합니다.

 

3. 조리도 사용의 바른자세

 칼질하는 자세는 대단히 주용합니다. 실제로 같은 재료를 가지고 같은 시간에 다른 자세로 칼질을 해보면 바른 자세로 한 사람이 효율적이라는 사실을 쉽게 알 수 있습니다.

1) 도마를 마주하여 앞쪽 도마 끝에서 수직선상에 양발 앞꿈치를 맞추어 차렷 자세로 섭니다.

2) 오른발의 뒷꿈치를 축으로 오른발 앞을 오른쪽으로 90도 벌립니다.

3) 이 상태에서 다시 오른발 앞을 축으로 오른발 뒷꿈치를 오른쪽으로 90도 돌려 몸을 앞으로 약 15도 숙이면 자연스럽게 안정된 자세가 됩니다.

 

4. 자르는 법

 어떤 재료나 요리의 잘려진 면이 매끄럽지 못하면 보기에도 맛이 없어 보입니다 또 무채와 같은 날 것이나 살아 있는 것을 매끄럽지 않게 자르면 선도가 오래 가지 못합니다.

 어떤 재료를 위에서 수직으로 눌러 자르면 아무리 칼이 잘 들고 힘이 센 사람이라고 해도 매끄럽게 자르기 힘듭니다. 예를 들어 김밥을 자를 때에는 칼의 안쪽 끝을 재료에 대고 칼끝이 45도 위로 향하게 한 다음 칼날 전체를 사용하여 잡아당기면서 한번에 자르는 것이 가장 좋습니다.

 일식에서는 대체로 야채는 밀면서, 생선은 잡아 당기면서 자르는 것을 기본으로 합니다.

 

5. 조리도의 관리

 칼 가는 법 

 초밥 생선 자를 때와 같은 자세로 균형 있게 서서 오른손으로 칼자루를 잡습니다. 오른손 두번째 손가락을 칼등에 대고 숫돌에 수평으로 놓습니다. 왼손 가운데 세 손가락을 갈고 싶은 부위에 얹어 누르고 오른손과 왼손이 동시에 당겼다 밀었다를 반복합니다. 이때 가장 중요한 것이 힘 조절인데, 칼날이 자기 쪽을 향하게 하여 갈 때는 앞으로 밀 때 힘을 주고, 칼날이 바깥쪽을 향하게 하여 갈 때는 당길 때 힘을 줍니다. 칼날 우측면을 50번 갈 때, 좌측면은 3~4회만 갑니다.

 

칼 보관법

 칼은 하루에 한 번 가는 것을 원칙으로 합니다. 다 갈아졌으면 무를 잘라 무 끝에 헝겊을 감은 후 아주 가는 돌가루를 묻혀 칼을 닦습니다. 다시 사용한 칼은 뜨거운 쿨을 끼얹고 돌가루에 소금을 조금 섞어서 문질러 닦으면 냄새도 제거되어 좋습니다.