회석요리에 대하여, 맛보기

회석요리 먹는 방법

회석요리 순서

진미 - 전채 - 맑은 국 - 생선회 - 구이요리 - 조림요리 - 튀김요리 - 찜요리 - 초무침 - 식사 - 과일

1. 진미

 손님이 주문한 것을 요리사에게 전달했으니 요리가 나올 때까지 기다려 달라는 의미입니다. 내는 요리는 담백하면서도 가벼운 무침요리가 잘 어울리며 작은 그릇에 담아냅니다.

 요리가 나오기 전 술안주의 의미가 있으므로 술맛과 조화를 이루도록 요리하는 게 중요합니다.

2. 전채

 정식 코스요리는 전채에서 시작됩니다. 식사를 하면서 자연스럽게 정종이나 맥주, 와인, 위스키 등을 마시게 되었고 안주도 여기에 맞는 여러 가지를 만들었으며 서양요리에서 전래되어 식사 전에 내는 요리를 전채라고 부르게 되었습니다. 여기에 내는 요리도 무침, 튀김, 구이, 초회 등 다양하게 짜입니다. 전채 요리를 담는 방법은 세 가지, 다섯 가지, 일곱 가지, 또는 이보다 더 많은 경우도 있지만 색과 모양 및 공간, 계절 감각을 최대한 살리는 것이 무엇보다 중요합니다.

 정식 코스의 최초의 요리이므로 손님의 시선이 집중되며 다음에 나오는 요리를 예측하게 하기 때문에 매우 중요합니다.

3. 맑은국

 초중반에 나오는 맑은 국은 전채요리나 술안주로 입 안에 남아있는 단맛을 씻어 내는 역할을 합니다. 국물은 손님에게 계절을 알려주는 역할을 하기 때문에 그릇도 계절에 맞는 것을 사용하도록 합니다.

 이 요리의 포인트는 간 맞추기입니다. 입 안을 개운하게 함과 동시에 뚜껑을 열었을 때 계절의 향기를 느끼게 하는 담백한 맛이 있어야 합니다. 국물 맛은 요리사의 비법이라고 할 만큼 중요합니다. 국물은 다시마와 가쓰오부시로 만든 다시가 좋습니다. 

[먹는 방법]

 왼손으로 그릇을 잡고 오른손으로 뚜껑을 열어 오른쪽에 놓습니다. 국물에 떠 있는 산초잎이나 미스바 등은 젓가락을 이용하여 자기 쪽으로 가볍게 끌어당기듯 하여 계절의 향기를 만끽합니다. 국물을 한 모금 마신 다음 내용물을 젓가락으로 집어먹고 다시 국물을 마시는 방법으로 국물과 내용물을 교대로 먹습니다.

4. 생선회

 회석요리에서 생선회는 상의 바깥쪽에 놓는다고 하여 무코쓰께라고 부르기도 합니다. 사시미는 보통 생선회보다 두껍게 자르는 것이 기본입니다. 두 종류의 다섯 점이 기본이지만 최근에는 세 종류, 다섯 종류, 일곱 종류 등 가짓수가 많아지고 있습니다. 본래 사시미를 얇게 자르는 '우스 쓰구리'는 차 회석요리에 나오는 무코쓰케의 특징입니다. 회석요리에 우스쓰구리는 없지만 최근 여성 고객이 늘어남에 따라 차 회석요리의 경향이 회석요리에도 많이 활용되고 있습니다.

5. 구이요리

 구이요리는 메뉴의 중간에 나오는 요리로 보통은 생선구이를 내지만 근래에는 소고기나 닭고기 등을 내기도 합니다. 주 재료인 생선을 아름답고 멋있게 굽는 것이 핵심이므로 굽는 방법이 가장 중요합니다.

 담았을 때 표면이 되는 쪽부터 생선을 굽습니다. 머리와 꼬리가 붙은 생선은 겉쪽 3, 안쪽 7의 비율로 살이 뭉개지지 않도록 주의합니다. 양념장으로 맛을 들일 때 육류에는 단맛을 들이지만 생선은 육류보다 단맛을 줄입니다. 생선 한 마리를 통째로 구웠을 때는 머리가 왼쪽으로 가고 배가 자기 앞에 놓이도록 담고, 껍질이 붙어 있는 생선은 껍질이 위로 향하고 배나 중심부가 자기 쪽으로 오도록 담습니다. 통째로 구운 것은 사각 접시에, 살만 구운 것은 둥근 접시에 담는 것이 기본입니다.

6. 조림요리

 조림요리는 요리사에게 매우 어려운 요리 중 하나입니다. 또 사람들이 조금 남기는 대표적인 요리 가운에 하나 이기도합니다. 그래서 벌써 배가 부른가 보다고 생각하기 쉬운데, 다음 코스에 나오는 구이는 대부분 다 먹습니다. (옛날에는 조림요리가 구이요리 앞에 나왔었다고 합니다) 그렇기 때문에 최근에는 중간에서 잠시 쉼으로써 다음에 나오는 요리에 기대감을 주는 경우가 있습니다. 또 양을 소량으로 줄이거나 식욕을 돋우도록 색채감을 살려 담는 등의 노력이 필요합니다.

7. 튀김요리

 회석요리의 튀김요리는 도미, 바다 모래무지, 가자미, 새우, 바닷장어, 계절 야채가 주 재료로 사용됩니다.

[먹는 방법]

1. 튀김요리는 튀김 종이를 밑에 깔고 생강즙과 무즙을 첨가해서 양념장과 같이 냅니다. 소금을 첨가해서 내는 경우도 있습니다. 접시에 담겨 있을 때는 왼쪽부터 먹어야 전체 모양도 크게 부서지지 않고, 또 맛이 진한 것을 가운데 담기 때문에 맛을 느끼는 데도 합리적이라 하겠습니다.

2. 양념장 그릇을 손으로 들고 먹어도 좋습니다. 레몬은 주위에 튀지 않도록 왼손으로 감싸 쥐며 짭니다. 먹고 남은 찌꺼기는 밑에 깔았던 종이에 싸서 놓아두지만 바삭바삭한 튀김을 즐기려면 튀김 위에 레몬을 뿌리지 않는 것이 좋습니다. 레몬을 좋아한다면 양념장에 짜넣어 먹는 편이 더 낫습니다.

8. 찜요리 

 찜요리는 재료에 증기를 통해서 조리하는 것입니다. 재료에 함유되어 있는 영양소와 맛이 흘러나오지 않게 조리하는 것이 특징입니다. 술을 뿌려 찌는 사카무시, 무즙에 섞어 찌는 가부라무시, 찹쌀 찐 것을 건조해 다시 물에 불려 사용하는 도묘지무시, 흰살생선을 향기가 좋은 벚꽃잎에 싸서 찌는 사쿠라무시 등이 있습니다.

9. 초무침

 초무침은 회석요리뿐 아니라 일본 요리에 꼭 나오는 요리입니다. 신선한 재료를 이배초 또는 삼배초, 감초 등으로 무치는 요리입니다. 회석요리에서 초무침은 반드시 놓이는데, 다른 요리가 산성이 강한 데 비해 식초는 알칼리성 식품의 대표라고 할 수 있기 때문입니다. 초무침은 식욕을 증진시키고 입 안을 개운하게 할 뿐 아니라 피로 회복에도 도움을 줍니다. 술을 마실 때에는 특히 알칼리성 식품이 많이 먹고 싶어 지는데, 코스에 넣는 것은 건강을 위한 하나의 지혜라 하겠습니다.

10. 식사

 회석요리에서는 술을 마시면서 요리를 즐긴 후 밥이나 면류, 된장국과 야채 절임이 나옵니다. 놓는 방법은 밥이 왼쪽, 된장국이 오른쪽, 그 중앙 바깥쪽에 오싱코를 놓습니다. 3점 세트가 식사의 기본입니다.

 밥은 듬뿍 담은 것은 '이치젠메시'라고 하는데, 즉 영원히 헤어진다는 의미를 가지고 있기 때문에 일반적으로 듬뿍 담지 않습니다. 밥은 모리 한다고 하지 않고 오소우 한다고 합니다. 이치젠메시와 같이 듬뿍 담지 않고 예쁘게 오소우합니다. 밥그릇의 5분의 3 정도가 적당하다.

11. 과일(디저트)

 원래 회석요리에 과일은 나오지 않았지만 여성 고객들이 단 것 내는 것을 좋아했기 때문이라고 합니다. 과일은 요리가 전부 치워진 후에 나옵니다. 일본 요리의 메뉴에서는 과일을 '미즈 가시'라고도 합니다. 양식과는 달리 일식 회석요리에서는 밀감이나 포도 등을 제외하면 거의 포크로 먹을 수 있도록 손질해서 냅니다.